Ошибка № 1. Плохой выбор овощей
Сырье для консервирования очень важно. В варенье не должны попадать мятые яблоки, подгнившие сливы и начавшие плесневеть ягоды. В икру и лечо — испорченные овощи из ящика «для готовки», в который продавцы специально откладывают все мятое. Когда консервируете огурцы или помидоры, нужно внимательно осматривать каждый, не брать те, чья кожица повреждена: в засолке такие томаты развалятся, а огурцы не будут хрустящими и вкусными.
Спасти урожай кабачков. Семь вариантов консервов на зиму Подробнее
Следы СOVIDa: в России есть зараженные индийской «черной плесенью»
Распространившийся в Индии на фоне обострения ситуации с COVID-19 мукормикоз («черная плесень») — проблема не только одного региона. Случаи заражения опасным грибком-убийцей, который поражает носоглотку, глаза и легкие человека, зафиксированы и в России, сообщили специалисты. У больных COVID-19 мукормикоз обычно развивается на фоне сахарного диабета и больших доз препаратов из категории глюкокортикостероидов. В Индии много людей с плохо контролируемым диабетом, поэтому там фиксируют много заражений, пояснили эксперты. В России же случаи заболевания «черной плесенью», сопряженные с коронавирусной инфекцией, так и останутся единичными, полагают эксперты.
Ошибка № 3. Плохая вода
Вода — один из основных компонентов домашних заготовок. И она может испортить вкус. Важно, чтобы для рассолов и замачивания овощей (если это нужно) использовалась хорошая фильтрованная вода. Можно брать бутилированную, такую, чтобы нравилась вам на вкус, можно использовать хороший фильтр, чтобы задерживал хлор, примеси. Часто рекомендуют использовать родниковую или воду из колодца, в целях безопасности мы бы рекомендовали ее также профильтровать и прокипятить.
Вопрос-ответ
Что делать, если в домашних консервах слишком много уксуса?
Нужен как воздух — это не про них
Герметичная укупорка банок препятствует доступу воздуха, предохраняя консервы от порчи. Этим и объясняется способность домашних заготовок к долгому хранению. Но вместе с тем именно в анаэробных условиях (без кислорода) активизируются и начинают размножаться клостридии ботулизма — вид спорообразующих бактерий, выделяющих в процессе своей жизнедеятельности опасный для человека нейротоксин. Из всех известных ядов бактериального происхождения этот — самый сильный. Ведь для того чтобы привести к отравлению и даже к летальному исходу, требуется совсем маленькая его доза — менее 1 микрограмма.
Вероятность заражения продукции повышает плохая обработка сырья, ведь микроб, который, сидя в банке, выделяет смертельный токсин, живет в почве, придонном иле. Поэтому важно обеспечивать идеальную чистоту сырья от частиц земли и пыли, хорошую уборку в помещении, где происходит консервирование.
Впрочем, даже если тщательно смыть с продуктов все видимые загрязнения, хоть в пяти водах, а на кухне поддерживать чистоту, как в операционной, мельчайшие споры бактерий все равно могут остаться. И чем больше их попадет в банку, тем опаснее. В промышленных условиях безопасность консервов достигается стерилизацией — кратковременным нагреванием до 120-140 градусов Цельсия. На производстве это происходит благодаря специальным приемам, чаще всего автоклавированию, которое проводят под высоким атмосферным давлением в герметичных паровых сосудах-стерилизаторах. При такой температуре клостридии и другие микробы гибнут почти мгновенно. Но в домашних условиях этого добиться нереально, ведь даже при кипячении температура не поднимется выше 100 градусов. Чтобы добиться более-менее похожего эффекта, придется кипятить банку на плите в течение 6 часов. Естественно, после такой обработки аппетитного продукта не получится.
Запасаем витамины. Какие заготовки самые полезные? Подробнее
Ошибка № 5. Овощи не просолились
Если вы закатываете крупные овощи с кожурой, есть вероятность того, что им будет трудно просолиться. В результате рассол в банке может помутнеть. Это некрасиво и вызывает сомнения в безопасности содержимого. Поэтому на крупных огурцах или кабачках нужно сделать несколько проколов зубочисткой, чтобы рассолу было проще проникнуть внутрь.
То же самое относится к целым яблокам, грушам и другим фруктам, которые мы кладем в компоты. Им тоже необходимы проколы в кожице, чтобы качественно законсервироваться.
Опасность в банке. Как не отравиться домашними заготовками Подробнее
Можно ли пить заплесневелый компот?
