Как убрать горечь из груздей: после засолки и варки, способы вывести горечь без отмачивания
Как можно убрать горечь из груздей?
Убрать горечь из грибов такого рода (грузди, волнушка, серянка и т.д.) можно двумя способами: либо, как уже указано, вымачивать в течение 3-х суток, меняя воду; либо опуская в дуршлаге в кипящую воду на 2-3 минуты, после чего можно солить.
Для избавления горечи из груздей, если грибы готовятся для употребления в пищу сразу же, то нужно их всего лишь проварить два или три раза минут по двенадцать, и каждый раз заменять воду на свежую. Или же другой способ это замачиванье грибов в соленой воде до четырех суток со сменой воды каждые двенадцать часов.
Чтобы убрать горечь из Груздей эти грибы нужно долго и тщательно вымачивать в обычной воде!) Я по совету одной моей знакомой вымачивал эти грибы трое суток, раз в сутки сливая воду и заливая новой! А после хоть жарить хоть мариновать!)
Чтобы убрать горечь из груздей их нужно очень долго вымачивать. Примерно сутки, при этом постоянно меняя воду на новую. потом отварить их минут 20, также слить воду и залить новой и потом уже варить до готовности.
Так как груздь – это гриб, в котором есть белое горькое молочко, то его надо обязательно вымачивать. Для этого необходимо после промывки груздей, залить их холодной водой и вымачивать 1-2 суток. Главное в вымачивании – это чаще менять воду, они тогда быстрее вымочаться. Я обычно меняю воду по 4-5 раз за сутки, и периодически помешиваю грузди, ворошу одним словом.
Смотря для каких целей планируется использовать гриб. если жарить, тушить с картошкой, варить суп, то необходимо просто отварить грузди, 2 раза по 10-15 минут, менять воду, и тогда горечь уйдет. если на засолку, то нужно выпачивать грузди в слегка подсоленной воде, примерно 3-е суток, меняя воду 2 раза в сутки.
Убрать горечь из груздей можно только вымачиванием. Люди вымачивают по – разному, кто сутки, кто трое. Но воду, в любом случае, надо периодически менять. Мы в семье вымачиваем сутки, мужики мои не привередливые, а я почти не ем грибы.
Чтобы убрать горечь из груздей, надо эти грибы предварительно почистить. Если почистить шляпки от лесного мусора не удается, то хотя бы хорошенько промыть в нескольких водах.
Советуют для удаления горечи грузди замачивать в холодной воде в эмалированной кастрюле сроком на 5 дней. И при этом каждый день менять воду не менее трёх раз.
Так убирают горечь, если грузди будут солить и употреблять в пищу без отварки.
Если грузди планируют отваривать, то срок вымачивания, чтобы убрать горечь, уменьшают до 3 дней, но при варке обязательно снимают пену.
Почему грузди горчат: причины и способы избавиться от горечи
Убрать горечь из груздей можно не только вымачиванием, но и другими способами. Прежде всего, следует понять, в чем заключается причина горького привкуса грибов, и тогда станет ясно, как убрать неприятную горечь.
Почему грузди горчат
Грузди относятся к съедобным или условно-съедобным грибам. Их применяют в засолке и мариновании, добавляют в супы в отварном виде и даже жарят. Но именно этому грибному виду свойственна характерная неприятная особенность — сырые грузди горчат, а часто неприятный вкус сохраняется даже после обработки.
Причина заключается в том, что в сырой мякоти присутствует большое количество млечного сока. Он не только придает грибам горький вкус, но и приводит к тому, что светлая грибная мякоть темнеет на разломе, иногда даже после обработки. Пока млечный сок пропитывает мякоть плодового тела, она будет горчить.
Именно поэтому грузди относятся к категории грибов, требующих тщательной и долгой обработки при приготовлении. Токсичных соединений в их составе нет, но если пренебречь подготовкой, то готовое блюдо окажется невкусным, поскольку в нем останется слишком много горечи.
Интересно, что иногда даже после обработки плодовые тела продолжают горчить — это означает, что алгоритм был нарушен, и млечный сок не удалось убрать полностью. Горьковатые соленья принято промывать водой, а если неприятный привкус ощущается в вареных или жареных грибах, остается только класть в готовое блюдо побольше специй и приправ.
Горький привкус в грибных телах обусловлен наличием млечного сока
Что делать, чтобы грузди не горчили
Существуют проверенные способы, позволяющие убрать из мякоти неприятную горечь. Прежде всего, сразу после сбора грибы необходимо тщательно почистить от грязи — отряхнуть лесной мусор и остатки земли, удалить подгнившие места и подрезать нижнюю часть ножек.
Перед обработкой грибной улов обязательно промывают в холодной воде несколько раз подряд.
- Классическим способом, позволяющим убрать горечь из сырых груздей, остается вымачивание. Оно занимает много времени, однако почти всегда дает результат — грузди становятся приятными на вкус и к тому же сохраняют светлый цвет мякоти.
- Чтобы вымочить грузди от горечи, держать их в воде необходимо на протяжении 2-3 суток, за меньшее время млечный сок не успеет покинуть грибную мякоть.
- Воду требуется регулярно менять, желательно делать это 3-4 раза в день, чтобы она не застаивалась и не закисала. Если отмачивать плодовые тела в одной и той же жидкости, то пользы от этого не будет — фактически шляпки останутся лежать в собственном млечном соке, и плохой привкус никуда не уйдет. При смене воды плодовые тела в емкости слегка прижимают, сливая жидкость до конца, а потом заливают свежей порцией воды.
