Самый вкусный и простой в приготовлении гриб — лисичка. Его невозможно испортить, разве что зажарить до углей, он не червивый, с ним можно приготовить множество разных блюд, он отлично сочетается с разными овощами, мясом, даже рыбой. Так что летом, когда идет сезон свежих лисичек, — их обязательно надо есть. О том, как их выбирать и как готовить, рассказал АиФ.ru Денис Соболев, шеф-повар ресторана Aviator:
— Лисички я покупаю обычно на небольшом местном рынке в Подмосковье. Лисичка достаточно чистый гриб, она не растет у дорог, рядом с трассами, как чернушка, лисичка выбирает экологически чистые места. Она не червивеет. Так что нужно просто выбирать хорошие, плотные, не переросшие и не высохшие грибы. Большие переросшие лисички могут слегка горчить, они не такие упругие и плотные, как молодые, не такие вкусные.
Кстати, не думайте, что грибы лучше покупать у больших компаний. Эти компании точно также скупают товар у грибников-сборщиков. Источник у всех один — лес.
Статья по теме
С картошкой, абрикосами и креветками. 10 фантастических блюд из лисичек
Как готовить
Я никогда не варю лисички. Только жарю. Перед жаркой их не нужно подваривать и бланшировать. Их и долго жарить не нужно — обжарили в течение 5 минут с луком — и можно уже подавать или добавлять в нужное блюдо.
Подваривать лисички следует, если собираетесь замораживать их на зиму. Иначе они получатся горькими. Да, после разморозки подваренные лисички получаются водянистыми, но это неизбежно. Чтобы минимизировать это качество (водянистость), нужно перед заморозкой хорошо просушить сваренные грибы. Дать им стечь и подсохнуть на бумажных полотенцах. Варить лисички нужно тоже быстро: бросили их в кипяток, подождали пока снова закипят, поварили в течение 5 минут — все.
Вообще лисички не надо слишком долго готовить, этим им можно только навредить.
В качестве приправ можно добавлять лук, чеснок, черный перец, соль. Для жарки я использую смесь подсолнечного с оливковым маслом, или же жарю на льняном, рафинированном. Еще грибы очень любят сливочное топленое масло.
Питательные свойства лисичек
Это очень полезные грибы, которые обязательно нужно включить в свой рацион питания. Помимо восхитительного аромата и нежно-пряного вкуса, они содержат множество питательных веществ и витаминов.
Лисички являются низкокалорийными грибами, именно поэтому, их можно есть тем, кто соблюдает диету. Порция этого продукта никак не скажется на процессе похудения.
Кроме того, в лисичках содержится много клетчатки, поэтому, они положительно влияют на обмен веществ и содержат цинк, медь, железо, калий и витамины В и D.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Салат с лисичками
Фото: Ресторан Butler
Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана Butler
- 60 г запеченных баклажанов
- 80 г лисичек
- 30 г лука
- 10 г петрушки
- 20 г помидоров конкассе (без семян и кожицы)
- 100 г помидоров свежих
- 10 г сыра пармезан
- 35 г рукколы
- Молотый черный перец
- Морская соль
- 15 мл оливкового масла
- Для соуса (15 г на 1 порцию):
- 30 мл молока
- 30 мл сливок
- 60 г пармезана
Шаг 1. Соус: молоко со сливками подогреть, добавить пармезан и пробить блендером.
Шаг 2. Лисички обжарить с луком, петрушкой и помидорами конкассе до готовности.
Шаг 3. Помидоры и запеченные баклажаны порезать произвольно.
Шаг 4. 10 г пармезана натереть на крупной терке.
Шаг 5. Подача: помидоры, баклажаны, лисички, рукколу выложить в тарелку, полить соусом и украсить тертым пармезаном.
Как быстро и вкусно приготовить на сковороде замороженные лисички – лучший рецепт
Если приготовить лисички хочется, но свежих нет под рукой, можно приобрести в супермаркете замороженные и вместе с ними сделать свое любимое блюдо. По вкусовым качествам эти грибы ничем не уступают только что собранным, прекрасно поджариваются в сковородке до золотого цвета и сохраняют все свои питательные качества. Чтобы яство было нежнее, вместо обычного репчатого рецепт советует использовать изысканный белый лук. Он деликатно подчеркивает грибной аромат и обогащает кушанье сочными, чуть пикантными нотками.