С формальной точки зрения можно, но при самом неудачном раскладе вы это сможете сделать толлько один раз, потому что плесневый грибок может вызывать приступы аллергии и астмы, отёк дыхательных путей и даже онкологические заболевания.
Можно убрать из компота плесень, прокипятить, и тогда он станет относительно безвреден для организма.
Звучит очень оптимистично, конечно.
Я б не стала рисковать пить компот с плесенью, иначе будет несварение, что приведет к поносу. Если совсем жалко выливать, попробуйте вскипятить его, убрав перед этим плесень
С формальной точки зрения можно, но при самом неудачном раскладе вы это сможете сделать толлько один раз, потому что плесневый грибок может вызывать приступы аллергии и астмы, отёк дыхательных путей и даже онкологические заболевания.
Можно убрать из компота плесень, прокипятить, и тогда он станет относительно безвреден для организма.
“,”good”:true,”id”:”daa5156e-22f3-4e41-bbf3-1bf77bc7e3eb”,”invalidVerificationsCount”:NULL,”isThequestion”:NULL,”liked”:NULL,”negativeVotes”:0,”pendingModeration”:false,”plainText”:”С формальной точки зрения можно, но при самом неудачном раскладе вы это сможете сделать толлько один раз, потому что плесневый грибок может вызывать приступы аллергии и астмы, отёк дыхательных путей и даже онкологические заболевания.nМожно убрать из компота плесень, прокипятить, и тогда он станет относительно безвреден для организма.”,”positiveVotes”:1,”quality”:3,”questionId”:”77dcc187-5ef4-465a-9ada-3743c557f5d0″,”repostsCount”:NULL,”subscribed”:false,”text”:”С формальной точки зрения можно, но при самом неудачном раскладе вы это сможете сделать толлько один раз, потому что плесневый грибок может вызывать приступы аллергии и астмы, отёк дыхательных путей и даже онкологические заболевания.nnМожно убрать из компота плесень, прокипятить, и тогда он станет относительно безвреден для организма.nn”,”updated”:”2018-12-26T15:34:46.691867+00:00″,”validVerificationsCount”:NULL,”viewsCount”:8830,”votes”:1,”type”:”answer”,”verifiedExperts”:NULL,”video”:NULL,”validVerifications”:NULL,”invalidVerifications”:NULL>,”95914295-1d08-4f40-bc36-40383a32bbe3″:
Я б не стала рисковать пить компот с плесенью, иначе будет несварение, что приведет к поносу. Если совсем жалко выливать, попробуйте вскипятить его, убрав перед этим плесень
“,”good”:true,”id”:”95914295-1d08-4f40-bc36-40383a32bbe3″,”invalidVerificationsCount”:NULL,”isThequestion”:NULL,”liked”:NULL,”negativeVotes”:-1,”pendingModeration”:false,”plainText”:”Я б не стала рисковать пить компот с плесенью, иначе будет несварение, что приведет к поносу. Если совсем жалко выливать, попробуйте вскипятить его, убрав перед этим плесень”,”positiveVotes”:0,”quality”:3,”questionId”:”77dcc187-5ef4-465a-9ada-3743c557f5d0″,”repostsCount”:NULL,”subscribed”:false,”text”:”Я б не стала рисковать пить компот с плесенью, иначе будет несварение, что приведет к поносу. Если совсем жалко выливать, попробуйте вскипятить его, убрав перед этим плесень “,”updated”:”2018-12-27T09:27:10.930893+00:00″,”validVerificationsCount”:NULL,”viewsCount”:13564,”votes”:-1,”type”:”answer”,”verifiedExperts”:NULL,”video”:NULL,”validVerifications”:NULL,”invalidVerifications”:NULL>>,”comment”:
Ошибка № 6. Забыть о гигиене
Консервированные фрукты и овощи должны храниться долго, а чем дольше они лежат, тем больше вероятность того, что со временем в банке будут размножаться бактерии. Если вы плохо помыли продукты для консервации, плохо стерилизовали банку (или вообще пренебрегли этой операцией), то консервы могут очень быстро испортиться, в них попадут бактерии, которые будут размножаться в рассоле или в сладком сиропе.
Поэтому все овощи и фрукты тщательно моем, убираем всю землю, срезаем с грибов ножки, если те испачканы в земле.
Все банки тщательно стерилизуем в кипятке, паром, в духовке, предварительно, разумеется, очень хорошо вымыв с мылом или с содой.
И руки перед консервированием надо хорошо помыть, а еще можно надеть одноразовые перчатки, когда будете закладывать овощи в банку.
