Нет нельзя! Многие ядовитые грибы вообще не имеют запаха, либо запах приятный. Скорее всего можно определить по внешнему виду. Ядовитые грибы не ест мошка, на них нет личинок. По большому счету, ядовитых грибов не так уж много. Большинство, вызывающих сомнения, это условно-съедобные грибы, то есть грибы требующие предварительной обработки. Но самое главное правило грибника: лучше пройти мимо десяти съедобных грибов, чем положить в корзину один ядовитый.
Определить на запах ядовитый гриб или нет-нельзя, потому что даже бледная поганка, которая очень распространена в средней полосе и на юге лесной зоны, ничем особенным не пахнет, хотя это один из самых ядовитых и опасных грибов в нашей стране. К сожалению все народные способы определения ядовитости грибов не работают на 100% и не дают гарантии того, что вы не отравитесь. Поэтому нужно собирать, только те грибы, которые знаешь.
Прошлым летом,собрав большое количество опят,стала сомневаться,что опята съедобные. Опята имеют много разновидностей и только опытный грибник может сразу определить съедобный гриб или нет.Про грибы нашла информацию в интернете,если человек не может определить съедобен гриб или нет ,то определить можно через запах,если гриб имеет запах болота или другой не съедобный запах,то этот гриб действительно не съедобен.Съедобные грибы должны иметь запах и аромат настоящего съедобного гриба.Вот таким путём,я и проверила свои опята,от них пахло съедобными грибами и я уже не сомневалась,что они действительно съедобны.
Ядовитые грибы запах не выдает, по запаху такой грибочек вы ни как не отличите от нормального. Когда собираете грибы не вкоем случае не берите незнакомые грибочки в ведерко, собирайте лишь те грибы, которые достаточно хорошо знаете.
Иногда ошибка и самонадеянность может стоить жизни, причем не только вашей, но и ваших близких.
Да можно, вот только описать как отличаются запахи ядовитые от не ядовитых заочно невозможно. Мало ли кто как воспринимает запахи. У меня острое обоняние и хорошая обонятельная память, я заведомо хорошие грибы нюхаю и запоминаю их запах. После этого подобный гриб нахожу на расстоянии, то-есть я ищу грибы по запаху.
Там, где растет много поганок, запах в воздухе стоит плесневый, сырой, безвкусный. При более близком обнюхивании поганка тоже не выражает ядреного запаха, она как замаскирована, поганку видишь, а запаха нет. Однако, если отщипнуть кусочек и размять, то запах поганки сразу слышен! Выражена горчинка, даже терпкость какая-то, но этот запах быстро рассеивается. Маскируются грибочки поганые.
Вот со съедобными грибами такого нет. их запахи отчетливо слышны, вкус различается, одни пахнут сладковато, другие как курочка сырое мясо, третьи белком яичным отварным (не дословно так, но с оттенком, похожесть некоторых элементов этих продуктов ив грибах имеется, а то пойдет некто кур с яйцами в лесу искать по запаху). Если съедобный гриб отломить и размять в руке, он как духи будет пахнуть дня два, даже если моешь руки, запах все равно остается.
| Название: | Опенок ложный |
Отправляясь в лес, грибнику следует запастись не только ножом и лукошком, но и знанием характерных признаков, по которым ложные опята отличаются от настоящих. Если последние, правильно собранные и приготовленные, съедобны и вкусны, то употребление в пищу некоторых разновидностей их «двойников» способно вызвать тяжелое отравление. Умение отличить лесные опята от ложных способно сохранить любителю «грибной охоты» и его близким здоровье, а порой и жизнь.
Общее описание ложных опят
Первое, что поможет разобраться, как отличить ложные опята – фото и описание различных их видов.
Классифицировать эти грибы сложно. Видовое разнообразие их широко представлено в рамках сразу нескольких семейств (строфариевые, навозниковые, по другой систематике – псатирелловые).
