Как правильно хранить разные сорта сыра в холодильнике, чтобы не плесневел

Что делать, если сыр заплесневел. Как хранить сыр в холодильнике чтобы он не плесневел

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом — изысканности. В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов? В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Безопасен ли заплесневелый сыр?

Плесень на сыре не всегда является признаком порчи.

Формы, используемые для производства определенных сортов, отличаются от тех, которые прорастают на вашем старом сыре и хлебе.

Те, которые используются для производства сыра, безопасны для употребления. Они характеризуются голубыми прожилками внутри сыра или толстой белой коркой снаружи – тогда как типичная плесень является пушистыми образованиями, которые изменяются в цвете от белого до зеленого (1).

Помимо внешнего вида, запах также может указывать на наличие плесени. Тем не менее из-за того, что некоторые сыры являются вонючими по природе, следует попробовать запомнить их запах после покупки, чтобы установить исходный уровень. Таким образом, вы можете оценить его свежесть спустя время.

Имейте в виду, что опасные споры также могут возникать на сырах с плесенью. Они похожи на те, которые растут на других продуктах.

Когда следует выбрасывать заплесневелый сыр

Если вы заметили плесень на своем сыре, вам не обязательно выбрасывать его.

Споры редко распространяются далеко за пределы поверхности твердых сыров, таких как пармезан, колби, швейцарский и чеддер. Это означает, что остальная часть продукта, вероятно, безопасна для употребления. Чтобы спасти его, срежьте не менее 2,5 см вокруг и в глубину (1, 4).

Однако этот метод не распространяется на мягкие, измельченные или нарезанные сорта.

Любые признаки плесени на этих видах, включая сливочный сыр, творог и рикотту, означают, что его следует незамедлительно выбрасывать – споры могут легко загрязнить весь продукт (4).

Хотя плесень используется для производства голубых и мягких созревших сыров, ее появление на других сортах сыра является признаком порчи. Если появляются споры, мягкие сыры следует выбрасывать, а твердые можно спасти, срезав пораженную плесенью область.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Фото: wikihow.com

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Опасность употребления заплесневелого сыра

Плесень может нести вредные бактерии, включая кишечную палочку, листерии, сальмонеллу и бруцеллу, которые могут вызывать пищевое отравление (5, 6).

К симптомам пищевого отравления относятся рвота, боль в животе и диарея. В тяжелых случаях это может привести к смерти.

Опасные виды плесени могут также производить микотоксины, последствия которых варьируют от острого пищевого отравления до иммунодефицита и даже рака. В частности, было выявлено, что канцероген афлатоксин повышает риск развития рака печени (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Лучший способ минимизировать риск воздействия микотоксинов – избегать употребления заплесневелых продуктов и соблюдать правила безопасного хранения продуктов (9, 10).

Вредная плесень может нести бактерии и микотоксины, которые могут вызвать пищевое отравление, иммунодефицит и даже рак.

Что делать, если сыр заплесневел или засох

Сыр — живой организм, поэтому появление плесени на нем является естественным результатом брожения бактерий — плесневых грибков. Несоблюдение же условий хранения, а именно высокая температура и влажность приводят к порче продукта. Избежать этого можно, если приобретать сыр небольшими порциями и придерживаться правил хранения, характерных для определенного сорта.

При возникновении плесени на твердых и полутвердых сортах ее можно аккуратно срезать, и продукт дальше использовать в пищу. Однако, если заплесневел мягкий сыр, лучше не рисковать и выбросить его.

Засохший сыр можно спасти, вымочив в молоке в течение нескольких часов. Если это не поможет, следует немного нагреть молоко. Однако такой продукт не стоит употреблять непосредственно в пищу, использовать его лучше только для приготовления горячих блюд и соусов.

Как хранить мягкие и сливочные сыры

Творожные и сливочные сыры типа моцарелла, рикотта и шевр имеют ограниченный срок хранения, если только в продукт не добавлены консерванты.

Крупные куски моцареллы хранят и завернутыми в пищевую пленку — при условии, что вы будете ежедневно менять ее на свежую. В условиях холодильника продукт остается пригодным в пищу в течение 7 дней. Моцарелла в шариках быстро засыхает, поэтому ее лучше хранить в рассоле. При использовании чистых столовых приборов сыворотка надолго сохраняет свежесть. Но если рассол поменял запах или цвет, это означает, что в жидкость попали болезнетворные микроорганизмы. Его нужно срочно заменить — например, раствором соли (1 ч. л. на 2 стакана остывшей кипяченой воды). Фото: Getty Images На эту тему: 10 продуктов, которые нельзя хранить в холодильнике (а мы все равно храним) Безопасно ли срезать плесень с хлеба и есть его? Почему портятся молочные продукты и как этого избежать

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени — созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Фото: wikihow.com

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Сырные кристаллы

Не все продукты, на которых появляются белые пятна, портятся. На самом деле они могут оказаться хорошим знаком для ваших кулинарных поисков. Например, сладкий картофель может иметь белый налет или пятна, если он особенно сладкий.

