Условия хранения
Важно знать, что во время приготовления солёных грибочков нужно учитывать особые условия их хранения. В противном случае это может привести к плачевным последствиям — не только порче продукта, но и проблемам со здоровьем.
Температурный режим
Для хорошей сохранности грибов температурный режим в погребе или холодильнике должен составлять от +2°С до +5°С. Если его не поддерживать, это приведёт к порче продукта. Так, при температуре ниже 0 °C грибы перемёрзнут и будут крошиться. Свыше +6°С соленья начнут портиться и прокисать.
Необходимо следить за тем, чтобы подвальное помещение, в котором будут находиться солёные грибы, было хорошо проветриваемо. А некоторые умельцы хранят солёные грибы зимой на балконе. В этом случае балкон или лоджия должны быть обязательно застеклёнными. Для того чтобы грибы на балконе не замёрзли, можно использовать подручные средства для их утепления. Например, взять деревянный или картонный ящик и положить в него одеяло. Таким образом, банки с грибами будут в тепле и не перемёрзнут.
Необходимая стерильность
В домашних условиях лучше хранить солёные грибы в стеклянных банках. Если их держать в металлических ёмкостях, то необходимо убедиться, что металл, из которого изготовлена посуда, не окисляется. Важно помнить, что перед тем, как укладывать грибы в любую ёмкость, необходимо позаботиться о её чистоте.
Сколько можно хранить маринованные грибы домашнего приготовления
Так, кастрюлю нужно вымыть и обдать кипятком, после чего высушить, а банки — стерилизовать. Вот один из способов: банку хорошенько вымыть с моющим средством, после поместить ее над кипящим чайником на 2−3 минуты, затем снять ее при помощи полотенца или термоперчаток. Процесс стерилизации окончен.
Если не учесть эти рекомендации, то все труды по приготовлению будут напрасны. Грязная посуда однозначно приведёт к порче солёных грибов, даже если будут соблюдены температурные условия хранения.
Соотношение ингредиентов
Это важный момент для качественного и долгого хранения грибов. Необходимо соблюдать пропорции соли и воды. Конечно, в чрезмерно солёном рассоле грибы будут лучше и дольше храниться, но станут абсолютно непригодными для употребления в пищу. Если рассол сделать недостаточно солёным, то это приведёт к процессу брожения и продукт станет кислым.
Для каждого вида грибов существуют определенные пропорции соли на 1 кг продукта. Например, при холодном солении таких грибов, как волнушки, сыроежки и грузди на 1 кг продукта требуется 45 граммов соли. Для горячей засолки достаточно 60 граммов соли на 1 кг грибов.
Другие тонкости
При хранении солёных грибов в стеклянных банках или других ёмкостях не следует накрывать их полиэтиленом или пищевой плёнкой. Если температура будет выше 0 °C, то это приведёт к испарению жидкости из рассола. В грибах, находящихся не в рассоле, из-за накопления влаги под крышкой или импровизированной заглушкой будут размножаться дрожжевые грибки.
Необходимо также знать, как сохранить солёные грибы от плесени. Для этого в период засолки раз в неделю следует встряхивать или перекладывать их, чтобы создать условия для движения рассола. При этом грибы должны быть полностью покрыты жидкостью.
Как понять, что шампиньоны испортились
Как хранить готовые соленые грузди в стеклянных банках в холодильнике
Соленые, маринованные грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бачках из нержавеющей стали. Перед тем как хранить готовые соленые грузди, нужно приготовить подходящую для этого тару. В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: старые ведра с попорченной эмалью не годятся для хранения грибов. Абсолютно не пригодны луженые и оцинкованные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием кислот (грибной жидкости), и образует ядовитые соединения. Перед тем как хранить соленые грузди в стеклянных банках будет нелишним узнать, что консервы следует прятать от постоянного воздействия солнечного света. Можно для этого опускать их в подвал. Так в статье далее рассказано о том, как хранить грузди в холодильнике, так же можно узнать и про сроки годности данной консервации.
Виды засолки
Помимо способов хранения, также существует несколько видов засолки грибов: холодная и горячая. Холодная засолка происходит путём замачивания грибочков в рассоле на нескольких дней. Горячая засолка включает в себя проваривание продукта в рассоле. Для засолки в основном подходят грибы пластинчатых видов: грузди, сыроежки, волнушки, опята и т. д.
После «тихой охоты» грибы нужно почистить от грязи и тщательно вымыть под тёплой водой. А некоторые виды требуют вымачивания для избавления от горечи. Это делается в течение 3 дней, для больших экземпляров — до 5 дней.
Солёные рыжики
Ингредиенты:
- 500 граммов рыжиков;
- 20 граммов соли;
- листья смородины 10 граммов;
- лист лавровый;
- перец душистый;
- 5 граммов молотого красного перца.
Приготовление
- Почищенные рыжики положить на сито или дуршлаг. Несколько раз ошпарить их кипятком и сразу после этого обдать водой, в которую предварительно были брошены кубики льда. После чего продукт выложить на бумажное полотенце и дать ему высохнуть.
