Пороки вина. Какие болезни и ошибки виноделов сделают напиток невыносимым

Вино Забродило В Бутылке Можно Ли Пить

ст. Новопокровская Новопокровский район

станица Новопокровская Краснодарский край

Алкогольные напитки, Уход за вином, Борьба с вторичным брожением

Навигация:
• Главная
• Домоводство
• Алкогольные напитки

приготовление домашнего вина

Уход за вином

Борьба с вторичным брожением. Бывают случаи, когда вино, находящееся на хранении в подвалах, даже уже вызревшее, вступает в период повторного, даже иногда активного брожения. Такое брожение может возникнуть и при дальней транспортировке вина. Повторное возникновение брожения, всегда является опасным и вредным. Необходимо принять меры к немедленному прекращению повторного брожения. Одним из лучших и наиболее безвредных способов прекращения повторного брожения, является создание для такого вина более низких температур. В таких случаях желательно, чтобы забродившее вино поместить в помещение с нулевой температурой. При такой температуре вино должно выдерживаться от двух недель до одного месяца, в зависимости от состояния вина. Наиболее совершенным и безвредным способом прекращения вторичного брожения, является использование салициловой кислоты. Для прекращения брожения достаточно двух граммов салициловой кислоты на ведро вина. Вкус и аромат вина от этого не изменяется. Салициловую кислоту необходимо вводить в вино только в растворённом виде, так как кристаллы салициловой кислоты в холодной жидкости почти не растворяются или же растворяются очень медленно.

Борьба с болезнями вина. Вина, особенно молодые, подвержены множеству самых разнообразных и очень опасных заболеваний. Для предупреждения заболеваний вина в процессе изготовления и хранения его, следует строго соблюдать санитарию и гигиену, тем более, что заболевания вин возникают от нарушения этих правил. Бывает достаточно продержать молодое вино в течение продолжительного времени в не наполненном до верха сосуде и в полном соприкосновении с воздухом, или оставить мезгу на поверхности бродящего сусла, чтобы вино заразилось плесенью, уксусной кислотой и другими болезнями. Грязная, недостаточно промытая, не пропаренная или не прокуренная серой бочка, предназначенная для хранения вина, является источником всевозможных заболеваний. Даже новая, чистая бочка, если она недостаточно вымочена и выпарена, через некоторое время придаёт вину, хранящемуся в ней, очень неприятную и чувствительную горечь. Передержка молодого вина в тёплом, особенно в жарком помещении, может привести к заболеванию (окислению) вина. Наличие излишней кислоты в молодом вине создаёт резкий неприятный вкус вина, что равносильно его заболеванию. Всякие заболевания вина, являются результатом небрежного, невнимательного, не гигиеничного и неправильного ухода за ним.

Заражение уксусной кислотой. Это одно из самых распространённых заболеваний вина. Прежде всего, заболевание может произойти в период брожения сусла вместе с выжимками, если выжимки слишком долго соприкасались с воздухом. При невозможности своевременного перемешивания, в период брожения сусла с выжимками, проводят закрытое брожение. Для этого в посуде закрывается отверстие и выводится в воду газопровод. Также молодое вино всегда должно наливаться так, чтобы между пробкой и вином не было воздуха. В тех случаях, когда приходится открывать посуду и пробка сообщается с воздухом, её всегда перед укупоркой надо смачивать чистым спиртом. Если вино уже имеет привкус уксусной кислоты и если содержание её в вине не более 2%, такое вино ещё можно спасти, нагрев его до 60-80градусов, в результате чего дальнейшее развитие уксусной кислоты прекратится, хотя образовавшийся привкус в вине останется. Вино с содержанием уксусной кислоты свыше 2% нужно перерабатывать на винный уксус.

