Можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике

Самый уникальный и востребованный вид теста − дрожжевое. Из него можно готовить множество вариантов выпечки. Оно может быть как пресным, так и сдобным. Конечно, любимый рецепт приготовления этого продукта у каждого свой, но метод его дозревания один. Тесто любит тепло, поэтому, положив все необходимые ингредиенты и поместив предварительно в любую посуду, убираем его туда, где тепло и нет сквозняков. Тару сверху лучше накрыть хлопковым полотенцем или другим материалом, так, дрожжевое тесто будет насыщаться кислородом. Когда тесто дойдет, можно приступать к своему любимому делу − заняться выпечкой.

Часто случается, что после использования остается немного теста, а могут и вовсе измениться планы, и выпечку приходится оставить на потом. Возникает вопрос, что же делать с тестом, ведь долго в тепле оно храниться не сможет? Выход из этой ситуации прост: отправить хранить дрожжевое тесто в холодильник.

Хранение дрожжевого теста в холодильнике

Если есть необходимость в хранении теста в холодильнике, то температурный режим до +3°C может сберечь его на срок не более 48 часов. А с более высоким температурным режимом, от +5°C до +8°C, срок уменьшается и становится не более 24 часов. Дольше этого времени тесто держать не рекомендуется, потому что оно скиснет, а приготовленная выпечка будет невкусной. Тесто на дрожжах очень привередливое, поэтому требует правильного хранения.

Использование теста после холодильника

После того как вы закончите расстойку хлебного теста, вы можете переходить к самому процессу выпечки.

Однако есть несколько вещей, которые вам нужно запомнить. Ниже перечислены некоторые вещи, которые следует учитывать, когда вам нужно достать тесто из холодильника, чтобы его испечь:

Не выпекайте с холодным тестом для хлеба. Отнесение теста для холодного хлеба прямо в духовку для выпечки — верный путь к катастрофе. Вы должны убедиться, что у вас достаточно времени, чтобы тесто нагрелось до комнатной температуры. Для этого оставьте его на столе, пока вы предварительно разогреваете духовку.
Берите только то, что вам нужно — если вы не собираетесь печь все тесто в холодильнике, вынимайте только то, что вам нужно. Также было бы разумно разделить тесто на партии для повышения эффективности и сокращения пищевых отходов.

Вот и все, что вам нужно знать о замораживании хлебного теста. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб был максимально вкусным, то обязательно следуйте советам, представленным в этом гайде. Удачи и счастливой выпечки!

Хранение дрожжевого теста в холодильнике после поднятия

Если наше тесто «дошло», то сберечь его после поднятия довольно просто, нужно знать лишь несколько правил.

Способ 1

Этот способ подойдет тогда, когда вы намерены хранить тесто не более суток:

Нужно его хорошенько перемешать, чтобы удалить из теста излишки углекислого газа.
Необходимо сформировать небольшой кусочек из массы и слегка смазать растительным маслом. Если продукта много, то лучше поделить его на порционные кусочки.
Выбираем емкость, куда положим наше тесто. Она должна быть глубокой, превышающая объем продукта примерно в 2 раза, так как в холодильнике тесто продолжит подниматься, хотя этот процесс будет немного медленнее. Сверху посуду обтянем пленкой или полиэтиленовым пакетом, при этом нужно сделать отверстие, чтобы наша масса дышала. Этот вариант хранения подойдет тогда, когда дрожжевое тесто будет храниться не более 1 суток.

Способ 2

Второй способ будет лучше, если тесту потребуется больше времени для хранения. Принцип подготовки к хранению повторяется:

Перемешиваем наше тесто.
Разделим на доли, если продукта много, и смазываем тонким слоем масла.
Помещаем его в целлофановый пакет и убираем в самое прохладное место в холодильнике. Как правило, это место находится у задней стенки вашего холодильника. В пакете должно быть достаточно места, ведь продукт может разорвать целлофан и «убежать» на полки холодильника, так как масса еще будет увеличиваться в размерах.

После охлаждения тесто достаточно просто подготовить к приготовлению. Достаточно лишь хорошо вымешать его и убрать в тепло до поднятия.

Стоит учесть, что сдобная масса имеет меньший срок хранения, в отличие от пресного теста. Из-за большого количества сахара в нем тесто начинает бродить быстрее. Поэтому рекомендуется сладкую массу использовать в день приготовления либо на следующий.

