Закисли грузди: что делать и как избежать брожения

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.

Грибы покрылись плесенью, как быть?

Каждой хозяйке очень обидно, когда результат ее трудов, внезапно покрывается плесенью. Что же делать в данном случае с продуктом? Прежде всего нужно понимать, что плесень вызывается в результате развития плесневых грибков. Попадание их в организм чревато серьезными последствиями, таким как бутулизм, аллергия, онкология. Поэтому, когда речь идет о грибах, на которых появилась плесень, то если это случилось с продуктом, который находится в банке и плотно закатан крышкой, то его необходимо сразу же выбросить, поскольку коварность грибка такова, что он способен глубоко проникать внутрь банки и поражать все содержимое, тут уж не помогут манипуляции по снятию плесени с поверхности. Следственно, банки с такими грибами, могут содержать высокую концентрацию ботулотоксина, вещества, которое провоцирует развитие ботулизма. Очень серьезное заболевание, которое проявляется практически мгновенно. Чаще всего первые симптомы отравления появляются уже через пару часов. Человеку становится плохо, возникают проблемы с дыханием, что влечет за собой гипоксию внутренних органов. Также нарушается работа нервной системы. В дальнейшем прогнозы весьма неутешительны, поскольку велики шансы летального исхода и серьезные последствия для здоровья, такие как параличи, потеря зрения и прочие патологии. Вылечить болезнь достаточно сложно и то при условии своевременной и квалифицированной помощи. Исходя из этого, не стоит жалеть своих трудов, а прежде подумать о своем здоровье. И если плесень появилась на грибах в банках, то такой продукт представляет серьезную опасность и его нужно выбросить.

Но также плесенью могут покрываться и грибы, в соленом или маринованном виде, которые хранятся в холодильнике и герметично не закрытые. Вот их можно попробовать реанимировать, поскольку в данном случае опасности ботулизма нет.

Прежде всего следует полностью убрать плесень с поверхности емкости, в которой находятся грибы, если поражены и они, то выбросить верхний слой. Затем, ту часть посуды, где была плесень протирают спиртом, а сами грибы сверху заливают растительным маслом.

Также можно несколько подпорченные грибочки спасти, если вынуть их из емкости и рассола, промыть под проточной водой и разложить в небольшие пакетики для заморозки и отправить в морозильную камеру. В замороженном виде они будут отлично хранится. Такой продукт идеально подходит для приготовления супов и выпекания пирогов.

Съедобный или ложный

Причиной отравления может быть неумение различать грибы

Одна из причин токсемии — неумение различать грибы. Учёными ботаниками описываются виды грибов груздей.

Истинный

Имеет изысканные вкусовые качества. Его шляпка располагается на короткой ножке и обладает воронкообразной формой. Мякоть имеет сладковатый аромат.

Не уступают ему по вкусовым качествам зеленовато-чёрные грузди, которые именуют черными. Невзирая на непривлекательный вид, они прослыли деликатесами.

Заготовленные продукты

Данные грибы, засоленные сырыми, употреблять в пищу можно только спустя 2 месяца. А засолка отваренных позволяет их употребить через 2 недели. Это справедливо и при употреблении маринованных. Если довелось отравиться солеными груздями, будут проявляться симптомы энтерита или энтероколита:

Признаки отравления ботулотоксином

• озноб;
• спазматические боли в желудке;
• тремор конечностей;
• побледнение кожных покровов, возможно приобретение жёлтого окраса;
• затруднение дыхания;
• аритмия;
• частая диарея;
• рвота;
• галлюцинации;
• потеря ориентирования в окружающем пространстве;
• бредовое состояние.

Симптомы обусловлены наличием в консервации ботулотоксина.

Смертельная доза составляет 5-50 г/кг массы веса.

Палочка этой бактерии попадает в гриб с землёй. Она активно размножается в бескислородных условиях. Оптимальная температура для её жизнедеятельности соответствует +35 градусам. Домашняя термообработка во время стерилизации не убивает споры возбудителя.

Категорически запрещено давать больному алкогольные напитки и лекарственные препараты, в частности жаропонижающего и обезболивающего действия. Тепло на живот можно класть в том случае, если уверенность в токсемии 100%.