Борьба с болезнями вина. Вина, особенно молодые, подвержены множеству самых разнообразных и очень опасных заболеваний. Для предупреждения заболеваний вина в процессе изготовления и хранения его, следует строго соблюдать санитарию и гигиену, тем более, что заболевания вин возникают от нарушения этих правил. Бывает достаточно продержать молодое вино в течение продолжительного времени в не наполненном до верха сосуде и в полном соприкосновении с воздухом, или оставить мезгу на поверхности бродящего сусла, чтобы вино заразилось плесенью, уксусной кислотой и другими болезнями. Грязная, недостаточно промытая, не пропаренная или не прокуренная серой бочка, предназначенная для хранения вина, является источником всевозможных заболеваний. Даже новая, чистая бочка, если она недостаточно вымочена и выпарена, через некоторое время придаёт вину, хранящемуся в ней, очень неприятную и чувствительную горечь. Передержка молодого вина в тёплом, особенно в жарком помещении, может привести к заболеванию (окислению) вина. Наличие излишней кислоты в молодом вине создаёт резкий неприятный вкус вина, что равносильно его заболеванию. Всякие заболевания вина, являются результатом небрежного, невнимательного, не гигиеничного и неправильного ухода за ним.

Что влияет на кислотность вина?

Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина — это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.

Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.

Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.

Поскольку содержание кислот напрямую зависит от степени зрелости сырья, то в более теплых странах и регионах, где фрукты и ягоды хорошо вызревают и содержат много сахара, кислот в вине будет меньше.

В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.

Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин — красных и белых, десертных и игристых.

По каким причинам может испортиться закрытое вино?

Вино – сложный напиток, требующий бережного, можно сказать, даже трепетного отношения на всех этапах изготовления и хранения. В противном случае оно может оказаться испорченным еще до откупоривания бутылки. Причин тому несколько, но самые распространенные – «пробковая болезнь» и нарушение условий хранения. О чем идет речь?

Болезнь пробки

Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке – кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина – через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается.

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

43.91%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

24.72%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

31.37%

Проголосовало: 271

Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол (2,4,6-ТСА). Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы.

Почему люди травятся вином

Большинство ценителей этого алкогольного напитка почему-то полагают, что вино не имеет срока годности. Но интоксикация, которая произошла из-за употребления вина, срок годности которого подошел к концу, довольно частая причина для госпитализации граждан.

И если раньше многие полагали, будто вино из полностью натуральных продуктов вполне безопасно и после выхода его периода годности, то теперь специалисты проводят ликбез на заданную тему. Так как современные производители стали добавлять в базовый состав различные химические добавки, риски отравить организм токсинами из бутылки значительно возрастает.

Отдельного внимания заслуживает тема нарушения условий хранения. Это распространяется на несколько этапов хранений винной продукции, пока она доберется до конечного потребителя:

• хранение сразу после производства;
• транспортировка;
• условия склада магазина;
• хранение в домашних условиях.

Из-за нарушения хотя бы одного из пунктов, перечисленных выше, человек рискует принять вместе с вином смертельную дозу ядовитых веществ.

Главными мерами предосторожности тут выступает хранение напитка исключительно в стеклянной посуде. Любые пластиковые бутылки, а также металлические сосуды могут стать причиной для интоксикации.

Признаки испорченного вина

Если вино испорчено с самого начала, это можно определить по характерным признакам. Вот некоторые из них.

Независимо от цвета вино должно быть прозрачным. Мутная взвесь говорит о бактериальной активности внутри бутылки. Замутнение не следует путать с осадком, характерным для выдержанных красных вин – он быстро садится на дно, а проблема решается декантированием.

Он может быть разный – зависит от того, какие естественные процессы были нарушены. Но всегда – отталкивающий.

• Если слышен уксус, лекарственные препараты, кислая капуста, ацетон, значит, вино под воздействием избыточного кислорода окислилось.
• Запах тухлых яиц, лука и чеснока появляется из-за нарушений технологии изготовления.
• Затхлые, плесневые ароматы свидетельствуют о проблемах с пробкой.