- На дно стеклянной банки выложить лаврушку и перец вперемешку с листьями смородины. Рыжики распределить равномерно, посыпая солью с перцем каждый слой.
- Накрыть пропитанной в водке хлопчатобумажной тканью, положить деревянный или пластмассовый кружок, на него поставить кружку, наполненную водой.
- Продукт будет готов после 35-дневной засолки.
Солёные шампиньоны
Для тех, кто не любит собирать грибы или просто переживает о том, что может попасть на несъедобные экземпляры (а полакомиться грибочками всё же охота), требуется поход в ближайший овощной магазин, где можно купить шампиньоны и приготовить вот такую закуску.
Понадобится:
- 3 кг шампиньонов;
- 350 г репчатого лука;
- 200 г острого перца чили;
- 200 г соли;
- масло растительное;
- специи по вкусу.
Как сохранить собранный урожай шампиньонов? Рассмотрим основные способы хранения
Приготовление:
- С каждой шляпки шампиньона снять верхний слой, тщательно промыть и подождать, пока стечёт вода. Сложить их в тазик и, посыпав солью, тщательно всё перемешать.
- Репчатый лук и перец чили почистить и нарезать кольцами.
- В стерилизованные банки выложить ингредиенты в такой последовательности: лук-перец-шампиньоны. Обязательно, чтобы завершающим слоем были шампиньоны.
- Залить заготовку маслом. При желании добавить специи по вкусу и закатать банку.
- Закуску достаточно мариновать неделю, и можно есть.
Консервированные (маринованные) грибы
Грибы промываю несколько раз, укладываю в кастрюлю, добавляю совсем немного воды ( грибы отдают во время варки много своей жидкости) ставлю грибы на огонь. Варю до кипения, если меня устраивает отвар в котором варились грибы (он чистый, не мутный, без плавающих травинок), то оставляю его и добавляю соль и приправы. Если отвар вызывает сомнения, то откидываю грибы на дуршлаг, промываю их. Затем опять укладываю в кастрюлю, заливаю водой, добавляю соль, приправы и варю ещё некоторое время. Точное время сказать сложно — грибы разные и время варки так же. Но отталкиваться нужно от того, что когда грибы опускаются на дно кастрюли, они почти готовы и после этого нужно проварить их ещё 10 минут. За 5 минут до конца варки добавить уксус и можно раскладывать грибы в стерильные банки, сверху долить маринадом в котором они варились и закатывать. Укутать банки чем-нибудь тёплым до полного остывания. Грибы сразу готовы к употреблению, но и хранятся отлично весь год. Готовые грибы подают к столу, добавив чеснока или лука и полив растительным маслом. Грибы сами по себе вкусный продукт и можно не добавлять много приправ и других специй.
Сейчас самая пора сбора грибов. Грибы солят и маринуют. Осторожнее выбирайте грибы, сразу отбрасывайте в сторону тот гриб, который вы не знаете. И если тихая охота у вас вышла удачная, заготовьте вкусные закуску на зиму. Несколько рецептов хочу предложить вашему вниманию.
Советы кулинаров
Для долгого хранения солёных грибов в домашних условиях следует знать определённые кулинарные тонкости. Ведь при неправильном приготовлении этот продукт может быстро испортиться.
Способ первый
- После засолки необходимо слить жидкость.
- Просушить грибы на бумажном полотенце и порционно сложить в полиэтиленовый пакет или в пищевую плёнку.
- Затем оправить заготовки в морозилку. Продукт не потеряет свой вкус даже при длительном хранении. После разморозки грибы можно сразу употреблять в пищу.
Способ второй
- После того как грибы замаринованы, их необходимо хорошенько промыть.
- Сварить свежий рассол. Положить в него грибы и прокипятить 2−3 минуты.
- Выложить их в предварительно простерилизованную банку и влить горячий рассол.
- Закатать и дать отстояться в рассоле около 7 дней в холодильнике.
- Затем жидкость слить, а готовые грибы залить растительным маслом. Благодаря маслу, продукт не будет плесневеть и портиться.
- Перед тем как употреблять грибочки в пищу, масло необходимо слить.
Способ третий
- После засолки разложить грибы по стеклянным банкам.
- Утрамбовать их рукой для того, чтобы весь воздух оттуда вышел. Это необходимо для долгого хранения, так как из-за пустот в банке будет образовываться грибок, что приведёт к порче заготовки. Грибы должны доходить до верха банки.
- Взять ёмкость, налить водки и промочить ею хлопчатобумажную ткань (очень важно, чтобы ткань была диаметром вдвое больше, чем объём банки).
- Эту ткань положить поверх продукта, и деревянными палочками, заведёнными за плечики банки крест-накрест, например, из-под мороженого, создать гнёт.
- Над грибами должен выступать рассол, покрывающий их на 1,5 см. Если его не хватает, долить рассол (30 граммов соли на 1 литр воды).
- Банку закрыть плотной крышкой из пластмассы. Её борта предварительно должны быть смочены в водке.
- Срок хранения — до 1 года.