Хотя вы можете быть предрасположены считать, что любые белые пятна на сыре — это плесень, старый и настоящий пармезан Реджано может образовывать кристаллы, а не плесень, и на самом деле это было бы очень хорошо.

По мере старения некоторых сортов сыра белки расщепляются, что приводит к изменению текстуры и вкуса. Текстура может немного хрустеть, а вкус может быть особенно сладким или пикантным.

Есть два типа кристаллов сыра, которые могут образовываться в выдержанном сыре, но не образуются при имитации пармезана: кристаллы тирозина и / или лактат кальция.

Ее величество Плесень

Плесень — это целая коллекция микроскопических грибов, разновидности которых бактериология насчитывает более 300 000 видов. Большая часть грибов ядовита, и, как доказано учеными, яд не выводится, а накапливается в организме человека, чтобы нанести сокрушительный удар его органам. Особенно легко развивает свою структуру плесень в мягких сырах, выбирая себе в жертву как дорогие сорта, типа Бри и Мюнстен, так и более бюджетные варианты.

Рекомендуем прочесть: Творожной Сливочный Крем После Морозилку Комочками Испортился Или Нет!?

Структура плесени:

1. Корень — мицелий представляет собой грибницу, корни которой способны проникать глубоко в сырную мякоть.
2. Стебельки гифы — спорангиеносцы берут начало у мицелия, нитевидно проходят через мякоть и покрывают стенки продукта.
3. Спорангии — головки со многочисленными спорами, визуально представляют собой меховой пушок на поверхности сыра.

К сожалению, не всегда, разрезав сыр, можно увидеть корни грибницы, а именно вокруг них могут бывать ядовитые токсические продукты жизнедеятельности плесени — микотоксины. Микроскопические грибки способны поразить кожу, кишечник, печень и легкие человека. Если сыр заплесневел давно, и грибки успели заразить продукт митотоксинами, то это уже опасно для здоровья.

Плесенные заболевания:

• пищевое отравление;
• заболевания дыхательной системы, бронхит, бронхиальная астма;
• аспергиллез — поражение легких с интенсивным кровохарканием;
• цирроз и рак печени (вызывается множественным накоплением митотоксинов);
• аллергические реакции.

Аллергия на сыр с плесенью проявляется жесткой лихорадкой, кашлем с мокротами и даже приступами удушья. Согласно статистике, 70% опрошенных аллергиков и астматиков считают присутствующий налет плесени на сырных изделиях вполне безобидным. Впрочем, большинство людей также ошибочно думают, что весь испорченный сыр можно реанимировать, если срезать с его поверхности зараженную плесенью корочку, а оставшуюся часть использовать в пищу. Это не совсем так, и решение дилеммы «выбросить или обрезать» зависит напрямую от сорта.

К сожалению, не всегда, разрезав сыр, можно увидеть корни грибницы, а именно вокруг них могут бывать ядовитые токсические продукты жизнедеятельности плесени — микотоксины. Микроскопические грибки способны поразить кожу, кишечник, печень и легкие человека. Если сыр заплесневел давно, и грибки успели заразить продукт митотоксинами, то это уже опасно для здоровья.

Рисковать все-таки не стоит

Отравление, дисбактериоз, изжога — это всего лишь часть тех последствий, которые могут вас настигнуть, если вы съедите сам по себе заплесневевший кусочек мягкого сыра. Некоторые исходы могут быть действительно плачевны, поэтому не рискуйте собой и своими близкими и следите за состоянием пищи в вашем доме!

Если вы не уверены, какой тип сыра у вас есть или что делать, если на нем растет плесень, безопаснее всего отказаться от него. Рисковать не стоит, ведь это ваша жизнь и ваше здоровье, вы же не желаете все загубить. Будьте внимательны и бдительны и питайтесь здоровой и свежей пищей, которая не нанесет вреда вашему организму!

Представьте ситуацию: вы достаёте из холодильника сыр и обнаруживаете на нём участки пушистой белой или зелёной плесени. Как вам поступить: выбросить сыр или только срезать плесень? А как быть с плесенью на клубнике или хлебе?

Ответ на вопрос о безопасности употребления в пищу продуктов с плесенью зависит от типа этих продуктов. Если говорить в общем, то с твёрдых продуктов, таких как сыр чеддер или морковь, можно срезать плесневелый участок (плюс 1 дюйм=2,5 см вокруг), а остальное смело есть.