Со съедобными «собратьями» их объединяет и время года, в которое они растут, и среда обитания – пеньки, поваленные деревья, валежник, древесные корни и стволы.
Из-за схожести внешних признаков – рост большими группами, выпуклые пластинчатые шляпки, тонкие и длинные ножки, полые внутри – неспециалисту на первый взгляд тяжело определить, какие перед ним грибы. Опята ложные и «нормальные», случается, даже растут по соседству на одном и том же пне.
Если существуют хоть малейшие сомнения, удалось ли верно распознать: опята ложные или нет – рисковать, срезая эти грибы в свою корзину, не стоит. Не следует брать все подряд, чтобы разобраться дома или расспросить специалистов. Если в лукошко попал хотя бы один ядовитый гриб, остальные придется вбросить – есть их уже нельзя.
Какие отличительные признаки у летних опят?
Летние опята, в отличие от осенних, могут плодоносить и весной, и летом, и осенью. Эти грибы имеют длинные ножки и крупные шляпки. Диаметр шляпки порой составляет 10 см, цвет — желтовато-бурый, имеются чешуйки. Цвет пластинок летнего опенка — беловатый, ржавый или коричневый (темнеют по мере роста гриба). Ножка — коричневая, чешуйчатая (а не волокнистая, как у галерины). Мякоть гриба обладает приятным (несколько фруктовым) вкусом и запахом. Летние опята растут большими скоплениями. Собирать их лучше тогда, когда найдете целый кластер таких грибов, а если их будет всего три-четыре, то лучше отказаться от сбора, чтобы случайно не спутать съедобные грибы с ядовитой галериной окаймленной.
Как выглядят опята съедобные и ложные (фото)
Опята съедобные и ложные выглядят почти одинаково.
Тем не менее, есть ряд отличий, которые дают возможность отделить одни от других. Обращать внимание следует на следующее:
- цвет и форму шляпки;
- окрас пластинок на ее изнанке;
- наличие на поверхности чешуек;
- наличие кольцевого нароста («юбочки») вокруг ножки гриба;
- запах.
Фото поможет представить, как отличить опята ложные и съедобные:
Цвет и форма шляпки
Шляпки несъедобных опят окрашены ярче. Цвет может варьироваться от ядовито-серно-желтого до кирпично-красного (в зависимости от вида). В центральной части оттенок значительно насыщеннее. Съедобные опята имеют скромную и неяркую светло-коричневую окраску.
Опята. Фото: АиФ/ Евгения Белановская
Форма шляпок у ядовитых опят округло-выпуклая, по мере роста гриба шляпка превращается в выпукло-полураспростертую. У «настоящих» опят шляпки часто покрыты чешуйками темного цвета.
Ложные опята, похожие на съедобные
Следует подробнее остановиться на характеристике самых распространенных видов грибов, известных как ложные опята, привести их фото и описание.
Как отличить галерину окаймленную от опят
Один из самых опасных видов ложных опят – галерина окаймленная.
Характерные признаки галерины окаймленной:
Съедобен или нет
Небольшая (1–4 см), колокольчатой формы, позже становится плоской. Окрас охряной, бурый
Средние, желтоватые (с возрастом буреют)
Тонкая, грязновато-желтая, со слабым запахом и мучным привкусом
2–5 см, волокнистая, полая, низ слегка утолщен. Есть кольцо желтоватого цвета
Сгнившая сосновая и еловая древесина
Группами по 2–3 шт.
Отличие этого вида ложных опят от настоящих помогут представить фото:
- крупнее (шляпка – до 6 см в диаметре);
- растет большими «семейками»;
- мякоть имеет приятный запах и вкус;
- ножка снизу покрыта чешуйками.
- произрастает большими пучками;
- мякоть толще;
- поверхность ножки и шляпки покрыта чешуйками.