Как замачивать сушеные грибы для супа
Рецепт рассола
На плиту поставить кастрюлю и залить в неё 1 литр воды. Затем закинуть 30 граммов соли и 60 граммов сахара и помешивать до полного растворения. После чего по вкусу бросить молотый перец, лаврушку, гвоздику и семена укропа. Когда жидкость закипит, снять с плиты и охладить. Рассол готов.
Как сделать рассол
Если рассол сделан без соблюдения нужных пропорций ингредиентов, срок хранения соленых грибов может значительно уменьшиться. Недостаточное количество соли вызовет процессы закисания и брожения. Также не нужно ее добавлять в слишком большом количестве. Она, конечно, продлит срок хранения соленых грибов, но употреблять их в пищу потом никто не сможет.
Чтобы не рисковать, нужно придерживаться точных пропорций воды и соли, указанных в проверенных временем рецептах.
Если грибы находятся непосредственно в рассоле, нужно их перемешивать хотя бы 1 раз в несколько дней. Это нужно для того, чтобы они просаливались равномерно.
Важно знать!
Существует множество рецептов грибной засолки. Однако необходимо помнить, что при неправильном процессе приготовления в консервации может выработаться ботулотоксин. Очень важно, чтобы во время приготовления были соблюдены все ключевые моменты обработки и стерилизации продуктов и посуды. Использование соли и уксуса в маринованных грибах способствует частичной нейтрализации деятельности этих бактерий, а при засолке нейтрализатором выступает исключительно соль.
Во время сбора урожая гриб необходимо срезать чуть выше основания, так как в земле находится много опасных для человека бактерий. Очистка продукта должна происходить в день сбора. Не следует откладывать этот процесс на завтра.
При горячей засолке грибы необходимо проваривать до 40 минут. На каждой закрытой банке следует писать дату изготовления — для того, чтобы заготовка не хранилась дольше положенного срока. Не желательно покупать грибную продукцию у неизвестных людей. Придерживаясь этих советов, можно не опасаться за свое здоровье.
Рецепты соленых груздей на зиму в банках
Есть два варианта засолки грибов:
Чтобы понять, какой метод нравится больше, нужно попробовать оба. Их и рассмотрим.
Холодный способ
- 10 литровое ведро груздей ;
- 400 г соли;
- 12 долек чеснока;
- 20 г лаврового листа;
- 20 г черного перца горошком;
- 10 зонтиков укропа;
- 20 листочков смородины.
Перед приготовлением нужно вымочить грузди двое суток, способом, описанным выше.
- Самые крупные плоды разрезаются на части.
- В эмалированное ведро или кастрюлю выкладываются слоями: грибы, 2 ст. ложки соли, дольки чеснока, листья смородины, лавровый лист. Все посыпается перцем горошком. Слои делают, пока не закончатся грибы. Наверх кладут зонтики укропа.
- Емкость с грибами необходимо накрыть крышкой меньшего размера, сверху положить груз и оставить на 5-7 дней. За это время грибы пустят сок. Хранить их необходимо в прохладном темном помещении.
- По истечении этого времени разложить грибы в стерилизованные банки поплотнее, залить соком и закатать. Процесс стерилизации можно проводить над паром , в микроволновке , в духовке.
Несложный рецепт, но благодаря ему грузди будут иметь прекрасный вкус и станут очень хрустящими, на зиму то что надо.
- Банки заранее стерилизовать (над паром , в микроволновке , в духовке, как удобно).
- В них слоями укладывать грибы и каждый слой пересыпать солью и специями, аккуратно утрамбовывая деревянной толкушкой.
- Накрыть негерметично крышкой, поставить в холодильник.
- Периодически их надо утрамбовывать. Лучше бы положить гнет.
- Через 1-,15 месяца грибы будут готовы. Если вдруг они окажутся слишком солеными, можно вымочить их в холодной воде.
Горячий способ
Для такого метода понадобится:
- 5 кг грибов;
- 10 листков лаврового листа;
- 15 листочков смородины;
- 15 долек чеснока;
- 5 л воды;
- 10-15 ст. ложек соли;
- укроп, хрен.
- Грибы подготавливают и вымачивают. Ножки нужно отрезать, их не солят.
- Необходимо сделать рассол: в воду всыпать соль, довести до кипения и высыпать туда грибы.
- Отваривать грузди 30 минут, постоянно снимая пену.
- Откинуть на дуршлаг и промыть под проточной водой.
- На дно эмалированной емкости насыпать соль, выложить слой грибов, укладывая их шляпками вниз. Толщина слоя должна быть 5 см. Присыпать их солью, укропом, порезанными дольками чеснока и тертым хреном.
- Продолжать, пока не закончатся ингредиенты.
- Накрыть крышкой, сверху приспособить груз.
- Оставить на несколько дней в темном месте, чтоб грузди пустили сок.
- Маринованные грибы укладываются в стерилизованные банки, заливаются соком и закатываются.
Как и в предыдущем рецепте можно разложить грибы в подготовленные банки под пресс и оставить на 30-40 дней в холодильнике.