Признаки ботулизма в грибах

Существует несколько видов палочки ботулизма, и она по-разному себя ведет в консервах. Некоторые виды вызывают помутнение и выделение пузырьков газа, другие образуют пятна на грибах. Но в большинстве случаев зараженные грибы ничем не выдают свою опасность: они могут иметь вполне аппетитный вид в прозрачном рассоле.

Рекомендуем прочесть: Псевдомембранозный колит: симптомы и лечение заболевания

Нередко клостридии уживаются вместе с другими бактериями, чаще бродильными, которые выделяют углекислоту, вызывая вздутие крышек. Сами по себе такие бактерии не опасны, и нередко хозяйки просто проваривают такие консервы и употребляют. Делать этого нельзя, потому что нет гарантии отсутствия в банке ботулотоксина, а он разрушается только при очень длительном кипячении – 40 минут, такие маринованные грибы непригодны для еды.

Вкус маринованных грибов, зараженных ботулизмом, существенно не меняется. Поэтому не следует полагаться на внешние и вкусовые качества грибной банки, а предупреждать отравления соблюдением правил стерилизации, условий и сроков хранения.

Маринование

Чтобы сделать маринованные грузди, потребуются такие продукты:

• 1 кг грибочков;
• 2 большие ложки соли, ложка сахара, уксус – на маринад;
• 3 листа лавра;
• 5 смородиновых листов;
• 2 дольки чеснока;
• 3 горошины перца.

Готовим грузди к процессу маринования.

Очистить, вымыть, переложить в кастрюльку, налить воду. Сколько варить, чтобы подготовить к маринованию? Время варки 10 минут после того, как вода закипит. Как варить? Следить за пеной и убирать ее.

• Поставить воду на огонь. Вкинуть соль, сахар, приправы.
• Переложить продукт в рассол. Сколько варить, когда вода закипит? Готовить 15 минут.

• Продукт переложить в литровую тару, добавить в каждую емкость 2 маленькие ложки уксуса.
• Разлить рассол.
• Поставить маринованные грузди в прохладное место.
• Время полной готовности наступит через месяц.

В итоге получаются вкусные маринованные хрустящие грибы.

Чтобы заморозить грузди, их необходимо предварительно отварить, так как гриб дает горечь в сыром виде. Сколько варить, чтобы подготовить к заморозке? В зависимости от размера среднее время варки 15 минут. Также можно обжаривать грибы на протяжении 20 минут, добавить специи. Дать им остыть, разложить в подготовленную тару и отправить в морозильную камеру.

Из замороженных груздей зимой можно приготовить различные кушанья.

Как солить грузди (сложный способ)

Продукты для соления груздейНа каждый килограмм груздей Соль — 50 грамм (2 столовые ложки) Листья смородины — 12 листьев Листья вишни — 6 листьев Укроп — 2 связки Лавровый лист — 5 штук Дубовые листья — 2 штуки Гвоздика и корица — по щепотке Перец чёрный горошком — 5 штук Чеснок — 5 лепестков (кстати, чеснок снижает срок хранения соленых груздей, лучше всё же класть непосредственно при подаче на стол готовых соленых грибов груздей).

Приготовление соленых груздей горячим способом

1. Грузди вымочить в ледяной воде сутки, каждые 12 часов меняя воду. 2. Отварить в эмалированной посуде грузди 15 минут на медленном огне, добавить столовую ложку соли, варить ещё час. Остудить. 3. На дно посуды (эмалированной кастрюли; в идеале — бочонок из дуба, но ни в коем случае не из осины и другого смоленого дерева) насыпать слой соли, листья приправ, связку укропа. 4. Равными слоями выложить грибы, пересыпая солью, перцем, чесноком и листами приправ. 5. Залить рассолом (полстакана на 1 кг груздей). Сверху положить чистую ткань и гнет. 6. Держать в холодильнике 10-15 дней — и можно раскладывать по банкам готовые соленые грузди. Грузди могут храниться всю зиму.

Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?

Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?

Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?

• Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
• В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
• Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
• Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
• Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
• Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
• Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.

При горячем способе засолки грибы можно проварить 10-15 мин в подсоленной воде или провести бланширование в течение 3-5 мин в кипящей воде. Обычно при таком варианте грибы редко портятся, если только правильно соблюдались рекомендации по предварительной очистке и хранению. Но что, если рыжики всё же забродили после засолки? В этом случае нужно провести пошаговое исправление проблемы.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Почему появляется плесень и что делать, чтобы предупредить ее появление?