Опенок Кандолля
Ниже на фото показано, как выглядят ложные опята Кандолля:
Съедобен или нет
Небольшая (3–7 см), напоминает колокол, у зрелого – зонтообразная с выступом по центру. Окрас варьируется (от белого до желтовато-коричневого). По краю белая «бахрома»
Серые, со временем приобретают коричневый цвет
Молочно-коричневая, с приятным грибным запахом
Около 10 см. Полая, белая, снизу слегка опушена
Корни лиственных деревьев, пни
Псатирелла влаголюбивая
На этом фото ложных опят – псатирелла, или хруплянка влаголюбивая (гидрофильная, шаровидная), известная по-другому как ложноопенок водянистый. На территории России этот вид очень распространен.
Съедобен или нет
Условно съедобен (по другим данным – несъедобен)
Выпуклая, диаметром 2–6 см. Позднее становится плоской. Цвет – от кремового до шоколадного
Светлые (с возрастом темнеют), частые
Бело-кремового цвета, относительно плотная, не имеет выраженного запаха и вкуса
Полая, но плотная, гладкая, 3–8 см. Светлая, покрыта мучнистым налетом. Есть ложное кольцо
На древесных останках и пнях
Большими группами, объединяясь в пучки
Маковый опенок
Представление, как ложные опята выглядят, можно получить и на примере макового, или серопластинчатого.
Съедобен или нет
Средняя (3–7 см), бывает как в виде полушария, так и распростертая, с выпуклостью. Цвет – от тускло-желтого до коричневого
Приросшие, светло-желтые, расположены часто
Бледная, тонкая, слабо пахнет сыростью
5–10 см, бывает изогнутой, сверху – желтая, снизу – рыже-коричневая
Весна – осень (иногда даже мягкая зима)
Хвойные леса, пни и корни, покрытые землей
Серно-желтый опенок
Очень важно для грибника держать в уме описание и отличия опенка ложного серно-желтого, так как этот вид не просто несъедобен, а ядовит.
Съедобен или нет
Небольшая (2–7 см), колоколоподобная, далее приобретает сходство с зонтиком. Окрас – желтоватый с грязно- бурым или серым оттенком, центр затемнен
Приросшие. У молодых грибов – серно-желтые, затем меняют цвет на оливковый или зеленоватый
Белая или желто-белая. Горькая на вкус, с неприятным запахом
Примерно 10 см, светло-желтая, волокнистая, прямая
Сгнившие ветви и стволы, поверхность пней и местность около них
Кирпично-красный опенок
Ниже на фото пеньковых ложных опят показан вид, известный как кирпично-красный.
В Европе этот гриб не считают съедобным, однако блюда из него довольно популярны в Японии и США.
Съедобен или нет
Условно съедобен (но требует длительного отваривания)
Крупная (от 4 до 12 см), выпуклая, но с возрастом становится более плоской. Красно-бурый окрас (в центре темнее)
Желтые, со временем – бурые, приросшие к ножке
Бледно-желтая, горьковатая на вкус
Сверху бледно-желтая, снизу – коричневая
Виды опят
Различают несколько видов, которые отличаются временем и местом произрастания, а также вкусовыми свойствами и внешним видом.
Осенние опята (настоящие) (Armillaria mellea)
Осенние опята (Armillaria mellea)
Группы осенних или настоящих опят можно повстречать в конце лета и начале осени на пнях и живых деревьях, чаще всего на березе, реже на осинах, кленах и других лиственных породах.
Этот, самый вкусный и ароматный вид является довольно крупным и характерен округлой шляпкой диаметром 5–12 см, поначалу выпуклой, а затем широкой, которая с возрастом становится гладкой, распростертой, бурого цвета. Молодая кожица светло-коричневая и словно присыпанная темной чешуйчатой крошкой.
Ножка стройная, высотой до 10 см, с типичным кольцом белого цвета, вверху расцветка светло-кремовая, у основания более темная. Пластинки белые, мякоть приятного кисловатого, чуть терпкого вкуса.