Салат с жареными лисичками и рукколой
Фото: Ресторан Lesnoy
Рецепт Сергея Ряхова, бренд-шефа ресторана LESNOY
- 170 г кабачков
- 70 г лисичек
- 20 г рукколы
- 5 г кинзы
- 1 яйцо
- 1 ст.л. уксуса 9%
- 15 мл растительного масла
- 1 зуб. чеснока
- 15 г пармезана
Для маринада:
- 50 г цветочного меда
- 10 мл лимонного сока
- 40 г оливкового масла
- 10 мл соевого соуса
Для заправки:
- 30 мл бальзамического уксуса
- 70 мл оливкового масла
- 15 г сахара
Статья по теме
Главный русский гриб. Рецепты салатов и ризотто из белых
Шаг 1. Для приготовления соуса бальзамический уксус смешиваем с сахаром, тщательно перемешиваем до полного растворения сахара. Помешивая венчиком, постепенно вводим оливковое масло до полного загустения соуса. Готовый соус убираем настаиваться в холодильник.
Шаг 2. Для приготовления маринада смешаем до однородной массы все необходимые ингредиенты.
Шаг 3. Кабачки нарезаем тонкими колечками, заправляем маслом, добавляем соль и перец по вкусу, обжариваем на открытом огне до полуготовности.
Шаг 4. Готовые кабачки необходимо остудить, залить заранее подготовленным маринадом и убрать на 1 час в холодильник.
Шаг 5. Лисички промываем, обжариваем на растительном масле с зубчиком чеснока.
Шаг 6. Собираем салат: на тарелку выкладываем рукколу, кинзу, заправляем соусом на основе бальзамического уксуса, сверху выкладываем замаринованные кабачки, обжаренные лисички, дополняем яйцом пашот, сваренным классическим способом, и сверху посыпаем пармезаном.
Начинаем приготовление
Грибы внимательно очищаем и моем в воде. На плиту ставим кастрюлю с водой и доводим до кипения. Добавляем наши лесные дары и все остальные ингредиенты, кроме чеснока. Варим в течение 20 минут на среднем огне, снимая образовавшуюся пену.
Как дальше солить лисички? Грибы достаём с помощью шумовки и перекладываем в кастрюльку, посыпаем солью и заранее порубленным чесноком. Смесь поливаем небольшим количеством маринада, в котором варились лисички. Ставим гнёт. Когда грибочки остынут, поместим их в холодильник. Через сутки грибочки можно попробовать.
Если есть желание сохранить блюдо до зимы, грибы следует разместить по заранее стерилизованным баночкам и закатать.
Надеемся, что на вопрос о том, как солить грибы лисички, мы ответили. Наслаждайтесь!
Ризотто с лисичками
Фото: ресторан Christian
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
- 20 мл оливкового масла
- 5 г чеснока
- 5 г розмарина
- 120 г лисичек
- 30 мл белого вина
- 500 мл овощного бульона
- 70 г сырого риса карнароли
- 20 г соуса демиглас
- 30 г сливочного масла
- 20 г пармезана
- 2 веточки петрушки
- Соль, перец по вкусу
Шаг 1. Разогреть оливковое масло, обжарить в нем мелко-рубленный лук-шалот до золотистого цвета с чесноком (2 зубчика целиком) и розмарином.
Шаг 2. Затем добавить лисички и обжарить ещё 2-3 минуты. Посолить, поперчить.
Шаг 3. Вынуть чеснок и розмарин.
Шаг 4. Добавить сырой рис, перемешать и обжарить 2 минуты.
Шаг 5. Добавить белое вино. Выпарить. Добавить овощной бульон по чуть-чуть (добавлять 2-3 раза по мере впитывания бульона рисом). Варить до готовности риса, в конце добавить демиглас.
