Свойства консервированных оливок
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит консервированные оливки ( средняя цена за 1 бан.)?
Москва и Московская обл.
60 р.
Консервированные оливки чаще всего принято подавать к столу не только как самостоятельную закуску, но и использовать их при приготовлении всевозможных салатов и других блюд. Процесс консервации оливок способствует сохранению в течении довольно длительного времени потребительских и вкусовые характеристики плодов, а также их избавлению от природной горечи. Думается, чтобы найти на полках отечественных магазинов консервированные оливки, много времени не потребуется.
Ввиду того что оливки являются все-таки незрелыми плодами с горьковатым и не очень приятным вкусом, их подвергают именно консервации. В промышленных масштабах для избавления от этого привкуса оливки длительное время вымачиваются, а затем уже консервируются. При этом выделяются различные виды консервированных оливок – натуральные (с косточкой и без), а также с разнообразными наполнителями.
Специалисты не советуют покупать консервированные оливки с наполнителями, в частности с пастой из анчоусов. Дело в том, что для изготовления такой пасты используется вся рыба целиком с внутренностями, поэтому со временем начинка начинает портиться. Именно поэтому производитель вынужден закладывать очень большие концентрации консервантов. Лимонная, молочная, аскорбиновая — целых три кислоты на одну маленькую баночку. Отведав таких консервированных оливок даже самый здоровый человек может почувствовать боли в желудке.
Самое безопасное наполнение для консервированных оливок — это косточка. Именно в косточке находится такое полезное для нашего организма оливковое масло. Поэтому если плоды консервируются именно с косточкой, это масло постепенно уходит в ткани оливок и пропитывает их.
Выбрать и купить оливки
Из каких стран сегодня везут этот продукт?
Если говорить про Россию, то в основном из Испании и Италии. Но, здесь есть много нюансов и подводных камней. Так, например такая страна как Тунис имеет гигантские плантации оливковых деревьев, но увидеть на прилавках оливки или масло из Туниса вряд ли получиться. Или Сирия. Даже не смотря на войну, которая там идет, по статистике последних, эта страна входит в десятку стран производящих оливки и масло. В последнее время можно увидеть и продукты из Греции.
Примечание: Стоит предостеречь потребителей от покупки оливок в развес. Весовые оливки, находящиеся в лотках находятся в постоянном контакте с воздухом. Причем не с самым стерильным. Ведь магазин, это место где постоянно меняется микроклимат: сквозняки, люди (не всегда здоровые), контакт с руками (пусть и в перчатках) продавца. Все это неизбежно рано или поздно приведет к порче оливок, при условии, что это натуральный продукт. Что бы они не испортились, в них, в обязательном порядке, добавляются дополнительные консерванты, предотвращающие гнилостные процессы.
Правда ли, что оливки без косточек менее полезные, чем с косточками?
Да это так. Во-первых, чем меньше необязательных технологических обработок проходит продукт, тем полезнее его свойства. Если говорить об оливках, то максимальное количество полезных веществ содержится как раз в мякоти вокруг косточки. Технология удаления косточек не столь совершенна, что бы удалять из ягоды только косточку. Конечно же, захватывается и часть самой полезной мякоти плода. К тому же эксперты утверждают, что оливки с косточками лучше сохраняют свой вкус.
Какой цвет, вкус, запах имеют правильные оливки?
С цветом проще всего. Если это зеленые оливки (с точки зрения терминологии), то цвет у них будет оливковый. Если это черные оливки (опять же, с точки зрения терминологии), то цвет у них будет бурый. Причем ягоды могут иметь разную степень интенсивности оттенков. Так же цвет не будет однородным. Примерно как у яблок. Какой то бочек посветлее, какой то потемнее. Зачастую у многих сортов присутствуют характерные крапинки. И уж точно, за редким исключением, оливки не могут быть черными. Если вы купили оливки черного цвета, то они крашеные.
Как могут удешевлять оливки на производстве?
Способов много. Есть общеизвестные. Есть те, о которых производители не спешат распространяться. Тут надо начать с того, что производство оливок очень долгий процесс. Сорванная ягода, это вам не яблоко – созрело и съешь. Свеже-сорванная оливка очень горькая. Это происходит из-за того, что в ней содержится вещество, которое называется весьма сложно — гликозид окуропеина
.
Для того, что бы избавиться от этой горечи требуется достаточно много времени. От нескольких недель до нескольких месяцев. Иногда чуть ли не до года. Понятно, что с точки зрения промышленного производства это не рентабельно. А вот если «немного помочь», обработав оливки специальными препаратами, то срок приготовления оливок можно сократить в разы.