Летние опята (Kuehneromyces mutabilis)
Летние опята (Kuehneromyces mutabilis)
Ранние небольшие грибочки с оранжево-бурой шляпкой и приметным водянистым участком в центре появляются на деревьях, начиная с конца мая вплоть до поздней осени. Шляпка диаметром до 5 см со временем раскрывается и сбрасывает нижнее покрывало. Ножка тонкая, полая, высотой до 6 см с темным кольцом.
Грибы срастаются в колонии, плотно сидят на поврежденной древесине лиственных пород деревьев. Пластинки кремово-коричневые, мякоть буровато-рыжая, хрупкая, с тонким запахом свежего дерева. Плодовое тело слегка горчит и может быть использовано только в отварном виде.
Луговые опята (Marasmius oreades)
Луговые опята (Marasmius oreades)
Стайки солнечных луговых опят появляются среди луговой травы, на опушках и вдоль лесных вырубок, начиная с мая, а уже к концу лета исчезают. Шляпка маленькая, диаметром около 3 см, с небольшим возвышением по центру, и кожицей бежево-оранжевого цвета. Ножка тонкая, высотой до 7 см. Пластинки кремовые, редкие, мякоть желтоватая, приятного сладковатого вкуса.
Часто формируют колонии в виде кругов, оставляя по центру пустую проплешину. В старину это явление называли ведьмиными кругами. На самом деле объяснение простое – созревшие споры выбрасывают во все стороны длинные тонкие паутинообразные нити, на окончаниях которых вдоль всей окружности поднимаются плодовые тела. По центру грибной полянки остается мало питательных веществ, поэтому трава там не растет, высыхает, образуя небольшие круглые пустоши.
Опята зимние (Flammulina velutipes)
Опята зимние (Flammulina velutipes)
Даже во время зимних оттепелей под снегом на старых тополях или ивах можно отыскать красивые ровные шляпки зимних опят. Они среднего размера, диаметром до 8 см, цвет кожицы охристо-бурый, в сырости она скользкая, гладкая, в сухую погоду глянцевая. Ножка полая, бархатистая, высотой около 6 см, заметно темнеет к основанию, меняя цвет от светло-коричневого в верхней части до темно-бурого или бордового внизу. Тонкая мякоть кремового цвета, нейтрального вкуса, с еле уловимым грибным ароматом, пластины кремовые, частые.
Зимние опята хороши отваренными, маринованными и в соленьях. Удивительно приятно в холодную пору из-под снега собирать эти дары природы. Вид культивируется в промышленных масштабах и известен под названиями «иноки» и «энокитаке».
Как отличить ложные опята от настоящих
Научиться отличать ложные опята от настоящих поможет фото и анализ определенного набора признаков:
Узнать, как отличить ложные опята от настоящих, поможет видео
Внешний вид грибов
Опята ложные и съедобные, изображенные на фото, можно определить правильно, если внимательно присмотреться:
- шляпки ложных видов окрашены более броско (в ярко-желтый, терракотово-красный цвет), тогда как у съедобных они сравнительно скромные, преимущественно бледно-коричневых тонов;
- молодые съедобные экземпляры часто обладают чешуйками на поверхности шляпки и ножки, тогда как чешуйчатые ложные опята не встречаются;
- пластинки на обороте шляпки у съедобных видов обычно бело-желтого или кремового оттенка, у ложных разновидностей их цвет зеленоватый или оливково-черный;
- съедобные грибы характеризует заметное кожистое кольцо («юбочка») вокруг ножки, у ложных оно малозаметно, а то и вовсе отсутствует.
Вот еще одно фото, демонстрирующее отличия ложных опят от настоящих:
Как отличаются ложные опята от съедобных по запаху
Отличить истинные опята от ложных поможет их запах:
- благодаря эфирным маслам в составе съедобных экземпляров, они приятно пахнут грибами (причем в процессе варки аромат усиливается);
- запах ложных разновидностей неприятный – они пахнут плесенью, сырой землей или прелой травой.