Шаг 6. Снять с огня и добавить масло сливочное и пармезан. Тщательно перемешать. Посыпать петрушкой.
Очищаем урожай от мусора дома
Как только урожай доставлен домой, сразу приступают к его переработке. Это несложный процесс, однако, и в нем есть некоторые нюансы:
Вначале лисички перебирают вручную, откидывая поврежденные экземпляры, удаляя попутно упавшие во время сборки ветки, листья.
После этого отобранные экземпляры погружают в емкость с водой, хорошенько промывают.
Не стоит небрежно высыпать грибы из ведра, лукошка. С ними обращаются бережно, перекладывая собранные лисички в мойку с водой.
Воду стоит менять несколько раз, по мере загрязнения. При промывании грибов пристальное внимание стоит уделить перепонкам под шляпкой. Именно в «жабрах» скапливается больше всего песка, грязи.
В мясистой ножке и шляпке лисичек содержится горечь, которая отпугивает насекомых, червей, личинок. Это объясняет тот факт, почему грибы этого сорта никогда не бывают червивыми.
Тартар из говядины с лисичками
Фото: Ресторан Sixty
Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана Sixty
- 100 г говядины
- 50 г лисичек
- Кресс-салат
Для чипсов:
- 50 г картофеля
- Соль
Для соуса:
- 1 яйцо, сваренное вкрутую
- 15 мл растительного масла
- 10 г дижонской горчицы
- 5 г маринованных огурцов
- 5 г лука шалот
- 2 г петрушки
- Капля соуса табаско
- Капля соуса ворчестер
Вопрос-ответ
Почему тартар так называется? Шаг 1. Для соуса нарезать мелкими кубиками огурцы, лук, отварное яйцо и петрушку, соединить. Добавить соусы табаско, ворчестер и горчицу, перемешать.
Шаг 2. Для чипсов картофель нарезать слайсами, посолить, запечь в духовке.
Шаг 3. Говядину нарезать мелким кубиком. Добавить соус.
Шаг 4. Лисички нарезать, посолить и обжарить на оливковом масле.
Шаг 5. Лисички выложить на мясо. Украсить слайсами редиса и салатом. Подавать с картофельными чипсами.
Полезные советы
Стоит учесть советы от опытных грибников – как правильно собрать, обработать и приготовить лисички:
- Не стоит выходить на «тихую охоту» после длительного и засушливого периода, а также продолжительных заморозков. За этот неблагоприятный период грибы успевают пропитаться вредными веществами. Большая вероятность собрать урожай с горечью.
- Выбирать места с чистым воздухом, вдали от промышленных предприятий и автомобильных дорог.
- Осматривать каждый экземпляр после среза. Не класть поврежденные червями лисички к здоровым грибам. Срезать почерневшие участки, соскоблить грязь и песок.
- В корзине продукт должен чувствовать себя свободно, чтобы не поломаться.
- Дома не высыпать все в воду, потому что на дне скопится мелкий мусор.
- Приступить к обработке сразу, не давая урожаю начать портиться. В прохладном месте лисички смогут простоять не больше суток.
- Чистить и обязательно отварить грибы, если они будут заморожены.
- Если на стол попал полуфабрикат, в качестве которого есть сомнения, то приготовить небольшую партию, чтобы понять вкус. При необходимости, когда присутствует горечь, замачивать или отваривать.
- Обязательно откидывать на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней влаги.
Чаще лисички не доставляют больших хлопот хозяйкам.
Домашняя паста с рагу из лисичек
Фото: Ресторан «Честная кухня»
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
- 80 г спагетти
- 50 г лисичек
- 20 г лука шалот
- 30 мл вина сухого белого
- 150 мл бульона куриного
- 5 г петрушки
- Соль
Шаг 1. Пасту положить в кипящую воду на 2 минуты.
Шаг 2. Грибы тщательно промыть, нарезать крупными кусочками и обжарить на сильном огне.
Шаг 3. Когда жидкость в сковороде выпарится, добавить белое вино. Через 3 минуты добавить мелко нарезанный лук и обжаривать все вместе 4 минуты.