Что касается более «мягких» продуктов, то от них лучше отказаться, так как корни плесени могут проникать очень глубоко, даже если поверхность продукта остается чистой и не поражённой. А между тем плесень может быть очень опасной…

Что такое плесень?

Плесень – это разновидность микроскопических грибов. Известно более 300.000 различных видов грибов, большинство из которых обладают нитевидной структурой и образуют споры, которые легко распространяются посредством воздуха, воды и насекомых. Плесень состоит из 3-х основных частей:

• корневая часть – грибница, мицелий (которая может прорастать глубоко в продукты);
• «стебельки» — видимая часть, возвышающаяся над поверхностью продукта;
• споры на конце «стебельков» (именно они определяют цвет плесени).

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще — размельчить кусочек голубого сыра в блендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.

Вдоволь поиздевавшись над головкой сыра, поверните его на бок. Так воздуху будет легче проходить сквозь сыр. Установите температуру воздуха на уровне 13°C, влажность должна составлять 90-95%. Когда плесень достаточно разрастется, поместите сыр в холодильник еще на несколько недель или месяцев.

Процесс достаточно сложен и скрупулезен.

Как и для чего применяются грибы плесени?

Некоторые «сорта» плесневых грибов активно используются в медицине и пищевой промышленности.

С помощью дрожжей – микроскопических грибов, которые не имеют развитого мицелия и растут как отдельные или сцепленные вздутые клетки — делают алкогольные напитки (пиво, вино), выпекают хлебобулочные изделия, производят колбасную продукцию, готовят квашеную капусту и солят огурцы.

Топовые статьи : Как и сколько можно хранить приготовленный рис для суши и роллов?

В виноделии грибам плесени уделяется особое внимание. Виноград, покрывшийся достаточным количеством плесени, собирают в определенное время и пускают в дело – производство элитных десертных вин

Ботритис серый (лат. Botrýtis cinérea) – несовершенная стадия гриба плесени, который постоянно живет в почве и на растительных остатках, провоцируя появление серой гнили на растениях – повышает концентрацию сахара в ягодах винограда, делая вкус напитка более насыщенным.

В Европе любят сыр с благородной плесенью (бри, камамбер, французский рокфор, английский стилтон, итальянская горгонзола, датский голубой сыр — данаблю). Впервые «голубой» сыр появился пару тысяч лет назад. Раньше, чтобы его приготовить, свежий хлеб оставляли в пещере на несколько недель. После этого хлеб, уже изрядно заплесневевший, высушивали, тщательно измельчали и добавляли получившуюся пудру в сыр. Сейчас так, конечно же, никто не делает, и съедобные виды грибка выращиваются в лабораториях. Говоря о сельском хозяйстве, плесневые грибы скорее выступают в роли вредителей, нежели чего-то, что приносит пользу. Однако во всем бывают исключения. Например, некоторые разновидности Фузариума (несмотря на то, что из-за других его разновидностей гниют растения и болеют животные) обитая в почве, на корнях растений (пример – пшеница) положительно сказываются на развитии растения, усиливая его рост.

В странах Востока некоторые виды плесени уже давно применяются в производстве соевых продуктов питания и различных соусов.

Наводящая ужас черная плесень используется в качестве главного компонента для производства лимонной кислоты.

Плесневый гриб – удивительная «вещь», он может как спасти человеку жизнь, так и отнять ее.

Разумеется, необходимо также отдать должное первому антибиотику – пенициллину. Как его создали? Это произошло в сентябре 1928 года, причем совершенно случайно. У шотландского биолога Александра Флеминга был ассистент. Однажды, уходя вечером из лаборатории, он забыл закрыть окно на ночь. А с утра было замечено, что образцы стафилококков, которые находились в открытом контейнере, покрылись неизвестными спорами. «Испорченный» материал чуть было не выбросили, но в последний момент все же решили изучить его под микроскопом. Как оказалось, споры, приземлившиеся прямо на бактерии, убили их, предотвратив таким образом дальнейшее размножение.

Позднее исследования доказали, что грибы плесени обезвреживают не всех микробов, а лишь некоторых, в основном – болезнетворных. Флеминг выделил из плесневых грибов активное вещество, которое разрушило клетки бактерий, и назвал его пенициллином (в честь чудодейственных плесневых грибов). Работу опубликовали в 1929 году. Однако ученый не ожидал, что получить пенициллин в чистом виде будет настолько трудно. Его начинание продолжили Говард Флори и Эрнст Борис Чейн, они разработали несколько способов очистки пенициллина.

Массовое производство пенициллина началось во время Второй мировой войны.

В 1945 году Флеминг, Флори и Чейн получили Нобелевскую премию в области медицины и физиологии.

Свойства пенициллина оценили по достоинству, и стали применять при лечении различных бактериальных инфекций.