На вкус ложные опята неприятные, горькие – однако вполне естественно, что пробуют их не сырыми, а уже приготовленными.
Места распространения и время сбора
В середине мая стройный грибной хоровод начинают летние опята, их же иногда называют весенними. Вид встречается вплоть до начала сентября, довольно часто среди влажных лесов, появляясь большими колониями на древесине лиственных пород. Целесообразно собирать их, срезая одни шляпки, так как полая тонкая ножка жесткая, волокнистая, и не представляет пищевой ценности.
В конце мая одиночно, а то и группками появляются луговые опята, которые вспыхивают теплым желто-коричневым цветом среди травы на лесных полянках, пастбищах, вдоль тропинок и овражков. Урожаи удается собирать до начала осени.
Конец августа и время первых моросящих дождиков – пора сбора настоящих или осенних опят. Найти их проще на древесине берез и осин ‒ на пнях и старых деревьях. Эти задорные грибочки собирают до поздней осени. Уже иней может серебрить траву, а они все еще виднеются на пеньках.
В середине сентября встречаются первые зимние опята, показываясь сросшимися группками на поваленных деревьях и пнях тополей, ив и кленов. Их появление – признак ослабленного или старого дерева. Отыскать их можно в лесах, в парках, старых фруктовых садах, искусственных насаждениях. Собирают плодовые тела не только на протяжении всей осени до наступления зимы и сильных морозов, но и во время зимних оттепелей, вплоть до прихода настоящего майского тепла.
Признаки отравления ложными опятами
Знание признаков отравления ложными опятами поможет быстро и грамотно оказать пострадавшему первую помощь. Далее следует, не теряя времени, обратиться к врачу.
Симптомы отравления ложными опятами
Характерные симптомы отравления ложными опятами:
- возникновение изжоги, тошноты, неприятных ощущений в желудке;
- появление головокружения;
- через несколько часов возникает вялость, апатия, нарастает слабость, конечности начинают дрожать;
- усиливается тошнота, возникают рвота и понос, сопровождающиеся спазмами, резкими болями в животе;
- появляется холодный пот, в том числе на ладонях и ступнях;
- возможна потеря сознания.
Первая помощь при отравлении ложными опятами
Проявляются симптомы отравления ложными опятами через небольшой промежуток времени (по разным данным, от 1 до 6 часов) после употребления грибов в пищу. В этот период важно как можно быстрее принять экстренные меры:
- промыть желудок (вызвать рвоту, предварительно выпив большое количество чистой холодной воды);
- обеспечить прием энтеросорбентов (активированного угля, полисорба, атоксила);
- организовать обильное питье;
- обратиться за квалифицированной медицинской помощью.
Последствия отравления ложными опятами
Токсины, содержащиеся в соке этих грибов, через желудочно-кишечный тракт попадают в кровь, а с ее током разносятся по организму.
Если пациент не получит помощи, это может проявиться:
- сильной головной болью и головокружением;
- замедлением пульса и падением артериального давления (порой даже до критически низких значений);
- посинением кожного покрова;
- галлюцинациями, бредом (в результате длительного обезвоживания);
- чередованием периодов заторможенности и возбуждения.
При должном лечении, оказанном вовремя, пострадавший, как правило, выздоравливает через несколько дней. Риск летального исхода невелик, однако он существует – прежде всего, для детского или ослабленного организма.
Полезные свойства опят
Продукт низкокалорийный, содержит множество минералов и витаминов, в том числе и тиамин. Много калия, фосфора, железа, цинка, а также аминокислот и клетчатки. Витамины в основном группы В, С, Е, РР.
Больше всего в опятах белков (2,2/100 г), а углеводов всего 0,5/100 г. Содержание жиров – 1,2/100 г.