Надо ли держать творожное тесто в холодильнике?

Я уже неоднократно писал о химических реакциях, происходящих в выпечке при добавлении в нее пищевой соды или разрыхлителя. И о том, насколько бессмысленно «гасить соду уксусом». Но, тем не менее, лавина неправильных кулинарных советов ежедневно вываливается в интернет-пространство. Создается впечатление, что в погоне за просмотрами публикаций и лайками к ним (а следовательно, и за монетизацией!) авторы блогов и каналов в буквальном смысле «штампуют» свои публикации, беззастенчиво копируют их друг у друга, не задумываясь о смысле самого рецепта. Главное, дать броское название типа:

От Этого Пирога Никто не Откажется! Пирог с Яблоками Который Тает во Рту! Просто и Вкусно!
Очень Мягкое с Молочным Вкусом Творожное Печенье.
Невероятно вкусное печенье. Которое просто тает во рту.

Раньше такого изобилия советов и рецептов не было. Проверенные на практике кулинарные рецепты тщательно заносились в записные книжки и бережно хранились практически в каждой семье. Удачной покупкой считалось приобретение специальной книги для рецептов:

Книга рецептов и записная книжка с рецептами Фото: Генадий Леонов, личный архив

Сравнивая хранящиеся в них старинные, еще советских времен, рецепты творожного теста с современными рецептами из Интернета, я обратил внимание на еще одну очень распространенную ошибку. Большинство интернетовских гуру-кулинаров настойчиво рекомендуют замешанное тесто, в котором присутствует сода или разрыхлитель, выдерживать в холодильнике. Кто на 20−30 минут, кто на час и более.

Некоторые дают исключающие друг друга рекомендации:

Через час достаём наш шар из холодильника и оставляем его нагреваться при комнатной температуре минут на 10.

Чем мотивируют свои действия авторы?

Самое распространенное разъяснение:

Тесто должно хорошо вылежаться на холоде, чтобы оно стало более эластичное. Тогда оно будет лучше раскатываться и не будет крошиться.

Прежде чем рассматривать, какие процессы могут происходить с тестом в холодильнике, необходимо проверить, насколько сильно может охладиться там тесто.

Не желая рисковать творожным тестом, провел эксперимент с равными ему по массе банками с водой:

творожное тесто: мука 300 г + творог 200 г + сахар 150 г + масло 100 г + яйцо 60 г = 810 г;
банка 0,55 л с водой: банка стеклянная 280 г + вода 520 г = 800 г.

Итог эксперимента: через 30 минут разница температур воды в банке, помещенной в холодильник, и воды, оставленной на столе, составила всего 3 градуса. В холодильнике охладилась на 2,5, а на столе нагрелась на 0,5 градусов.

Вряд ли такая ничтожная разница в температурах может привести к реальным изменениям свойств теста. А если уже так хочется получить более холодное тесто, то достаточно использовать заранее охлажденные ингредиенты (творог, яйцо, масло растительное).

А вот время, затраченное на выдержку теста в холодильнике, играет против выпечки.

С момента начала замеса ингредиентов сода начинает взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге, а сода в разрыхлителе вдобавок реагирует и на содержащийся в пакетике окислитель. И, в отличие от дрожжевого теста, в котором даже после обминки дрожжи продолжают развиваться, эта реакция — процесс одномоментный.

Неважно, при какой температуре выдерживается тесто, оно усиленно насыщается углекислым газом. Неизбежная при формировании изделий обминка приведет к потере столь необходимых пузырьков газа, придающим выпечке пышность.

Таким образом, нет никакой необходимости держать творожное тесто, содержащее в том или ином виде соду, в холодильнике. Напротив, после замешивания теста надо как можно быстрее приступить к формированию и выпечке изделий.

Фото: Depositphotos
Многие могут усомниться в правильности моих выводов. Для их подтверждения приведу цитату из книги Р. П. Кенгиса«Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» (3-е изд. М. Легкая и пищевая пром-сть, 1981):

Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или в сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начинает выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

Тем не менее выпечка у авторов из Интернета получается прекрасной. Почему?

Да потому, что творожное печенье даже без соды и разрыхлителя получается очень пышным и воздушным. Кроме того, в рецептах наблюдается повышенное содержание соды или разрыхлителя, вследствие чего окислитель за 30 минут не успевает их полностью нейтрализовать. Полная нейтрализация соды происходит уже в процессе выпечки, когда вступает в силу реакция ее термического разложения.