1. Острый кислый вкус.

У испорченного вина – резкий кислый вкус, отдающий острым в нос, подобно хрену.

У хорошего вина не может быть запахов, вызывающих беспокойство

Симптомы отравления

Характерными признаками винного отравления являются:

Это – лишь общие симптомы интоксикации, они зависят от того, какой компонент вина вызвал отравление. Например, технический спирт в его составе приводит к сильному опьянению, дезориентации, нарушениям зрения, судорогам. Синильная кислота, часто встречающаяся в домашнем продукте, вызывает покраснение кожи и слизистых оболочек, нарушение дыхания, нервной системы, развитию судорог.

Прием доброкачественного вина в избыточном количестве проявляется симптомами отравления этанолом: потерей ориентации и равновесия, неадекватностью поведения, снижением рефлексов и тонуса мышц, в тяжелых случаях развиваются судороги, коматозное состояние.

Как долго можно хранить открытую бутылку?

Некоторые из вышеописанных признаков могут появиться и у початой бутылки хорошего вина, если ее неправильно хранить после открытия.

Бактерии уксусной кислоты под воздействием кислорода активно поглощают спирты и превращают их в уксус. С другой стороны, из-за того же избытка кислорода начинает окисляться алкоголь. В результате получаем напиток, отдающий уксусом и спиртом.

Чтобы этого не случилось, початую бутылку рекомендуют хранить в холодильнике или другом прохладном темном месте и обязательно в закрытом виде. По срокам раскладка следующая.

• Шампанское не рекомендуют держать больше суток под специальной пробкой
• Легкие белые и розовые вина могут стоять до 3 дней, хотя слегка изменят вкус уже на второй день. Сладкое вино может выдержать 5 дней.
• Сохранность красных вин зависит от их танинности – чем она выше, тем продолжительность хранения дольше. Так, легкое «Пино Нуар» лучше не оставлять откупоренным более 3 суток, а густой и терпкий «Мальбек» или «Шираз» может простоять до 5 дней.
• Крепленые и сладкие напитки, такие как портвейн, херес, могут противостоять натиску кислорода до 28 суток.

Единственные вина, которые не боятся окисления – мадера и марсала, но хранить их нужно в холодильнике

Вред вина

Многие не подозревают, что будет, если пить вино каждый день в неограниченных количествах. Первый ответ – это алкоголизм. Действительно, зависимость развивается достаточно быстро и в дальнейшем потребуется много усилий, чтобы избавиться от нее.

Рассматривая вопрос, сколько напитка можно выпивать в день, специалисты называют количество не более 100-150 мл. Превышение установленной нормы обернется вредом для организма. Продукт содержит этиловый спирт, который не только провоцирует развитие зависимости, но и разрушающе действует на внутренние системы, органы:

• поражаются ткани печени, развивается цирроз, некроз. Орган может полностью прекратить функционирование;
• повышается риск развития инсульта, инфаркта миокарда;
• на фоне алкоголизма нередко развиваются злокачественные образования;
• разрушаются клетки мозга, как следствие развивается слабоумие, человек деградирует.

Пить вино при эпилепсии категорически запрещено. Алкоголь может спровоцировать очередной приступ. Нередко все заканчивается летальным исходом. Запрет касается тех, кто интересуется, можно ли пить вино при гепатите. Болезнь сама по себе разрушает печень, а в тандеме с алкоголем это произойдет гораздо быстрее.

Вино при подагре провоцирует обострение болезни. Специалисты призывают тех, у кого обнаружена эта болезнь, полностью исключить этот продукт. Даже безобидное для здорового человека количество вина в 100 мл может негативно сказаться на состоянии здоровья, если выявлена подагра. В условии устойчивой ремиссии разрешено выпивать не более 50 мл вина 1 раз в несколько месяцев.

Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным

Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.