Благодаря высокому содержанию микроэлементов (в 100 г – суточная норма, обеспечивающая хороший уровень гемоглобина) можно эффективно поддерживать работу сердечно-сосудистой системы, если регулярно добавлять в рацион опята. Вреда от них нет, при условии предварительной обработки перед приготовлением еды.
Важно помнить, что на ночь не стоит есть грибные блюда, поскольку их тяжело будет переварить. Кроме того, чрезмерное увлечение опятами может спровоцировать диарею. Употребление этих грибов стоит начинать лет с 12, когда пищеварительная система будет готова к переработке данного продукта.
Можно ли есть ложные опята
Употреблять в пищу возможно только те виды, которые относятся к условно съедобным. Это считается нежелательным, но приемлемо при соблюдении всех тонкостей кулинарной обработки. Вначале их длительное время вымачивают в воде, затем тщательно отваривают.
Сырыми эти грибы употреблять нельзя. Более того, если съесть ложные опята, считающиеся условно съедобными, но приготовленные неправильно, для здоровья это будет опасно.
Как проверить ложные опята при варке
Среди грибников бытует мнение, что можно отличить опята от ложных при варке. Для этого советуют опустить в кастрюлю, где варятся грибы, очищенную разрезанную луковицу или зубки чеснока. Если корнеплоды приобретут синий или бурый оттенок – значит, там есть ядовитые экземпляры.
Как еще можно проверить, ядовитые опята или нет
Кроме «народного» способа, приведенного выше, есть еще несколько расхожих советов, как определить, ядовитый ли ложный опенок или нет. Часто можно услышать предложения:
- разрезать сырой гриб и потереть о серебряный столовый прибор, если он потемнеет, в продукте присутствуют ядовитые вещества;
- опустить сомнительный опенок в сырое коровье молоко – яд будет способствовать тому, что оно быстро скиснет.
Есть еще более «любопытные» идеи, на поверку являющиеся опасными заблуждениями:
- «Если гриб едят личинки насекомых, это говорит в пользу того что он не ядовит» – неправда. То, что не является отравой для насекомых, вполне может представлять опасность для человека.
- «Если долго варить грибы с добавлением уксуса и соли, можно «выварить» из них яд» – неправда. Этот способ условно пригоден лишь для некоторых видов, в плодовых телах которых мало токсинов, в подавляющем большинстве случаев он ничего не даст.
- «Нейтрализовать грибной яд может помочь алкоголь» – неправда. Напротив, употребление спиртных напитков поможет токсинам распространиться куда быстрее!
По грибочки?
В сентябре совершенно неожиданно и вопреки всем прогнозам в измученных летней засухой лесах появились грибы. Народ двинул с лукошками на грибную охоту, надеясь запастись на зиму «лесным мясом». А мы расспросили врачей о том, что в грибах полезного и как их лучше есть.
Опята с картошкой? Максимум две ложки!
– Называть грибы «мясом» нельзя даже в кавычках, – считает кандидат медицинских наук Марина Копытько, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса». – С точки зрения пищевой ценности говорить можно только о белке, который содержат грибы, но он неполноценный – в отличие от животного, который дают мясные продукты. Так что грибы не могут быть равносильной заменой мясу. В них много воды, присутствуют некоторое количество углеводов и ароматические вещества – именно они придают грибам тот вкус и запах, за которые их и любят. Выходит, что популярность грибов связана больше со вкусовыми качествами, чем с пищевой ценностью – ничего особенно полезного и важного для организма в них нет.
Зато, оказывается, есть кое-что такое, что ему скорее во вред. Грибы лишь на первый взгляд кажутся пищей нежной и легкой. Они содержат большое количество хитина – вещества из числа полисахаридов, которое кишечник человека переваривать не умеет. Именно поэтому грибы относятся к так называемым тяжелым продуктам, которые и здоровым не стоит поглощать сковородками, не говоря уже о тех, у кого в медкарте есть что почитать. Три категории людей, которым грибы противопоказаны: маленькие дети, старики и все, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта.