Плесень на грибах может появиться в результате нескольких причин:

• несоблюдение технологии приготовления блюда;
• нарушение температурного режима в процессе засолки;
• банки или другие емкости были предварительно не простерилизованы или же данная процедура выполнена некачественно;
• недостаточное количество соли;
• мало жидкости.

На практике появлению плесени, как правило, способствуют сразу несколько причин.

И как, уже говорилось выше, если эта участь постигла маринованные грибы, закатанные в банки, то нет смысла выяснять почему, их нужно просто выбрасывать.

А вот засоленные в деревянных кадках или других емкостях, начинают активно спасать, устраняя не только последствия, но и причину, вызвавшую плесень.

После того, как были предприняты меры по ее уничтожению, грибы обязательно хранят при температуре не более шести градусов тепла. В емкость добавляют свежие специи, в виде лука, чеснока, укропа, листьев хрена (в зависимости от рецепта). Затем регулярно осматривают и раз в неделю сливают верхний рассол, а вместо него заливают свежий из расчета на один литр воды одну ложку соли, также протирают спиртом или уксусом края емкости, где находятся грибы, чтобы предупредить появление плесени.

Важно строго придерживаться рецептов засолки и маринования грибов, тогда риск, что на них появится плесень будет минимален.

Среди общих рекомендаций перед засолкой отметим следующие:

• дезинфицирующие мероприятия (стерилизация банок и обработка уксусом и кипятком деревянных кадок);
• использовать только стеклянные банки, а также деревянные, эмалированные емкости;
• соли нужно много, ее всегда можно вымочить;
• поверхность грибов должна быть покрыта жидкостью минимум на один сантиметр поверх гнета;
• регулярно промывать гнет и края емкости, в которой солятся грибы;
• не пренебрегать специями.

Эти элементарные правила помогут сохранить полезные и вкусовые качества грибов, которые приятно порадуют домочадцев и гостей в период грибного межсезонья.

Как избежать брожения груздей

Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.

Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут

Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:

• Перед засолом плодовые тела тщательно моют, очищают и вымачивают. Однако даже на этом этапе могут возникнуть проблемы. Бывает так, что грузди при вымачивании закисли в обычной воде. Ошибкой является нарушение технологии. При вымачивании воду меняют через каждые 4-5 часов, не дают ей застаиваться.
• После сбора урожай хранят в холодильнике до 1 суток. Если грибы почищены – не более 3 часов.
• Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
• Количество ингредиентов используют столько, сколько прописано в рецепте.
• Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.
• Во время сортировки каждый гриб проверяют на свежесть. От подозрительных плодовых тел избавляются.
• Соления хранят в темном прохладном месте. Для консервации допустима температура не выше + 10 о С. Если грузди не закатаны, а закрыты капроновыми крышками для быстрого употребления, их помещают в холодильник.
• Консервированные грузди хранят до 1 года. Даже если они не забродили, старую закатку лучше выбросить.

Чтобы гарантированно не отравиться грибами, после вскрытия банки перед употреблением их прожаривают или тушат.

С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.

Достала из погреба грибы, но почувствовала небольшой затхлый запах. Можно ли как-то его убрать?

Если грибы не были герметично закрыты и запах не очень сильный, то такие грибы можно промыть, замочить в соленой воде и если уж очень жалко выбрасывать, то употреблять такие грибы можно после тепловой обработки. Например поджарить порезанные грибы, несколько штук на растительном масле, добавить к картофельному пюре, сделать с такой начинкой вареники.

Можно, конечно, перебить затхлый запах с помощью промывания, добавления чеснока или уксуса. Но всё-таки специфический затхлый запах является признаком порчи солёных грибов. Если дорожите своим здоровьем, то от употребления таких грибов следует отказаться. Затхлый запах образуется в результате значительного развития микроорганизмов и особенно плесени.

К сведению, посторонние привкус и запах солёных грибов не допускаются в соответствии с ГОСТ Р 54677-2011 «Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия».

Затхлый запах не значит тухлый, отличить их думаю их может любой. Затхлость может быть и от деревянной бочки в которой хранились грибы, а может даже быть и от самой банки стоящей в сыром погребе и покрывшейся пылью.

Для начала ополосните хорошо тару теплой водой, не открывая ее, обычным моющим средством, после того как вынули из погреба и ее запах вам не понравился. А вот теперь открываем банку. Если же пахнут грибы, то на них не может не быть плесени.

