Лук – традиционный овощ, без которого невозможно представить приготовление многих блюд. Лук-порей встречается на кухне россиян реже, чем обычный, репчатый. Но в последнее время полезный продукт приобрел большую популярность.
Порей применяется свежим, соленым, маринованным, сушеным, мороженым. Его можно использовать отдельно или в качестве ингредиента к блюдам. В ряде стран (Древний Египет, Греция, Месопотамия) растение было известно давно, с античных времен. В Европу лук-порей попал в Средние века благодаря римлянам.
Порей называют еще жемчужным из-за бело-серебристого оттенка подземной части.
Химический состав
В состав зеленого и репчатого лука входят:
- Витамины группы В, витамин А, С (в большем количестве в перьях);
- Минеральные соли (калий, магний, фтор, железо, кобальт, марганец, цинк, сера);
- Сахара (глюкоза, сахароза, мальтоза, фруктоза);
- Эфирные масла;
- Каротин;
- Кислоты (фитиновая, яблочная, лимонная);
В состав лука порей входят:
- Аскорбиновая кислота;
- Минеральные соли (кальций, магний, калий, железо, сера, фосфор);
- Сахар;
- Эфирные масла;
- Каротин;
- Белковые вещества.
СПРАВКА: Чтобы овощ при сушке не потерял цвет, рекомендуется вымочить его в соленом растворе ( на 1л. холодной воды 50 гр. соли).
Польза и вред
Как зеленый и репчатый лук, так и лук-порей — обладают полезными свойствами для организма человека.
К полезным свойствам можно отнести:
- Обладают антимикробным действом;
- Профилактика простудных заболеваний (зеленый лук);
- Стимулируют процессы травления;
- Нормализируют работу желудочно-кишечного тракта;
- Влияют на активность сперматозоидов и выработку тестостерона;
- Укрепляют волосы, ногти и зубы;
- Улучшает память;
- Укрепляют нервную систему;
- Повышают иммунитет;
- Препятствуют образованию опухолей;
- Способствует кроветворению;
- Активируют процессы роста (у детей);
- Очищают кожу.
Лук практически не имеет вредных свойств.
ВНИМАНИЕ: Не рекомендуются употреблять в сыром виде этот овощ в больших количествах людям, которые страдают болезнями печени, почек и кишечника.
Так же из-за содержания серы, лук вызывает неприятный запах изо рта.
Как правильно использовать овощ
Купив впервые лук порей, какую часть едят, хозяйка сразу начинает искать в интернете. Для многих этот овощ остается загадкой. Некоторые по привычке пробуют зеленую часть. Разочаровавшись во вкусе, больше не хотят видеть эту зелень на своем столе. На самом деле листья употребляют крайне редко из-за повышенной жесткости. Причем подходят они только молодые. Выбрасывать зеленую часть не стоит. О ней немного позже.
Именно белая ножка, которая растет под землей, обладает нежной структурой. Она имеет приятный вкус, отличающийся от репчатого лука. Стебель не содержит горечи. Ценность его обусловлена ярким ароматом. Порей способен придать новый необычный привкус любому блюду. Оно станет пикантное, не похожее на то, к чему постоянно привыкли.
Употребляют белую ножку в пищу сырую, вареную, жареную. Добавляют ее к салатам, используют ингредиентом для соусов и закусок. Почему стебель лучше мыть разрезанный вдоль, объясняется его структурой. Ножка состоит из отдельных слоев. Под каждым из них могут оставаться частички земли, песка. Разрезанный стебель лучше вымывается от грязи.
Что делать с зеленой частью
Жесткие верхушки обычно выбрасывают, а зря. Только настоящую хозяйку заинтересует вопрос, как использовать зеленую часть лука порея, ведь за нее тоже платили деньги. Этой части овоща тоже нашли применение в кулинарии, но ее не едят. Зеленый стебель включают в букет гарни. Представляет он собой пучок разных пряных трав, которые подвергают сушке.
Букет связывают веревкой, подвешивают под потолком сухого помещения. Когда готовят горячее блюдо, пучок зелени опускают в кипящую воду. Из нее вываривается аромат. Сами травы после выварки становятся непригодные для дальнейшего использования. Букет вынимают из кипятка, выбрасывают.
Особенности
Зеленый лук можно заготовить не только с помощью высушивания. Это такие методы:
- Заморозка;
- Засол;
- В масле.