– Из-за хитина белок грибов очень тяжело переваривается, – объясняет врач-диетолог Марина Копытько. – Усваивается только небольшой его процент, от всего остального организму нет никакого прока, однако усилия для переработки такой пищи ему все равно приходится прикладывать. Это серьезная нагрузка на органы пищеварительного тракта, особенно поджелудочную железу. Грибы к тому же обладают активными желчегонными свойствами и стимулируют выработку желудочного сока, что не полезно тем, у кого гастрит с повышенной кислотностью или язвенная болезнь. А вот аллергия на грибы бывает очень редко.
Понятно, что есть грибы или не есть, каждый решает сам. Современная медицинская реклама, также как и точка зрения на меню гриболюбов такова: употреблять в пищу можно только благородные лесные грибы, собранные вдалеке от дорог, заводов, свалок и любого жилья, – белые, подберезовики, подосиновики, лисички, а также шампиньоны и вешенки, выращенные искусственно, под контролем и при соблюдении всех санитарных и токсикологических норм. А что касается того, сколько грибов можно съедать, то норма выражается не в сковородках и даже не в тарелках, а в столовых ложках – 2 ложки измельченных готовых грибов в день.
кстати
Грибникам это вряд ли понравится, но врачи рекомендуют все собранные в лесу грибы (особенно если место их рождения находится не в глухой тайге за пару тысяч километров от городов и заводов) вымачивать и отваривать – хотя бы раз, обязательно сливая воду. Причем вымачивать долго – минимум 4 часа, а варить в среднем 5–7 минут. Если есть какие-то сомнения в качестве грибов, лучше повторить отваривание. Еще одна рекомендация касается тандема грибов с другими продуктами: сочетание грибов и сливок, а также грибов и картошки диетологи и гастроэнтерологи не одобряют, как слишком калорийное и тяжелое для поджелудочной железы, и советуют подавать их как дополнение к овощам – тушеным, запеченным – или к салату.
4 мифа, в которые верить не стоит
Если сомневаешься в грибах, надо просто их отварить
Смотря что вызывает сомнения. Если чистота гриба, то вымачивание и двукратное отваривание действительно снижают токсическую нагрузку – но есть риск получить отравление, например, солями тяжелых металлов, которые грибы накопили. Это ведь все-таки живая губка, которая впитывает все, с чем сталкивается в почве, воде и воздухе. А вот если есть подозрения, что гриб вообще несъедобный – отваривай его, не отваривай, съедобным он не станет. Так что лучше оставить его там, где нашел.
Если гриб съедобный, он всегда хорошо пахнет
На запах, как на вкус и цвет, товарищей нет. Кому-то запах роскошного лесного шампиньона кажется противным, а для кого-то и болотный мухомор – вполне ароматная штука. Никакой связи между съедобностью гриба и его запахом нет. Вердикт: не уверен – не нюхай и не собирай!
Если после варки вода посинела, грибы ядовитые
Никакого отношения к действительности этот способ проверки не имеет. Вода может иметь безобидный вид, если в ней сварить бледную поганку, и может «подозрительно» потемнеть при отваривании вполне пригодных в пищу осенних опят. То же самое касается и проверки качества грибов бросанием в воду лука и чеснока – способ популярный, но не более чем городской фольклор.
Если гриб благородный, его можно есть сырым
Врачи не одобрят. Он, конечно, благородный, но легкой пищей от этого не становится. Отравиться сырым шампиньоном, может быть, и не придется, но заработать проблемы с поджелудочной железой или желудком – вполне. Чтобы грибы усваивались лучше, их обязательно нужно готовить (даже сырые или замороженные шампиньоны – хотя бы на гриле) и желательно измельчать.
анекдот в тему
Неопытные грибники заблудились и два дня ели все грибы, что попадались на пути. Вчера они были обнаружены, но их показания расходятся. Не сходятся даже эпохи…
Что такое пена?