Вот список ваших действий при открытии бутылки:

1. Если пробка корковая, после откупоривания бутылки понюхайте ее. Она должна пахнуть вином и деревом, но никак не плесенью, влажным подвалом или мокрой бумагой.
2. Налейте вино в бокал, чтобы понять цвет и прозрачность напитка.
3. Используйте обоняние, чтобы уловить первичные ароматы. Вас должен обеспокоить резкий или кислый аромат, запах сероводорода.

У хорошего вина не может быть запахов, вызывающих беспокойство

Можно ли пить забродившее вино

По рекомендации доктора вы наливаете себе бокал вина, а что делать с остальными 500-550 мл — можно ли пить его в последующие дни? Дело в том, что оставшееся в открытой бутылке недопитое вино, хотите вы того или нет, после соприкосновения с воздухом начинает бродить и окисляться.

Проблема не в том, что такое вино теряет свои вкусовые качества, а в опасности отравления. Бактерии брожения и грибки могут вызвать поражение пищеварительного тракта, большая концентрация уксусной и винной кислот – интоксикацию.

Не следует по советам «бывалых» пытаться оздоровить вино – стерилизовать или добавлять дрожжи для нового брожения, или использовать в кулинарии. Забродившее вино нужно без сожаления выливать. А чтобы оно дольше сохранилось, початую бутылку нужно плотно закрыть пробкой и вертикально поставить в холодильник.

Белые и розовые сухие вина при таком хранении пригодны в течение 1-2 суток, красные – до 5 суток, столовые и крепленые – 7-8 дней. Речь идет о натуральных винах, искусственные же и шипучие вина хранению после вскрытия не подлежат.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Что делать, если молодое вино забродило

Когда фруктовое сусло помещено в бутыль и начинается брожение, сок превращается в вино, градус которого постепенно повышается. Это происходит за счет того, что дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс сопровождается выделением углекислого газа. Именно для его отвода из бродильной ёмкости устанавливается гидрозатвор.

Окончание бурного брожения говорит о том, что молодое домашнее вино готово. Оно ещё достаточно мутное, сладковатое, с большим содержанием примесей, но его можно пить. Вкус этого напитка явно указывает, из какого сырья он сделан. Во многих странах, с широко развитым винным производством устраиваются фестивали в честь молодого вина. В масштабах промышленного изготовления оно считается молодым с момента окончания брожения, а это, как правило, октябрь-ноябрь и до января следующего года.

Как сделать вино из забродивших продуктов: 3 отличные идеи

Добавление статьи в новую подборку

Как сделать вино из забродившего варенья, компота? На самом деле гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Более того, приготовить этот алкогольный напиток можно даже из забродивших ягод – и все получится!

Иногда для того чтобы найти ингредиенты для вина, бывает достаточно всего лишь открыть холодильник и хорошо поискать. На какой-то из его полок, наверняка, могли залежаться сырые ягоды или плоды, увы, теперь уже несвежие. А для верности можно еще спуститься в погреб или подвал. С целью отыскать там какие-нибудь плодово-ягодные заготовки, которые изначально существовали в виде варенья и компотов, но по какой-то причине пришли в негодность. Они-то вам и нужны, вместе с забродившими ягодами из холодильника.

Приготовленное такими способами вино не должно быть кислым: если в нем чувствуется привкус уксуса, то оно непригодно, и его нужно немедленно вылить!

Подделка винной продукции

Виноделие относится к группе одних из самых старых ремесел, которые до сих пор пользуются спросом среди населения. Несмотря на стереотип о том, будто настоящее вино создается исключительно из винограда разных сортов, это не совсем соответствует правде. Мастера виноделия давно научились создавать напитки по схожим технологиям из:

• малины,
• смородины,
• черники,
• сливы,
• вишни,
• рябины.