Шаг 4. Добавить бульон, рубленную петрушку и тушить на достаточно сильном огне до частичного испарения жидкости.
Шаг 5. Добавить в соус спагетти и готовить все вместе еще 10 минут постоянно помешивая.
Шаг 6. Подавать пасту украсив зеленью и чесночными слайсами по желанию.
Как чистить грибы лисички
Правильно чистить лисички получается не у всех, многие допускают оплошности. В итоге готовые блюда могут получиться с резиновыми и безвкусными грибами, а на зубах будет скрипеть мелкий мусор.
Порядок действий:
- Доставать по одному экземпляру и класть в таз с водой на четверть часа.
- Губкой промыть поверхность шляпки от отмокшего мелкого мусора.
- Осмотреть полностью, чтобы удостовериться в отсутствии почерневших пятен, которые необходимо просто соскоблить или срезать так же, как и нижнюю часть ножки.
Остается перейти к последнему этапу подготовки.
Крем-суп из лисичек с сыром дорблю
Фото: Ресторан Modus
Рецепт Андрея Колодяжного, бренд-шефа ресторана Modus
4 порции
- 600 г лисичек
- 200 г лука шалот
- 80 г сливочного масла
- Соль и перец
- 30 мл растительного масла
- 2 узбекских помидора
- 80 г сыра дорблю
- 10 г кресс-салата
- 200 г сливок
- 1 л грибного бульона
Статья по теме
Холодные супы: освежат в жару и помогут похудеть Шаг 1. Обжарить лук шалот и грибы на растительном масле.
Шаг 2. Добавить грибной бульон. Посолить и и поперчить. Добавить сливочное масло.
Шаг 3. Проварить до готовности и пробить блендером до кремообразной консистенции (оставить несколько грибов для подачи).
Шаг 4. Очистить помидор от кожуры и семян, порезать дольками.
Шаг 5. Запечь кубики сыра дорблю и дольки помидора в духовке в течение 1 минуты при температуре 180 градусов.
Шаг 6. Посолить и поперчить.
Шаг 7. При подаче в глубокую тарелку выложить запеченные помидоры с сыром, обжаренные лисички, украсить кресс салатом. Отдельно в креманке подать крем-суп.
Как обработать лисички после сбора
При сборе уже сразу можно заметить, что лисички довольно хрупкие и требуют особого отношения. К обработке лучше приступать сразу после среза. Для этого достаточно почистить грибы от крупного мусора в виде листвы и веточек. Корзину нельзя наполнят доверху, чтобы не раздавить нижний слой урожая.
Важно! Хотя лисички редко встречаются поврежденными вредителями, стоит внимательно осмотреть гриб сразу, небольшие участи срезать и оставить в лесу. Не класть в корзину червивый экземпляр.
Уже дома приступить к тщательной обработке.
Жареные лисички в сметане с укропом
Фото: Ресторан «Шинок»
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
4 порции
- 2 ст.л. сливочного масла
- 300 г лука
- 500 г лисичек
- 800 г картофеля
- 250 г сметаны
- Соль и перец
- 15 г укропа
Шаг 1. Лисички тщательно промыть, нарезать небольшими кусками, мелкие грибы можно не резать. Лук очистить, нарезать полукольцами.
Шаг 2. Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить лук и обжарить его до прозрачности.
Шаг 3. К обжаренному луку добавить лисички. Жарить, помешивая, до тех пор, пока жидкость из лисичек полностью не уйдет.
Шаг 4. Картошку очистить, разрезать пополам и нарезать слайсами.
Шаг 5. В отдельной сковороде обжарить на сливочном масле картофель до румяной корочки. Делать это нужно на большом огне и часто помешивать.
Шаг 6. К обжаренной картошке добавить грибы с луком, посолить, поперчить, добавить сметану и хорошо перемешать. Довести блюдо на медленном огне до готовности.
Шаг 7. Готовые лисички в сметане с картофелем при подаче посыпать свежим укропом.