Все мы знаем, что во время отваривания из продуктов в бульон переходит часть веществ: витаминов, жиров, солей. То же касается белка. Если жир образует узнаваемые жирные капельки, которые расползаются по поверхности воды тонкой пленкой, то белок, высвобождаясь при термической обработке и переходя в воду, сворачивается. Отсюда и пенка.
Во время варки она сворачивается еще сильнее, становится похожа на грязные, черные лохмотья. Это касается как пенки от варки мяса, так и от варки грибов. Причем грибов – особенно, поскольку из-за своей рыхлой структуры они ее образуют гораздо активнее: белку проще высвобождаться.
Надо ли снимать пену при варке грибов?
Пена – это не только некрасивые лохмотья на поверхности бульона. Вместе с ней из продукта выходят потенциально опасные компоненты:
- вредные, даже ядовитые вещества, которые в них содержатся от природы (речь об условно съедобных грибах, таких как, например, сморчки или строчки);
- природная горечь;
- все, что они успели в себя впитать, пока росли (в том числе вредные микроорганизмы, радиация, соли тяжелых металлов).
Помимо этого, при варке уничтожаются яйца или личинки паразитов, мелкие червячки и подобная недружелюбная живность, которая обожает жить в нежной, сочной и питательной мякоти грибочков.
Теперь понятно, зачем снимать пену: так мы очищаем ото всех вредностей воду, где готовятся грибы. Если просто в конце варки слить полученный бульон, такого эффекта не будет, потому что из пены эти губки могут прекрасно впитывать все обратно.
Если планируется сушка грибов, то перед ней отваривание не требуется: это делается перед непосредственным использованием сушеного продукта для приготовления блюд. А вот перед заморозкой впрок, дальнейшей жаркой или последующим маринованием на зиму отваривание – пункт необходимый.
Если вы планируете после отваривания грибы жарить, то воду для варки обязательно посолите. Иначе соль, добавленная при жарке, сделает волокна жесткими.
Кстати, последующее обжаривание – это тоже термическая обработка, что важно учитывать. Так что при подготовке грибочков к «походу на сковородку» время предварительного отваривания имеет смысл сократить минут на 10–15.
Противопоказания к употреблению
Опята разных видов выращиваются в промышленных масштабах на древесных отходах или соломе, считаясь полезным пищевым продуктом, а в некоторых странах – деликатесом.
И все же употребление в пищу сопряжено с рисками для людей, страдающих воспалительными процессами желудка и поджелудочной железы.
Противопоказания к употреблению – болезни печени и желчного пузыря, в том числе, его резекция.
Неправильно приготовленные, недоваренные грибные блюда без достаточной термической обработки, могут вызвать расстройство пищеварения и аллергические реакции.
Грибные продукты не должны быть включены в питание детей младше трех лет, беременных и кормящих женщин.
Снял и забыл?
Выловить пенку шумовкой и забыть о ней до конца варки продукта – дело непредусмотрительное. Ведь образуется она постоянно, и каждая порция содержит те или иные «неполезности». Так что снимать ее придется постоянно, буквально стоя над кастрюлей с шумовкой.
Как и разные виды мяса, разные виды грибов варятся по-разному:
- шампиньоны – 5 минут;
- вешенки, грузди (эти предварительно вымачивают) – 15 минут;
- подосиновики, лисички – 20 минут;
- сыроежки – 30 минут;
- белые – 40 минут;
- подберезовики – 40–50 минут;
- опята – 50–60 минут.
Если вы не уверены, готов ли продукт – снимите его с огня. Готовые грибочки опустятся на дно.
«Особо стойкие» грибы (подберезовики, опята, белые) рекомендуется варить, сливая воду несколько раз, промывая, а затем продолжая готовку в новой воде. Но пенка появится снова, так что ее снова нужно снимать! Только так можно быть уверенными, что максимум вредных веществ уйдет. А чтобы бульон «забирал» как можно меньше полезного, отваривать необходимо в небольшом количестве воды.