При этом в обществе принято считать, что среди всех алкогольных напитков подделывают разве что водку. Но на практике отравление вином встречается не столь редко, как хотелось бы. Причиной тут выступает фальсификат, который активно сбывают нечистые на руку продавцы.

Подделка вина со временем превратилась в настоящую подпольную индустрию, которая предусматривает отдельную классификацию для разных методов подделки. Основными способами принято называть:

• Галлизацию. Метод основывается на приготовлении напитка из прокисшего сусла. Чтобы перебить образовавшийся кислый привкус, дельцы добавляют значительные дозы сахара, разбавляя получившийся раствор дополнительным содержанием воды.
• Шаптализацию. Производится на основе кислого сусла, которое дополнительно обрабатывается щелочными реагентами. Чтобы перебить странный привкус, изготовители добавляют немереное количество сахара в конечный продукт.
• Петиозацию. Полученный в процессе первичной обработки жмых, который получается из виноградных косточек и кожуры ягоды, готовится сахарный сироп. Его оставляют бродить на определенное время, исключая дополнительные добавки. Конечный продукт содержит огромные дозы сахара.
• Шеелизацию. Если по какой-то причине первоначальное вино получилось кислым или имеет горьковатое послевкусие, то в него могут добавить глицерин искусственного происхождения. По итогу, потребитель будет ощущать приступы головной боли, головокружение. В некоторых случаях подобный глицерин используют для ускорения брожения.
• Окрашивание. В негласном рейтинге популярности методов подделки такой вариант считается наиболее распространенным. К нему прибегают, чтобы длительный срок сохранять цвет напитка. В особо страшных случаях имитаторы берут дешевое белое вино и закрашивают его в красный цвет. Иногда для этого используются природные красители, например, плоды с ярко выраженным красным цветом. Но чаще нечестные производители используют искусственные красители вроде фуксина, анилиновой и нафталиновой краски.

Вино из забродившего варенья

Вам понадобятся: 1,5 кг варенья (малиновое, смородиновое, яблочное, сливовое), 1,5 литра воды, 1 стакан сахара, 1 ст.л. изюма.

Приготовление. Варенье смешайте с теплой прокипяченной водой, добавьте полстакана сахара и изюм. Перелейте смесь в большую бутыль, на горлышко наденьте специальный затвор или перчатку с проделанной дырочкой и оставьте на пару недель бродить в теплом месте. По окончании брожения вино процедите с помощью марли в чистую емкость, добавьте еще полстакана сахара и поставьте в темное место настаиваться. По истечении 2-3 месяцев выдержанное вино аккуратно перелейте в подготовленные бутылки, используя трубку. Закупорьте пробками.

Забродившее варенье не только не испортит вкуса напитка, но и сделает его более насыщенным.

Можно также приготовить вино и из того варенья, которое еще не успело забродить.

Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина

Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.

Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 — 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус — добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.

• бутылки с вином закрыть воздухопроницаемой пробкой, например из легкой ткани или марли;
• хранить бутыли в прохладном и чистом помещении, в винном погребе;
• раз в 3-4 недели открывать все бутыли, выпускать скопившиеся газы, желательно заменять пробки;
• готовый винный уксус хранить прочно закрытым уже плотной пробкой и в прохладе.

Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.

Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.

«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма «Кин-дза-дза».

Вино из забродившего компота

Вам понадобятся: 3 л забродившего вишневого компота, 500 г сахара, горсть изюма.

Приготовление. Компот процедите через марлю, добавить сахар и изюм. Плотно наденьте на горлышко емкости тонкую резиновую медицинскую перчатку, проткнув пару «пальцев» иголкой. Далее – действуйте по вышеописанной схеме и поставьте банку в теплое место. Когда брожение затихнет, получившееся вино процедите и аккуратно, не задевая осадка, перелейте в другую емкость. Через месяц продегустируйте и разлейте по бутылям, крепко закупорив.

Из вишни можно легко приготовить не только домашнее вино, но еще настойку, наливку и ликер.