Статья по теме
Конфитюры и варенья. Путеводитель по фруктово-ягодным заготовкам
Кислота и холод
Потенциальная опасность заготовок из разного вида сырья неодинакова. Все дело в их свойствах. Чем кислее был продукт, подвергнутый консервации, тем меньше риск развития в нём спор клостридий ботулизма, которые очень чувствительны к кислотности среды. Если уровень pH продукта выше 4,5 единиц (нейтральный pH равен 7), то в такой среде клостридии будут размножаются более охотно. Самые опасные консервы (за исключением мясных и рыбных) — из грибов. У них и кислотность низкая и «анатомия» такая, что спорам легко прятаться между пластинок в шляпках.
Среди плодов невысокая кислотность — у персиков и груш, среди овощей — у перцев, баклажанов, моркови, тыквы, огурцов. Впрочем, при консервировании огурцов в процессе предварительной засолки образуется молочная кислота, и к тому же часто в банки с соленьями добавляют уксус, а оба эти вещества препятствуют размножению в консервах клостридий, что снижает вероятную опасность. Но если хозяйка маринует огурцы без уксуса, риск повышается. И тогда единственная надежда остается на безопасное хранение, которое не позволит активизироваться микробам.
Любимая температура клостридий — температура человеческого тела. Ну, или на худой конец, комнатная температура, ведь активизация бактерий в банке начинается примерно при 20 градусах Цельсия и выше. Чем теплее в помещении, тем активнее размножаются микробы под закрытой крышкой. Поэтому держать готовые консервы под кроватью или кухонным столом (а тем более рядом с батареей) крайне опасно. Чтобы снизить риск, нужно обеспечить непрерывное содержание банок в холоде, где температура не будет выше +10 градусов Цельсия. То есть или в холодильнике, или в дачном или деревенском погребе.
Маринованные овощи: 12 признаков того, что банку нельзя покупать Подробнее
Ошибка № 8. Выбор тары
Часто бывает так, что зимой вы открываете банку с вареньем или компотом, но не можете его сразу съесть или выпить, так как банка слишком большая. И в результате весь ваш летний труд приходится выкидывать, потому что содержимое банки забродило или прокисло. Чтобы этого не случилось, старайтесь еще на стадии планирования консервирования продумывать, банки какого размера вам понадобятся. Удобно закрывать грибы в небольшие баночки, по пол-литра, например. Тогда вы сразу же выложите содержимое банки в салатник, а гости съедят — и ничего не останется. Так же лучше поступать с вареньем, особенно если в нем мало или вообще нет сахара. Удобно консервировать домашнюю аджику, помидоры, томатную пасту в баночки от детского питания, чтобы открыть и сразу использовать.
Максимальный нагрев. 5 способов стерилизации банок для консервирования Подробнее
Как не допустить появления в компоте плесени
Чтобы избежать такого неприятного явления, как плесень в компоте, достаточно быть внимательными и принять к сведению полезные советы:
- Перед укладкой в банки, необходимо бланшировать фрукты, и пока они еще не остыли, залейте их горячим сиропом. Таким образом, пар, выходящий из продуктов консервирования, вытеснит из банки лишний воздух и кислород.
- Отнеситесь ответственно к выбору фруктов и ягод для консервации. Они должны быть целые, спелые (не перезревшие), не червивые и без посторонних повреждений.
- Внимательно осмотрите тару для консервации. Она должна быть без трещин, сколов и других дефектов.
- Особое внимание уделите чистоте и стерилизации банок и крышек используемых для закатки.
- Для создания правильного давления в банке, при наполнении её сиропом, необходимо оставить 1 см свободного пространства. Это обеспечит плотную укупорку.
Рубрика: Хранение продуктов Хранение консервов в кладовой, погребе, жилой комнате | 11-11-2017
Разваривание плодов происходит:
- при изготовлении компотов из перезрелого сырья;
- при длительном времени доведения подогрева воды при стерилизации до кипения и
- при чрезмерном времени стерилизации.
Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод.
Чтобы устранить разваривание, не следует употреблять спелое и перезрелое сырье. Абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона — слегка оранжевой, другая — слегка желтоватой. Ягоды клубники и малины пригодны плотные, немятые и неполной зрелости.
Длительное (более двух лет) хранение компотов, приготовленных из плотных, неспелых плодов, также вызывает их размягчение и придает им непривлекательный вид.
Время доведения воды в кастрюле до кипения при стерилизации консервов не должно превышать 20 минут.
Необходимо строго выдерживать время стерилизации согласно рецептуре для каждого отдельного вида плодов.
Плесень в виде отдельных скоплений белого, серого и желтоватого цвета появляется на поверхности компотов из-за несоблюдения рекомендуемых условий приготовления консервов.