Мне нравитсяНе нравится

Как вырастить плесень на сыре

Выращивание сыров с плесенью сопряженно с определенными трудностями. На сегодняшний день существуют безвредные штаммы бактерий, выведенные в лабораториях, однако подобная плесень также может быть токсичной. Важно четко придерживаться рецептуре и не нарушать технологию приготовления продукта.

Сыры с белой плесенью

Для получения белого налета плесени используют два тип бактерий — Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Первый тип подходит для приготовления сыров на основе коровьего молока.

Штамм PC покрывает продукт цельной пушистой плесенью. Сама масса под воздействием бактерии становиться мягкой и тягучей.

Штамм GEO используют для приготовления продукции из козьего молока. Также данный тип плесени часто вмешивают в основу для подготовки сырной массы к росту Penicillium candidum. Таким образом готовится сорт Камамбер.

Мягкий сыр

При изготовлении таких сыров не проводится тщательная обработка, вследствие чего на полках магазинов можно встретить продукты без оболочки. Яркими представителями мягких сыров принято считать Тофу, Филадельфию, Маскапоне, Моцареллу. По вкусовым качествам продукты очень разнятся, они бывают сливочными, грибными, с добавлением бекона.

• Важной особенностью хранения мягких сыров принято считать низкий температурный режим. Продукт может пролежать в холодильнике при минусовых температурах около 3 суток.
• Как и другие виды, сыр такого рода нужно тщательно упаковать, прежде чем отправить в холодильник. Отличным вариантом послужит пластиковый герметичный контейнер или же эмалированная ёмкость, плотно закрытая крышкой.
• Нельзя хранить мягкий сыр с молочной продукцией другого вида, иначе он впитает в себя запах и начнёт портиться с неимоверной скоростью.

Как защитить сыр от белой плесени

Не храните сыр в пищевой пленке

Сыр — живой продукт, нуждающийся в естественной вентиляции. Пленка создает «эффект теплицы» и повышает влажность внутри упаковки — в таких условиях микроорганизмы размножаются быстрее. Кроме того, пластик меняет вкус и запах сыра. И чем жирнее продукт, тем хуже он становится.

Приобретите мешочки или бумагу для сыра

Если ваша семья любит сыр или вы изготавливаете его сами в довольно больших объемах, обратите внимание на специальные мешочки и бумагу для хранения молочных продуктов.

Они сделаны из пористого материала (чаще всего, двухслойного пергамента, покрытого воском, или тонкой полиэтиленовой пластмассы), который позволяет продуктам «дышать», и продлевает срок их хранения минимум на две недели.

Специальную бумагу для сыра можно заменить обычным пергаментом для выпечки.

Оберните кусочек бумагой и положите в плотный полиэтиленовый пакет, сделав в нем несколько надрезов. Пергамент предотвратит контакт пищевого продукта с пластиком и защитит его от высыхания.

Меняйте упаковку как можно чаще

Многие сыры с высоким процентом жирности со временем начинают выделять влагу, создавая благоприятные условия для роста плесневелых грибов. Чтобы дольше сохранить свежесть продукта, меняйте упаковку — будь то пергамент, пакет или фольга — каждый раз, когда вы отрезаете от сыра новый кусочек.

Сохраните информацию о дате изготовления

«Живые» молочные продукты нельзя употреблять в пищу после истечения срока годности. Каждый раз, когда вы меняете упаковку, не забывайте приклеивать к ней стикер с датой изготовления продукта — так вы исключите риск употребления просроченного сыра.

Храните сыр в отсеке для овощей

Идеальная температура для хранения твердого сыра — 2−7 градусов. При более низких температурах меняется текстура продукта, а при более высоких — он «плывет» и быстро портится. Чтобы продлить срок годности сыра, храните его в отсеке для овощей или на нижней полке холодильника.

Хранение сыра в зависимости от сорта

Рассмотрим, сколько и в каких условиях должен храниться каждый из видов сыра.

Кристаллы сыра или плесень?

Как определить, являются ли белые пятна на сыре кристаллами или плесенью? Ваша первая подсказка — качество сыра.

Настоящий пармезан-реджано, скорее всего, будет иметь кристаллы и вряд ли разовьется плесень, потому что это сыр с очень низким содержанием влаги.

Следующим признаком является то, находятся ли пятна на внутренней стороне сыра или на внешнем слое. Если они внутри сыра, они почти гарантированно будут кристаллами. Это придаст вашему и без того восхитительному пармезану приятную нотку аромата.

Если вы все еще не уверены, попробуйте. Даже если он находится на внешней стороне сыра, это может не быть плесени.

Небольшое количество плесени вряд ли повредит вам, если у вас нет аллергической реакции на нее, но это даст вашим вкусовым рецепторам шанс сказать вам, является ли это проявление хорошим или плохим дополнением к вашему сыру.