Если плесени нет, соленые грибы не могут испортиться и откровенно «фанить»

Поднимите пару слоев грибов и выньте грибы те что ниже их. Ополосните их водой, попробуйте, уверен что запаха такого вы не почувствуете. Если на вкус грибы вполне нормальной консистенции, то просто сполосните их перед подачей на стол в слабом растворе холодной воды и лимонной кислоты, в пропорции на 1 литр холодной воды, на кончике ножа лимонной кислоты.

Если грибы не были герметично закрыты и запах не очень сильный, то такие грибы можно промыть, замочить в соленой воде и если уж очень жалко выбрасывать, то употреблять такие грибы можно после тепловой обработки. Например поджарить порезанные грибы, несколько штук на растительном масле, добавить к картофельному пюре, сделать с такой начинкой вареники.

Почему рыжики забродили

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.

Похожая ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банках, куда их переложили после недолговременного пребывания под гнетом. Если процесс брожения не закончился (а ему нужно от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола могут появиться пузыри, а сам рассол начнет потихоньку вытекать из неплотно прикрытых банок. Это совершенно нормальное явление. Просто необходимо точно соблюдать инструкции по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом. Здесь важно проверить, закисли ли грибы или нет. В первом случае необходимо принимать действенные меры. Если же вкус рассола не изменился, то грибы вполне съедобны, и необходимо просто подождать.

Но часто складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, поскольку трудно найти другое такое же холодное место. В этом случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не испачкать полки холодильника. Но рано или поздно (в среднем недели через 3-4) процесс брожения все-таки прекратится и можно будет ослабить контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.

Другое дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения некоторых правил заготовки или хранения.

Многие хозяйки по инерции любят вымачивать грибы в воде перед засолкой. Ведь этой процедуры обязательно требуют все виды груздей, да и прочие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к этой процедуре весьма негативно. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и совсем не нуждаются в вымачивании. Не зря же лучшим классическим способом посола рыжиков является сухой, то есть без доступа воды вообще. Поэтому если при солении рыжики закисли, то нужно, прежде всего, вспомнить, не были ли они на некоторое время оставлены в воде без присмотра. Это могло негативно сказаться на их структуре и привести к последующему закисанию.

В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.

Наконец, очень важной является подходящая температура воздуха и условия освещенности, при которых происходит соление и последующее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они легко могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения свыше + 6 °С.

Почему темнеют грузди при засолке

Основная проблема, с которой сталкивается хозяюшка при засолке груздей, – это потемнение или посинение. Реакция начинается еще по дороге домой из леса. Грибочки сразу же начинают темнеть на срезе, а при варке или засолке полностью теряют свой первоначальный белый цвет.

Это происходит потому, что в мякоти содержится молочко, которое и вызывает такую реакцию. Из-за него сырые грибные тела имеют жгуче-перечный вкус, который пропадает только при вымачивании и засолке. Когда гриб срезают, выделившееся молочко соприкасается с воздухом, и на срезе он становится серо-желтого цвета. Затем буквально на глазах темнеет либо синеет.

Однако не стоит этого бояться. При правильной обработке грузди будут абсолютно съедобными, вкусными и хрустящими.

Маринование

Такие овощи готовятся с уксусом и подлежат стерилизации. Пропорции рассола на трехлитровую банку: 70 г 9%-го уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли.

• Укладываем в чистые банки предварительно порезанные крупными частями специи. Сверху плотным слоем добавляем огурцы. Накрываем крышками, даем постоять 2 часа, чтобы овощи впитали аромат трав.
• Готовим рассол. Отмеряем нужное количество воды, доводим ее до кипения. Растворяем сахар и соль.
• Заливаем рассол в банки. Пастеризуем литровые банки 5 минут, трехлитровые — 10.
• Добавляем в каждую банку уксус и сразу закатываем.
• Переворачиваем заготовки вверх дном и даем остыть.

Рекомендуем прочесть: Как лечить и вылечить хронический комбинированный геморрой 2, 3 и 4 стадии (степени)

Что сделать с рыжиками, если они закисли

Если все-таки соленые рыжики закисли уже после окончания срока брожения, то с грибами можно сделать следующее:

1. Вынуть их из емкости, промыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л используемой воды.
2. Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно промыть с содой и ополоснуть кипятком.
3. Варить рыжики около 7-10 минут, после чего откинуть в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.