Читать также: Поделки с детьми из листьев осенью
Кроме того, плесень может образоваться при неаккуратной и медленной укупорке банок после стерилизации, что вызывает попадание воздуха под крышку перед укупоркой.
Банки необходимо укупоривать быстро. Оставшиеся в стерилизаторе банки, как и сама кастрюля, должны быть накрыты крышками, а в стерилизаторе — поддерживаться требуемая температура до извлечения последней банки для укупорки.
Плесневеют компоты вследствие неплотной укупорки банок. При этом микроорганизмы могут попасть в них вместе с воздухом.
Крышки срываются в основном по причинам:
- а) использования залежалого, несвежего сырья;
- б) недостаточной мойки сырья;
- в) несоблюдения времени тепловой обработки его;
- г) неправильного определения начала стерилизации;
- д) несоблюдения установленного времени и температуры стерилизации консервов.
Для устранения указанных видов брака необходимо: употреблять свежесорванное здоровое сырье; тщательно мыть его чистой водой до полного удаления пыли, песка, земли и т. д.; строго выдерживать тепловой режим обработки согласно рецептурам.
Чтобы правильно определить время начала кипения воды в кастрюле в процессе стерилизации, необходимо применять хорошо пригнанные деревянные или металлические решетки-подставки и ни в коем случае не пользоваться ветошью или бумагой. Точно придерживаться установленного времени и температуры стерилизации, во время которой кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), производить только со специальными зажимами.
Прокисание консервов из плодов, ягод и овощей вызывается неплотной укупоркой банок. Микроорганизмы, проникая вместе с воздухом через неплотности укупорки, вызывают брожение.
Прокисшие консервы в пищу не пригодны.
Всплывание плодов в компотах наблюдается при:
- а) недостаточном или неплотном заполнении банки плодами или овощами;
- б) использовании зрелого и перезрелого сырья (абрикосы, сливы, помидоры и т. д.);
- в) длительной стерилизации.
Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, рекомендуется заполнять банки плотно, не консервировать зрелое и перезрелое сырье, точно соблюдать время стерилизации.
Растрескивание кожицы плодов .
Растрескивание кожицы плодов наблюдается, в основном, в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание плодов после стерилизации, рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилизации согласно рецептуре.
Потемнение на поверхности плодов .
Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банке.
Читать также: Как штукатурить дверные откосы
Чтобы устранить это явление, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.
Фиолетовый цвет сиропа в компотах .
Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и интенсивной окраской — вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и другие — в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использованием крышек из нелакированной белой жести. Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми специальным лаком золотистого цвета.
Ржавые пятна на плодах черешни .
Ржавые пятна на плодах белой черешни образуются только в результате консервирования мятого, несвежего сырья.
Пена на поверхности компотов и натуральных плодов .
Пена наблюдается на поверхности компотов из слив, яблок, винограда и других, а также натуральных плодов. На качество консервов пена не влияет, но их внешний вид ухудшается.
Ох, печалька. А сколько вы добавили сахара на банку? У меня в прошлом году плесень на кампоте появилась из за маленького количества сахара, но почему то не во всех банках. Второй проблемой может быть герметичность крышек. Советую проверить ключ для косервации. Третьей проблемой может стать+ попавший в компот грязный фрукт (ягода), иногда одну пропустишь и все. Пить такой компот нельзя, но если очень жалко, можно его пустить к примеру на самогон.
Можно выявить три главные причины появления плесени в клубничном компоте:
- недостаточное количество сахара;
- плохо промытые банки;
- плохое прилегание крышки к банки, в результате чего в банку вместе с воздухом проникают и бактерии.
Теперь, что касается вопроса «можно или нет?». В интернете много ответов «мы выбрасываем плесень и пьем, и ничего с нами не случилось». Это, конечно, Ваш выбор – следовать или не следовать этому совету.
Лично я больше верю советам, которые публикуют более уважаемые издания, например «Аиф». Недавно была напечатана статья (ссылка для желающих), в которой подробно разбиралось, какие продукты с плесенью можно есть, а какие стоит немедленно выбросить.
О компотах и других фруктовых консервах написано буквально следующее:
Убийственные споры
Пандемия коронавируса привела к вспышкам различных грибковых заболеваний во всех странах. В частности, COVID-19 может вызвать массовые всплески заражения пациентов в стационарах грибком Candida auris, писали «Известия» ранее. Этот патоген способен к быстрому внутрибольничному распространению и в большинстве случаев приводит к гибели пациентов в реанимации. Также появились сообщения о массовых заражениях в реанимациях грибами рода Aspergillus.