Это мы еще говорим про нормальное исходное сырье. В Италии, например, в последние несколько лет очень много оливковых полей пострадали из-за эпидемии. Т.е. деревья стоят больные. Это достаточно обширные территории. По регламенту вокруг зараженных полей должна быть карантинная зона. Это еще территории, урожай с которых, так же не должен быть собран. А вот по официальным данным объем производства оливок в Италии снизился не столь значительно. Выводы делайте сами…
Из чего складывается цена на оливки
Из нескольких составляющих. Во-первых, себестоимость полного сельскохозяйственного цикла. Причем от страны к стране она может очень сильно отличаться. Так в Испании высокая рентабельность выращивания оливок. А вот во Франции, она (по сравнению с Испанией) в несколько раз выше. Понятно, что французским фермерам трудно конкурировать. Там даже вводятся специальные государственные программы, поддерживающие отрасль, а так же разрабатываются программы, которые помогают выводить французскую продукцию из под прямой конкуренции. Например, делается упор на экологически чистое производство. Ну и конечно технология производства. Зависимость, к сожалению, простая. Больше химии – дешевле продукт. Правда, его качество от этого лучше не становиться.
Сколько должно быть оливок в банке, сколько заливки?
Все зависит от калибра оливок. Чем они крупнее, тем меньше их поместиться в банку определенного объема. Следует сказать, что оливки даже с одного дерева могут отличаться по размеру. На заводе их сортируют. Т.е. в одной банке вряд ли окажутся и крупные и мелкие оливки. Только какого-то одного размера. В любом случае вся банка должна быть плотно заполнена оливками. А вот все оставшееся пространство заливается рассолом. Это принцип легко проверить, если банка прозрачная. А вот купив жестяную и открыв ее можно иногда увидеть, что оливки буквально плавают в жидкости. Вполне можно было бы добавить еще десяток ягодок.
Примечание:
Размер оливок указывается весьма оригинально. Это соотношение калибра ягоды и количества ягод, уместившихся в определенный объем. Калибр указывается двумя числами через косую или прямую черту. Под этими числами подразумевается минимальное и максимальное количество ягод в одном килограмме сухого продукта. Соответственно, чем меньше числовой показатель, тем большего размера оливки будут находиться внутри банки. Стандартным калибром для мелких оливок можно считать 280/320 или 240/260, для крупных сортов этот показатель обычно составляет 70/90. В зависимости от страны-производителя шкала размеров может иметь до 15 позиций
.
Польза консервированных оливок
Идеальный состав продукта, в котором заключена польза консервированных оливок – сами оливки, вода, соль и кислота лимонная, которая нейтрализует природную горечь плодов. Кроме того, найдите на баночке консервированных оливок количество жиров – в ста граммах качественного продукта их должно быть не менее тридцати. Калорийность консервированных оливок, как правило, составляет 145 ккал на 100 грамм.
В оливках и оливковом масле присутствуют жирные кислоты, которые обладают способностью трансформировать холестерин в соединения, которые быстро растворяются и выводятся из организма человека. Кроме того, польза консервированных оливок очевидна и за счет того, что при умеренном потреблении они благоприятно воздействуют на функционирование ЖКТ, способствуя более качественному пищеварению пищи.
Нельзя не сказать и про кальций, который содержится не только в свежих плодах, но и в консервированных оливках. Он оказывает положительное воздействие на костные ткани, а такой элемент как марганец укрепляет мышечную и соединительную ткани, что немаловажно для здоровья человека.
Чем оливки отличаются от маслин
Оливки и маслины – это одно и тоже?
Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные — «маслины». На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Есть еще зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но, знайте, что независимо от цвета это все равно оливки.
Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?
Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа – пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?
1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Виды оливок и их цена
Существует всего две разновидности этого продукта, которые отличаются по цвету. Черный вариант – это зрелый плод, зеленый – недозрелый. Также можно поделить их на три подгруппы:
- Масличная – этот сорт отличается высоким содержанием масла. Из него, соответственно, делают масло. Продается по 420-460 руб/кг;
- Комбинированные. Редкий вид, продающийся по 390-420 руб за 1 кг;
- Столовые или консервные. Такие плоды лучше всего подходят для консервации или употребления в свежем виде. Встречается в Москве по 420-450 руб/кг.
Цвет и оттенки оливок в банках (и маслин) зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии заготовки. Собирают плоды на различных стадиях зрелости с октября по январь. Следовательно, можно провести такое деление:
- В октябре продукт зеленый.
- В ноябре – белый.
- В декабре – черный.
- В январе получают высушенные или вяленые варианты.
Черные плоды могут быть двух разновидностей:
- Черные. Условное название, так как целиком зрелый товар редко имеет реально черный цвет. Кожица может отливать другими оттенками.
- Черные оксидированные. Для изготовления используют недозрелые плоды. Окончательного цвета можно достичь посредством насыщения кислородом.
Консервированные продукты делятся на такие подтипы:
- Целые, с косточкой.
- Без косточки.
- Ломанные, давленые.
- Резанные.
- Фаршированные – паприкой, чесноком, рыбой и некоторыми другими продуктами.