Но излишек соды или разрыхлителя придает выпечке специфический привкус. Из-за того, что и в процессе нейтрализации соды, и в процессе ее термического разложения в «сухом остатке» в тесте остаются побочные продукты этих реакций: от первой — ацетат натрия, от второй — карбонат натрия.

И если ацетат натрия — по сути, безопасная для человека добавка Е262, то карбонат натрия — это не что иное, как как кальцинированная сода, которую раньше использовали в быту для стирки белья. Естественно, что избыток ее не облагораживает вкуса выпечки.

Ну и разумеется, лучше использовать готовый разрыхлитель теста, сбалансированный состав ингредиентов которого исключает наличие большого количества карбоната натрия в домашней выпечке.

В качестве бонуса к теме предложу к просмотру видео с завершением замеса творожного теста в обычном упаковочном пакете. Преимущество этого приема — не липнут к тесту руки, что исключает крутость теста при его обычном замесе, возникающей при подсыпке муки.

Теги: разрыхлитель теста, творожное печенье, творожное тесто, кулинарный рецепт, пищевая сода, домашняя выпечка, распространенные ошибки

Хранение дрожжевого теста в морозилке

Если времени для выпечки так и не нашлось, и в ближайшие 2 дня использовать его вы не сможете, то сохранить продукт в холодильнике не получится, оно забродит и станет непригодным к использованию, такое тесто лучше утилизировать. Поэтому отличным вариантом для его хранения будет заморозка. В составе теста присутствуют продукты, которые хорошо переносят снижение температур, поэтому даже после размораживания тесто не изменит свой вкус.

Лучше заморозить свежеприготовленный продукт, потому что тесто, которое пролежало более 12 часов в холодильнике, теряет свои первоначальные качества, а может и вовсе не подняться.

Хранить готовый продукт даже в морозилке нужно правильно. Так, домашнее дрожжевое тесто по ГОСТу можно хранить до 90 дней при температуре от -15 до -18°C.

Тесто, приобретенное в магазине, можно хранить дольше, из-за присутствия в его составе консервантов, примерно 4-5 месяцев при температуре -18°C и ниже. Температура должна соблюдаться, нужно не допускать ее перепадов.

Дольше положенного срока продукт хранить не стоит, так как тесто перемерзнет и потеряет свои исходные качества.

Подготовка теста к заморозке:

Массу нужно освободить от лишнего кислорода, для этого тщательно вымешиваем тесто.
Поделить тесто на порционные части и промазать маслом. В данном случае тесту следует сделать плоскую форму для того, чтобы оно быстрее промерзло, а в дальнейшем скорее растаяло.
Убрать тесто в герметичную емкость, при этом дно емкости лучше посыпать мукой, чтобы потом его можно было легко вынуть. Если места в морозилке не так много, то лучший вариант − это хранить тесто в пакетах, лучше, если это будут специальные пакеты для заморозки или вакуумные.

Если тесто свежеприготовленное, то лучше отправить его в холодильник на полчаса, чтобы оно остыло. А потом перекладываем его в морозильник для дальнейшего сбережения.

Хранение дрожжевого теста при комнатной температуре

С температурным режимом от +20 до +25°C тесто долго находиться не может из-за происходящих в нем процессов брожения. Поэтому срок хранения готового продукта при комнатной температуре составляет около двух часов. Если тесто пролежит дольше времени, то приобретает кисловато-горький привкус и становится непригодным к приготовлению.

Правила разморозки

Замороженное тесто перекладывают в холодильник на несколько часов, обычно это составляет около 2-3 часов, для того, чтобы оно оттаяло. Затем продукт замесить с мукой, убрать в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, пока тесто не поднимется. Главное − не переборщить с мукой, ее не должно быть много, иначе тесто станет «тяжелым».
Тесто размораживают при комнатной температуре.
Массу можно разморозить в микроволновой печи. Если в вашей печи есть режим «Разморозка», то включаем его примерно на 4 минуты, время будет зависеть от мощности прибора. Но данный вид разморозки не совсем рекомендован, поскольку существует риск, что тесто перегреется или подсохнет.
Не вынимая тесто из пакета, помещаем его в емкость с теплой водой. При этом воду необходимо менять по мере охлаждения.
На отопительных приборах (батарея, обогреватель, плита). При этом способе тесто необходимо переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и установить на источник тепла либо вблизи него.

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.