4. Приготовить свежий рассол исходя из того, что в 1 л воды растворяют 1 столовую ложку каменной соли.
5. В стерилизованную банку положить ½ ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.

Вкус соленых рыжиков от добавления горчицы слегка изменится, но нисколько не испортит общую картину.

Кстати, при поиске ответа на вопрос, что делать с маринованными рыжиками, если они забродили, можно воспользоваться тем же самым советом. Только заливать их необходимо свежим маринадом, в который для сохранности лучше добавить чуть большее количество уксуса.

Как правильно солить рыжики, чтобы они не закисали

Чтобы соленые рыжики не забродили, необходимо с самого начала со всей ответственностью отнестись к процедуре засолки, четко выполняя все инструкции по приготовлению.

Прежде всего, если не используется сухой посол, необходимо тщательно освободить грибы от растительного мусора и особенно частичек земли или песка с помощью воды. Но следует помнить, что при этом долго вымачивать рыжики в воде не стоит.

Многие хозяйки для того, чтобы рыжики не закисли, применяют исключительно горячий посол. То есть отваривают грибы перед засолкой или хотя бы обдают их кипятком.

Соли необходимо добавлять из расчета на 10 л ведро рыжиков – 1,5 стакана.

Что делать если грибы прокисли

Приготовление заготовок на зиму – процесс увлекательный и полезный, ведь благодаря нему мы можем радовать себя летними дарами круглый год. Однако иногда консервирование проходит неудачно, и чаще всего это происходит с грибами, а потому сегодня мы поговорим о том, что делать, если грибы прокисли.

Можно ли спасти заготовку, опасно ли ее употребление для здоровья и как вообще определить, что закрутка испортилась – ответы вы найдете ниже.

Представляют ли опасность для здоровья прокисшие маринованные грибы

Каждый из нас знаком с пищевыми отравлениями – чаще всего они происходят, когда в пищу употребляются несвежие или же подпорченные продукты. Обычно они кратковременно нарушают нормальное функционирование пищеварительной системы и не имеют каких-то серьезных последствий для здоровья.

Если речь заходит о консервах и закрутках, то здесь пищевое отравление может стать причиной достаточно опасных проблем. В первую очередь речь идет о ботулизме – инфекции, которая зачастую заканчивается летальным исходом.

Как известно, грибы растут непосредственно на земле, а потому ее частицы достаточно часто остаются на их поверхности. Именно в почве чаще всего и встречаются бактерии ботулины, которые как раз и становятся причиной острой пищеварительной инфекции.

Конечно, перед изготовлением закруток грибы обязательно обмываются, вымачиваются и очищаются, однако этого недостаточно. Дело в том, что микроскопические частицы земли все равно остаются на грибах, а вместе с ними на них могут присутствовать и болезнетворные бактерии.

Данные бактерии погибают при длительной термической обработке, однако это происходит не всегда. При наличии подходящих условий – комфортная температура и отсутствие кислорода, бактерии вырабатывают токсины, которые и представляют основную опасность для здоровья человека. Фактически, консервированные грибы являются идеальной средой для развития этого типа бактерий.

Именно поэтому, перед употреблением закруток с грибами, так важно проверять не испорчены ли они. В лучшем случае подпорченный продукт станет причиной расстройства пищеварения, а в худшем – ботулизма.

Почему портятся соленые грибы и должны ли они бродить

Некоторые ошибочно предполагают, что брожение внутри банок с солениями – это нормальное явление. Однако на самом деле, если закрутка начала бродить, это свидетельствует о негативных процессах, которые не должны происходить внутри нее.

В первые дни после засолки брожение может свидетельствовать о нарушениях технологии приготовления. Такую заготовку еще можно спасти, однако если брожение началось спустя неделю или месяц, от закрутки необходимо избавиться.

Как реанимировать маринованные грибы если грибы кислые

На самом деле существует несколько причин, по которым маринованные грибы портятся:

• Некачественная очистка продукта и нетщательная его промывка.
• Несоблюдение пропорций ингредиентов при мариновании (недостаточно соли или уксуса).
• Большое количество сторонних ингредиентов (лук в составе консерваций часто вызывает брожение).
• Отсутствие стерилизации банок или крышек.
• Несоблюдение условий хранения консервированных грибов.
• Неплотно закрытая крышка и попадание внутрь банки кислорода.
• Нарушение технологии приготовления (недостаточно долгое отваривание грибов и т.д.).
• Использование для приготовления испорченных грибов.