ВНИМАНИЕ: Чтобы репчатый лук сохранился максимально долго, нужно отобрать только здоровые, сухие луковицы. Сохранять лук нужно в ящиках или корзинах в сухом и прохладном помещении.
Замораживают зеленый лук в пакетах для пищевых продуктов в мелко нарезанном виде.
Для засолки 1 кг.рубленого пера берут 1 ст. соли, все тщательно перемешивают и помещают в стеклянную банку под капроновой крышкой. Такой вид заготовки готов к употреблению через три недели и может храниться в холодильнике все зиму.
Интересный вид заготовки зеленого лука – залить маслом. Мелко нарезанный зеленый лук – складывают в стеклянную банку и заливают растительным маслом, чтобы оно полностью покрыло лук. По желанию можно добавить мелко нарезанный базилик, укроп, петрушку или другую зелень.
Заготовка репчатого лука не требует множества способов. Морозить овощ не имеет смысла, так как он прекрасно храниться в свежем виде до следующего урожая.
Лук-порей можно морозить и сохранять в свежем виде до 4-5 месяцев.
Что собой представляет порей
Зеленый овощ массово распространен в Азии и на востоке Средиземноморья. Здесь на родине он растет в дикой форме. На территории России о луке начали узнавать с конца 20 века. Культура так и не востребована огородниками на сегодняшний день. Редко появляется лук на овощных рынках. Связано это со сложностью выращивания. У культуры период вегетации достигает 200 дней.
Жители холодных регионов лук могут вырастить только рассадой. Однако на такие сложности овощеводы не желают идти. Использование семян упрощает процедуру. Однако сеять в открытый грунт можно только на юге. Овощеводы Кубани имеют возможность получить урожай внутри теплицы, но они тоже не горят желанием занимать ценное место. Грядки предпочитают засадить более востребованными овощами, например, томатами или огурцами.
Остается один выход – покупать зеленый овощ, посетив супермаркет. Чтобы распознать лук порей, надо знать его внешний вид. Внешне культура похожа на классический лук, но у него нет привычной головки. Все растение состоит из толстого стебля.
Важно! Стебель порея называют ножкой.
У лука ножка состоит из двух частей: надземной и подземной. Надземная часть ярко-зеленого окраса. Стебель постепенно переходит в плоские перья, которые способны вырастать до высоты 1,5 м. Подземная ножка заканчивается корнем. Цвет стебля белый с серебристым оттенком.
Как сушить лук: зеленый, репчатый и порей
СПРАВКА: При высушивании, лук сохраняет все вкусовые качества и полезные вещества.
Сушка – один из лучших способов, так как не требует больших затрат времени и сил.
Рассмотрим основные правила сушки лука с помощью духовки и электросушилки.
В духовке
Зеленый лук
Сушка:
- Отбираем зеленые перья лука, обрезав пожелтевшие кончики и очистив от сухих нижних перьев;
- Перья нужно сполоснуть под холодной проточной водой, дать стечь воде и немного просушить;
- Подсохший лук нарезаем длиной 5-7 мм;
- Раскладываем равномерно нарезанные перья на противень и ставим в духовку;
- Выбираем температуру 40-50 ̊С и сушим 2-3 часа
- Открываем духовой шкаф и достаем после полного остывания.
Как сушить:
Репчатый лук
Сушка:
- Очищаем необходимое количество лука от шелухи, споласкиваем под проточной водой, и даем луковицам просохнуть;
- Удаляем сердцевину и хвостик и нарезаем желаемым способом;
- Раскладываем равномерно нарезанный лук на противень и ставим в духовку;
- Сушим при температуре 70 ̊С примерно 8 часов, периодически переворачивая.
Как высушить лук в духовке:
Если вы хотите, чтобы лук высох быстрее, нужно опустить его в кипящую воду на 1-2 минуты. После этого сушим овощ при температуре 70 ̊С 2 часа, затем понижаем температуру до 40 ̊С и сушим еще 1 час.
Лук-порей
Высушивание этого вида лука похожи на остальные способы.