Заготовить их можно несколькими способами:
Самый простой способ сохранить урожай месяца на 3 – подвергнуть заморозке. После промывания молодые лисички сразу же расфасовывают по пакетам или контейнерам, помещают в морозильную камеру. Взрослые грибы сначала нарезают ломтиками, затем отваривают в подсоленной воде 10-15 мин. После этого их также расфасовывают порциями и отправляют на заморозку.
Отличный вариант заготовки лисичек – сушка. Она позволяет максимально сохранить пищевую ценность продукта. Перед сушкой грибы не нужно промывать, достаточно их просто очистить от мусора. Сушить их можно на свежем воздухе, в сушилке для овощей и фруктов, духовом шкафу или микроволновой печи. При термическом высушивании важен температурный режим. В микроволновой печи, сушилке, духовом шкафу выставляют температуру не выше +50 С. При +60 С в грибах разрушаются полезные компоненты, теряется их пищевая ценность.
Начинаем приготовление
Что делать с грибами лисичками в этом случае? Сначала очищаем грибы, а затем промываем. Далее наши лесные дары помещаем в кастрюльку, заливаем кипятком и оставляем на несколько минут. Затем откинем их на дуршлаг. Большие лисички разрежем на несколько частей. Лук нарубим полукольцами.
Банки стерилизуем и накладываем лисички послойно. Каждый новый слой обильно посыпаем солью и луком. Поверх последнего располагаем мелко порубленный чеснок. Укропные зонтики ошпариваем кипятком и добавляем в каждую банку. На все ёмкости ставим гнёт и убираем в холодильник.
Ровно через сутки зальём в каждую банку подогретое подсолнечное масло так, чтобы оно полностью покрыло лисички. Это необходимо для того, чтобы наша заготовка не испортилась. Закатываем ёмкости крышками и убираем в холодное место.
Чистка и обработка лисичек для приготовления и хранения
Каждый год с наступлением грибного сезона все любители этого вкуснейшего продукта берут в руки ножи и корзины и отправляются в лес. В каждой семье есть свои грибы-любимчики, которые являются самыми желанными гостями на обеденном столе. Лисички же любят практически все. Этот вид дикорастущих грибов является одним из самых востребованных и популярных. Лисички издавна славятся своим изысканным вкусом и экологичностью, так как растут они только в чистых лесах.
Чтобы блюда из лисичек радовали вас своим вкусом и ароматом, необходимо тщательно подготовить грибы к последующей сушке, жарке, варке, маринованию или консервированию. Для этого необходимо правильно чистить лисички.
Давайте поподробнее рассмотрим, как нужно чистить данный вид грибов. Процесс чистки лисичек, как правило, занимает у грибников минимальное количество времени. Собрав небольшое лукошко грибов, их можно легко и быстро очистить прямо на месте сбора. После чего останется лишь промыть их в холодной воде, и можно сразу приступать к приготовлению.
Принеся грибы домой, помните, что их необходимо обработать в самый короткий срок. Лисички, как и все другие виды грибов, очень быстро начинают портиться. Вернувшись домой, сразу наберите в таз холодной воды и высыпьте туда собранные лисички. Высыпая грибы из ведра, будьте очень осторожны и аккуратны, ведь лисички можно легко поломать и раскрошить.
В процессе сбора грибов в вашей корзине наверняка скопилось много лесного мусора: веток, шишек, листьев и тому подобного. Первым делом необходимо собрать и выкинуть всю эту грязь.
Чтобы с грибных шляпок легко отлип весь мусор, можно оставить лисички в воде на 10-15 минут. После этого аккуратно слейте грязную воду и наберите в таз новую. Если на самих грибах вы обнаружили пятна, можно слегка поскоблить их острым ножом или почистить жесткой щеткой.
Огромный плюс лисичек в том, что их не нужно обрезать, они почти никогда не бывают червивыми.
Теперь нужно проверить «жабры» лисичек. Для этого опустите гриб шляпой вниз и тщательно осмотрите. При необходимости промойте его под проточной водой. Чистые лисички вы можете сушить или готовить из них любимые блюда.
Если вам необходимо какое-то время сохранить очищенные лисички в холодильнике, просушите их бумажной салфеткой, уложите в миску и накройте влажным полотенцем.