Как определить, что консервированные грибы скисли

Что же касается того, как определить скисшую закрутку с грибами, то здесь все чуть проще. На начальных этапах признаков порчи, как правило, не наблюдается, однако позже они становятся достаточно яркими.

• Обычно о скисании продукта свидетельствует вздутая крышка и помутневший маринад.
• В верхней части заготовки формируется пена, которая, впоследствии, превращается в плесень и разрастается сначала наверху, а затем опадает ниже. Е
• ще одним признаком испорченной заготовки является неприятный кисловатый запах, исходящий от содержимого банки. Но чтобы его обнаружить емкость придется вскрыть.

Если вам кажется, что закрутка испортилась, немедленно избавьтесь от нее, поскольку употребление в пищу такого продукта неминуемо приведет к сильному пищевому отравлению.

Как определить, что консервированные грибы скисли

Можно ли отравиться груздями

Среди огромного количества грибов на Руси всегда особое место занимали грузди. Их особый вкус привлекал огромное количество поклонников.
Но большинство людей даже не задумываются о том, что эти грибы являются условно-ядовитыми. Поэтому давайте разберём в этой статье, можно ли отравиться груздями.

Виды груздей и причины отравлений

Основными причинами отравления этими грибами являются неумение распознавать ложные грузди от настоящих и несоблюдение правил их приготовления.

На Западе данные грибы так и не признали годными для употребления в пищу, а вот в России грузди, как мы уже говорили, считаются условно-съедобными. Перед употреблением такой гриб должен пройти кулинарную обработку (вымачивание в воде не менее трёх суток). В противном случае они имеют неприятный жгучий привкус и могут вызвать отравление.

Ботаники выделяют настоящие и ложные грузди.

Груздь настоящий

Груздь настоящий обладает оригинальными вкусовыми качествами. Во взрослом виде этот гриб очень легко отличить от других. Он имеет большую воронковидную шляпку и короткую ножку. Мякоть гриба имеет сладковатый приятный запах.
Но и эта разновидность груздя требует вымачивания в течение трёх суток со сменой воды через каждые 4 часа. Только после такой обработки грибы отвариваются и солятся.

Ложный груздь

Среди ложных груздей выделяют:

• груздь перечный;
• скрипица;
• груздь камфорный.

Первые два вида имеют сухие вдавленные шляпки кремового цвета. Следует обратить внимание на то, что данные виды грибов выделяют значительное количество млечного сока.
Груздь перечный — его название говорит само за себя, он имеет жгучий перечный запах.

Скрипицу можно отличить по характерному скрипу при проведении острым предметом по шляпке гриба.

Груздь камфорный чаще всего вызывает отравления. Это объясняется тем, что в нём накапливается огромное количество мускариновых веществ. Изначально груздь камфорный имеет характерный запах, который с возрастом гриба меняется на кокосовый. Если надавить на поверхность шляпки такого гриба, появится тёмное золотисто-коричневое пятно.

Симптомы отравления груздями

Отравление груздями может проявляться различными симптомами через определённое время.

Независимо от вида отравления этими грибами, главным симптомом является гастроэнтероколит. Разница будет только в сроках латентного периода:

• при коротком латентном периоде проходит от 30 минут до 2 часов с момента поедания грибов до развития клинической картины отравления;
• при длительном латентном периоде от двух и до 48–72 часов с момента употребления грибов в пищу.

Отмечаются рези и боли в животе, тошнота, рвота, кишечные колики и понос. Все сопровождается потерей воды и солей и развитием клиники обезвоживания и электролитных нарушений.

Лечение отравления груздями

При своевременном начале лечение не представляет особых сложностей.
Общие принципы лечения при отравлениях этими грибами:

• прекращение поступления яда в организм;
• выведение яда из организма (промывание желудка и кишечника, энтеросорбенты);
• симптоматическая терапия (чаще всего — противорвотные средства);
• метод форсированного диуреза (инфузионная терапия и назначение диуретических средств).