Случаи инфицирования пациентов индийской «черной плесенью» на фоне коронавируса также всё чаще фиксируются в научной литературе в разных государствах. В связи с возрастающей угрозой специалисты Европейской конфедерации по медицинской микологии (ECMM) подготовили статью с описанием мукормикоза у больных COVID-19, которая скоро будет опубликована в журнале The Lancet, рассказал Николай Климко, который представляет Россию в организации.
Однако угрозы массового мукормикоза в РФ нет, для широкого распространения этой инфекции больше подходят регионы с высокой температурой и влажностью. В наших широтах мукормикоз остается редкостью, сказал «Известиям» руководитель лаборатории геномной инженерии МФТИ Павел Волчков.
— Эта болезнь характерна для южных стран, лежащих в тропических поясах, таких как Индия. Но в целом грибковые заболевания распространяются, так как они связаны с употреблением антибиотиков, — пояснил эксперт.
Наиболее быстро грибковая инфекция развивается в реанимации. Зачастую в ОРИТ она идет дополнением к бактериальной: сначала у человека развиваются бактериальные осложнения, которые лечат антибиотиками, а уже следом присоединяются инвазивные микозы, сказал «Известиям» профессор кафедры госпитальной терапии Сеченовского университета, президент Альянса клинических химиотерапевтов и микробиологов России Сергей Яковлев.
— Во время всемирной эпидемии свиного гриппа было показано, что у тяжелых больных вирусной инфекцией риск вторичного заражения инвазивными микозами увеличивается, — подчеркнул он.
Самые частые ошибки, встречающиеся при приготовлении компотов, и их устранение
Неприжатая крышка после стерилизации
Главная ошибка заключается в попадании воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной этого является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно при переполненных банках. Поэтому затвор должен действовать так, чтобы во время стерилизации он мог пропускать воздух из банки, может быть, и жидкость, но при охлаждении крышка должна плотно прилегать к поверхности горлышка, не пропуская воздух и воду в банку. Насколько это возможно, уже в начальной стадии охлаждения проведут несколько операций, чтобы в этой фазе затвор был герметическим:
— несколько раз придавливают (не закручивают) крышки «Омния» новым, несношенным закрывающим устройством, что необходимо особенно для уже использованных несколько раз крышек;
— кладут на крышку подходящий груз (гирю, банку, наполненную водой);
— переворачивают банку с крышкой «Омния», можно и после многократного придавливания;
— закручивают металлические крышки на «мясных» банках; устанавливают стальные пружины или добавляют другую на банки с желобком.
Крышка плотно не прилегает к горлышку банки и по другим причинам, например: когда резинка дефектная или повреждена, треснута банка, низкая температура внутри банки во время стерилизации в результате повреждения термометра, неровная соприкасающаяся поверхность банки и крышки.
Скисание и плесневение компота
Главными причинами этих явлений являются:
— низкая температура и короткая стерилизация,
— неверно показывающий термометр,
— высокое содержание дрожжевых грибков и плесени на фруктах как результат негигиенических условий (недостаточное мытье и под.),
— попадание воздуха или воды во время охлаждения компота.
Компот начинает скисать, как правило, в течение одного месяца после приготовления, плесень появляется позднее. В обоих случаях компот нельзя употреблять, а скисший компот можно добавить к квасу, из которого делают фруктовый дистиллят (сливовицу и др.). Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные плоды не мягкие и вкусные, можно этот компот сразу использовать.
Плоды в банке или после открытия начинают темнеть в том случае, если при стерилизации они не были достаточно прогреты, а также не наступила инактивация энзимов. Потемнение может быть вызвано также наличием кислорода из воздуха, поэтому ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации.
Признаки порчи домашних заготовок
Часто мы делаем домашние заготовки, но не всегда они получаются удачно, в чём причина порчи консервов приготовленных дома, и как их выявить? Если вы сделали домашние консервы в банках, то прежде чем ставить их на хранение надо выдержать их 10-15 дней, чтобы посмотреть всё ли с ними в порядке. За это время сироп в заготовках из фруктов и маринад в заготовках из овощей выровняется в банках между плодами и устоится. В этот период и выявится брак, заготовленных на зиму домашних консервов. Если маринады и компоты были плохо прогреты при пастеризации, перед укупориванием или, мало времени проводилась стерилизация, то микроорганизмы могли сохраниться. Вредные микроорганизмы попадают в банки, если плохо проведена их укупорка, использованы не качественные жестяные крышки или они плохо закрыты закаточным ключом. Вот поэтому банки и переворачивают после закатки. Когда заготовки в банках охлаждаются, в них проникает воздух, который и приводит к порче консервов.