Шаги приготовления:
- Срезаем слука-порей корешки, отделяем зеленые перья и снимаем верхний слой кожуры;
- Белую часть овоща (7-8 см.) погружаем в кипящую воду на 1-2 мин.;
- Достаем овощ и сразу же охлаждаем в ледяной воде, даем стечь и немного просохнуть;
- Нарезаем лук-порей небольшими кусочками и равномерно раскладываем на противень и отправляем в духовой шкаф;
- Сушим овощ при температуре 40-50 ̊С 3-4 часа.
Видео-пособие:
Электросушилке
Зеленый лук
Сушка при помощи электросушилки практически ни чем не отличается от сушки в духовке. Помещаем нарезанный лук на решетки прибора и сушим при температуре 70 ̊С 30 минут.
Видео:
Репчатый лук
Для сушки лука в электросушилке подходят те же советы что и для сушки в духовке. Сушим нарезанный овощ при температуре 60 ̊С примерно 12 часов.
Сушеный лук приправа альтернатива:
Лук-порей
Сушение лука-порей в электросушилки отличается только выбором температуры прибора. Сушим овощ при температуре 65-70̊С2-3 часа.
Сушка лука-порея – 7 кг:
Как правильно выкапывать лук-порей
С целью сезонного употребления допускается выборочная уборка недозрелой культуры, которую проводят, начиная с конца августа. Ножка порея в этот период слегка водянистая, но годится для приготовления салатов, жареных и запечённых блюд. Овощи убирают с грядки равномерно, чтобы стимулировать рост оставшихся растений, дать им больше простора, улучшить освещённость.
Лук порей, предназначенный для хранения, выкапывают в один приём для обеспечения равномерной просушки овоща. Полив культуры прекращают за 10-14 дней до предполагаемого дня уборки. Урожай собирают в солнечную сухую погоду, если идут дожди рекомендуется немного подождать с уборкой.
Мероприятие проводят в утренние часы, чтобы дать возможность овощу подсохнуть на свежем воздухе. За сутки до уборки от кустов отгребают почву, обнажая верхнюю часть головки. Она слегка подсыхает, покрывается тонким защитным слоем.
Для выкапывания лука порея рекомендуется использовать вилы. Садовый инструмент втыкают в землю на расстоянии 10 см от растения и аккуратно поддевают корнеплод, приподнимая его над поверхностью почвы. Затем овощ аккуратно извлекают из земли.
Порей нельзя выдёргивать руками, держась за ботву. Поступая таким образом, легко нарушить целостность луковиц. Для очистки от налипшей почвы не допускается бить головки о землю или друг о друга. Землю с луковицы и стебля удаляют руками, одетыми в хлопчатобумажные перчатки. Если полностью очистить ножку не удаётся, остатки почвы легко стряхиваются после высыхания овоща.
Зелёные перья сразу не обрезают — часть питательных веществ из ботвы переходит в стебель во время сушки. В хорошую погоду лук-порей оставляют проветриваться на грядках. Овощи укладывают в один слой, предварительно расстелив на земле агроволокно или плотную ткань. Если собирается дождь, корнеплоды переносят под навес.
Какой лучше хранится?
Хранение лука в сухом виде не требует особых усилий. В таком виде любого вида овощ может храниться до двух лет при условии правильного хранения.
Острые сорта:
- Золотистый;
- Тимирязевский;
- Стригуновский;
- Даниловский;
- Ростовский Репчатый;
- Краснодарский;
- Испанский;
- Каба.
ВНИМАНИЕ: При подготовке репчатого лука к сушке, стоит обратить внимание на сорт лука. Горькие сорта лука более устойчивы к хранению, чем сладкие и могут сохраняться намного дольше.
Сладкие сорта:
- Глобо;
- Багровый мяч;
- Эксибишн;
- Грейторул;
- Ретро;
- Алеко;
- Ялтинский Красный;
- Черный принц.
Как хранить
ВАЖНО: Все емкости для хранения овоща должны быть с отверстиями для циркуляции воздуха. Раскладывайте сухой лук небольшими порциями. Периодически проверяйте и перевирайте продукт.
После сушки, лук всех разновидностей можно хранить в:
- Пластиковых емкостях;
- Стеклянных емкостях;
- Пакетах для пищевых продуктов;
- Тканевых мешочках.
Сохранять готовый продукт рекомендуется в прохладном сухом помещении без попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего подойдет кладовая или кухонные ящики, подальше от газовой плиты. Можно также хранить и в подвале, но при условии, что лук не будет подвергаться влаге.