Первая помощь

При появлении вышеперечисленных симптомов необходимо вызвать бригаду скорой медицинской помощи. Но перед приездом фельдшера необходимо:

• промыть желудок, выпив более 5 стаканов соляного раствора (на один литр воды — одна столовая ложка соли), вызвать рвоту, надавив кончиком ложки на корень языка;
• по возможности выпить слабительное средство (вазелиновое или льняное масло);
• лечь в постель, укрыться тёплым одеялом, согрев конечности;
• постоянно пить солевые растворы или тёплую воду.

Следует помнить, что при любом пищевом отравлении категорически запрещается приём пищи и спиртных напитков. Также не разрешается приём жаропонижающих и обезболивающих средств. Так как такие меры могут стереть клиническую картину отравления и ввести врача в заблуждение.

Лучше всего если с пострадавшим будет находиться взрослый человек, который сможет описать причину возникновения этого состояния и описать проведённые на доврачебном этапе манипуляции.

Лечение в медицинском учреждении

После сбора анамнеза (опроса) в стационаре отравившемуся промоют желудок. В зависимости от уровня сознания эта манипуляция может проводиться как самостоятельно, так и через назогастральный зонд. Промывание желудка лучше всего провести в первые два часа после появления клинических признаков отравления. Доза жидкости для промывания желудка должна составлять 8–10 литров (для взрослого).
Помимо промывания желудка в стационаре обязательно очистят кишечник с помощью клизмы. Её также необходимо произвести в первые два часа после появления признаков отравления.

После таких неприятных манипуляций врач назначит больному препараты для энтеросорбции:

• активированный уголь;
• Полифепан;
• Энтеродез;
• Энтеросгель;
• Смекта.

Слабительные препараты назначают сразу после промывания желудка в дозировке один грамм на килограмм веса перорально. Если же возникла рвота, приём этого препарата необходимо повторить через 30–40 минут.

Следующим этапом лечения является — форсированный диурез с помощью диуретических препаратов (Фуросемид).

Внутривенно вводится раствор Рингера или изотонический раствор хлорида натрия с целью ликвидации обезвоживания организма и предупреждения коллапса (острая сосудистая недостаточность, сопровождающаяся падением артериального и венозного давления). Используют также препараты для повышения артериального давления (Мезатон, Норадреналин).

Следует помнить, что только специализированная врачебная помощь может предотвратить возможные серьёзные осложнения. А потерянное время может стать для больного роковым.

Меры профилактики отравления груздями

Далеко не все люди знают, что даже истинные грузди при неблагоприятных экологических условиях могут вызвать острое отравление. При сборе грибов следует обращать внимание на наличие вблизи каких-либо промышленных предприятий, автомобильных дорог, заводов.
Таким образом, при сборе и приготовлении грибов следует придерживаться некоторых простых правил:

• собирать в лесу только тогда, когда вы точно уверены, что перед вами именно груздь (и уметь отличать настоящие от ложных);
• избегать для сбора грибов мест с высокой концентрацией токсических веществ (трассы, промышленные производства);
• вымачивать грузди не менее трёх дней, меняя воду через каждые четыре часа;
• после вымачивания грузди необходимо отварить, а затем посолить.

Таким образом, при соблюдении определённых условий можно вполне безопасно наслаждаться результатами сбора грибного урожая. Можно ли отравиться солёными груздями? — нет, если грибы правильно собирать и вымачивались перед посолом.

Как реанимировать маринованные грибы, если они пенятся и как долго их можно спасти

Как уже отмечалось выше, появление признаков порчи консервированных грибов спустя неделю или месяц после закупорки банок, означает, что заготовку нужно выбросить. Токсины проникают внутрь грибов и все содержимое банки становится отравленным.

Если же небольшая пена образовалась в грибах на первый-второй день после маринования, заготовку еще можно спасти. Скорее всего, просто была допущена ошибка в пропорциях ингредиентов, что привело к закисанию маринада.

В таком случае банки нужно вскрыть и слить весь рассол. Далее грибы отделяются от других ингредиентов (лук, чеснок, зелень) и промываются под проточной водой. После этого их нужно залить кипятком и проварить около пяти минут. Затем вода сливается, наливается новый кипяток и грибы вновь провариваются пять минут.

После этого продукт можно вновь замариновать согласно рецепту. За время кипячения весь закисший маринад выходит из грибов и они возвращаются к чистому отварному состоянию. Больше их варить не нужно – достаточно просто залить новым маринадом.

Кстати, этот же способ можно использовать, если при консервировании было налито слишком много уксуса и грибы получились излишне кислыми.