- Часто грибники сталкиваются с тем, что при отмачивании грибные шляпки всплывают к поверхности воды, и жидкость не покрывает их полностью. С этим необходимо бороться, шляпки в таком случае придавливают сверху увесистым гнетом. Если вода не покроет их целиком, то убрать горечь не получится, поскольку млечный сок останется в части мякоти, не контактирующей с водой.
Определить, что продукт готов к дальнейшей обработке, очень просто — нужно слегка лизнуть гриб на срезе. Если горечи больше не чувствуется, то значит, млечный сок удалось убрать, и грибы пригодны к холодному или горячему приготовлению.
Долгое замачивание позволяет убрать горький привкус полностью
Еще одним способом удалить горечь из груздей является отваривание. Свежие очищенные грибы закладывают в кастрюлю с подсоленной водой и варят 10 минут, а затем меняют воду и повторяют процесс. После отваривания плодовые тела необходимо откинуть на дуршлаг не меньше чем на полчаса, чтобы жидкость стекла полностью.
Иногда можно столкнуться с тем, что грузди горчат после засолки. Это означает, что на одном из этапов обработки технология была нарушена, и млечный сок все-таки не ушел из грибной мякоти целиком.
Горькие соленья необязательно сразу же выбрасывать, можно попытаться спасти грибы и убрать из них горечь:
- Если соленые грибные шляпки горчат, то самый простой способ убрать неприятный привкус — это просто тщательно промыть соленья под холодной водой, а потом заправить сметаной и специями. По отзывам гурманов, остатки горечи в таком случае уходят.
- Если плодовые тела сильно горчат, можно слить рассол и 1-2 суток подержать грибы в холодной воде, а потом засолить их повторно, на этот раз положив побольше соли.
Источник: https://agro-feed.ru/retsepty/kak-ubrat-gorech-iz-gruzdej-posle-zasolki-i-varki-sposoby-vyvesti-gorech-bez-otmachivaniya
Как убрать горечь из груздей без замачивания
Отмачивание горьких груздей в воде эффективно помогает убрать плохой привкус, но является довольно долгим занятием. Многие хотели бы как-то ускорить процесс и убрать горечь из грибной мякоти за пару часов.
К сожалению, совсем без обработки сделать это невозможно. Горький вкус зависит от наличия млечного сока в мякоти, а сок можно убрать только при помощи воды.
Но вывести горечь из белых груздей реально без замачивания на несколько суток, альтернативой является быстрое отваривание плодовых тел в подсоленной воде:
- Во время варки млечный сок точно так же покидает грибную мякоть, только убрать его можно быстрее, чем при замачивании.
- Чтобы качественно убрать горьковатый привкус, необходимо отварить грибные тела с солью на протяжении 10 минут, потом слить воду и заменить на свежую, а потом снова поставить грибы на плиту на такое же время.
- Всего процедуру повторяют 3 раза, каждый раз меняя воду в кастрюле и не забывая ее солить. При следовании правилам плодовые тела теряют неприятный привкус и при этом сохраняют белый цвет мякоти.
- При варке необходимо следить за тем, чтобы вода целиком закрывала плодовые тела. Если шляпки будут выступать над водой, то горечь может сохраниться, поскольку обработка затронет не всю поверхность грибов.
Единственным недостатком способа является то, что отваренные грузди в дальнейшем пригодны только для жарки, добавления в суп или для тушения. Солить и мариновать их не принято, поскольку отварные плодовые тела теряют приятную упругость и хрусткость.
Варка устраняет неприятный вкус не менее эффективно
Важно! Некоторые грибники для надежности вываривают грузди трижды на протяжении 30 минут и больше.
Практика показывает, что обычно в вываривании нет необходимости — сделать грузди негорькими удается намного быстрее, а при длительной термической обработке плодовые тела слишком сильно развариваются.
Полезные советы
Несколько полезных рекомендаций помогут убрать горечь из грибной мякоти быстрее и надежнее:
- Собирать в лесу лучше всего молодые грибные тела, в их мякоти содержится меньше млечного сока. Перезрелые плодовые тела всегда горчат сильнее, и к тому же в старых экземплярах по определению присутствует больше вредных веществ, набранных грибом из почвы и воздуха.
- Опытные грибники советуют отправляться за груздями в пасмурные дни после дождя. Плодовые тела, собранные в сырую погоду, горчат меньше, а вот те, что успели подсохнуть на солнце, теряют значительную часть влаги и обладают большей горечью.
- Желтые и белые грузди горчат меньше, чем темные разновидности гриба. Если не хочется прикладывать слишком много усилий, чтобы убрать неприятный вкус, то лучше собирать плодовые тела светлого цвета.
- Замачивать или отваривать собранные грибы рекомендуется сразу же по возвращении из леса. Если оставить их лежать на воздухе на несколько часов, то грибы успеют потемнеть, подсохнуть, и горечь в них только усилится, соответственно, убрать ее окажется сложнее.
Совет! Если после тщательной обработки во вкусе грибов все равно ощущается горьковатый привкус, приглушить его можно при помощи специй, растительного масла, репчатого лука и чеснока. Неприятный оттенок от этого не исчезнет, но практически полностью перестанет ощущаться.
Заглушить горькие нотки в грибах можно специями
Убрать горечь из груздей лучше всего получается при помощи длительного замачивания. Но если плодовые тела предназначены для супа или обжаривания на сковороде, можно обойтись трехкратным отвариванием — результат будет точно таким же.
Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/solenie/pochemu-gruzdi-gorchat-prichiny-i-sposoby-izbavitsya-ot-gorechi.html
