Как вкусно замариновать шашлык из свинины — 10 самых вкусных маринадов, чтобы мясо было мягким и сочным

Мясо для шашлыка

Мясо состоит из мышечных волокон и соединительных тканей. Хороший шашлык — это если кусочек мяса, попадая к нам в рот:

• легко разжёвывается, не требуя значительных усилий;
• сочный. При нажатии выделяется значительная часть мясного сока;
• ароматный.

Именно эти составляющие определяют вкус.

Процентное соотношение плотных соединений в мясе зависит от:

• вида животного;
• возраста;
• морфологического строения мышечной ткани.

Всем известен тот факт, что со старого барана сделать вкусный шашлык нельзя.

Для того чтобы мясо было мягким, нежным, сочным, нужно помочь плотным мышечным волокнам стать менее плотными, а соединительную ткань и вовсе перевести в другое состояние.

Размягчение мяса происходит тогда, когда коллаген превращается в глютин. При кулинарной обработке 30-40% коллагена претерпевает биохимическое превращение. Правда, если температура выше 100 ᵒC (это возможно при автоклавировании мяса) этот процент значительно выше. При приготовлении шашлыка добиться такой температуры невозможно.

А как же остальные проценты? Им нужно помочь. Как? Использовать маринад.

Минеральная вода как основа для маринада

Знатоки утверждают, что минеральная вода очень хорошо расщепляет мясные волокна и, благодаря этому, шашлык «на минералке», приобретая невероятную сочность и мягкость, всегда получается удачным. Для приготовления такого маринада важно подобрать качественную минеральную воду.

Минеральная вода Родниковая добывается из родника, называемого в народе «Богов ключик». Он расположен в заповедном месте Костромского края, неподалеку от легендарных Сусанинских лесов. Благодаря своей природной чистоте, полному отсутствию железа и сбалансированному минеральному составу родниковая вода Мясновъ БУФЕТ не нуждается в химической очистке. Именно поэтому структура воды не изменяется, и она сохраняет свой замечательный вкус и уникальные качества. Родниковая вода имеет оптимальную минерализацию и уникальный природный состав.

Что такое маринад

Маринады существуют с эпохи Древнего Египта и на всех континентах. Изначально целью маринования была возможность сохранения продукта. То есть выискивались вещества, которые способны убить микрофлору, которая способствовала порче продукта.

Маринад используют не только для мяса, но и для консервации овощей. Каждый, кто делал заготовки знает, что при правильном использовании маринадов хранить такие продукты можно без холодильника.

Слово «маринад» появилось в Европе в XVII веке. В это время активизация морской торговли сделала восточные пряности более доступными для европейцев, что, вероятно, привело к созданию новых рецептов. «Маринад» происходит от латинского слова mare — «море», но связано ли это с морской водой (aqua marina), которая иногда тоже применялась для консервирования мяса, или с заморским происхождением некоторых компонентов маринада — неясно. Со временем маринады стали использоваться не только для консервирования продуктов, но и просто в кулинарии: стало понятно, что:

• одни компоненты рецепта делают мясо нежнее;
• другие — ароматнее;
• третьи — выполняют обе функции сразу.

Чтобы перевести коллаген мяса в растворимое вещество глютин — нужна кислая среда, она ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

При нагревании мясо, содержащее стойкий коллаген, остаётся плотным и жёстким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. А переведя нерастворимые вещества в растворимые ещё до нагрева, мы даём возможность мясу быть нежным и мягким.

Готовим маринад

Приготовление маринада для мяса — процесс творческий и спонтанный, поэтому вы можете использовать любые пряности, которые вам нравятся и кажутся подходящими именно для этого мяса. Для маринада подходят любые специи и сушеные травы, разнообразные соусы, уксус, растительное масло, сахар, мед, сиропы, алкогольные напитки, кефир, йогурт, сметана, майонез, томатная паста и фруктовые соки (в основном гранатовый, яблочный, томатный, виноградный, лимонный или апельсиновый). Здесь главное — учитывать, что перебор с кислотами может привести к сухости мяса.

В маринад также можно добавлять зелень, лук, чеснок, имбирь, помидоры, острый и сладкий перец и другие овощи. Приятный вкус маринаду придают кислые ягоды и кусочки фруктов — ананаса, киви, папайи и цитрусовых. Перед маринованием обязательно попробуйте свой маринад — если он приятен на вкус, мясо тоже получится вкусным!

Как приготовить маринад

Чтобы создать кислую среду нам нужна кислота. Для этой цели принято использовать органические кислоты. Готовить маринад можно используя:

• уксусную кислоту (уксус столовый и фруктовый);
• молочную (кефир, простокваша, молочная сыворотка);
• фруктовую (все кислые фрукты и ягоды: красная смородина, лимон, ревень);
• винную (вино и виноматериалы).

Что делает кислота? В её присутствии длинные белковые нити распадаются на более короткие. Это позволяет их лучше растереть зубами, а ферменты желудка быстро проведут расщепление до усвояемых аминокислот.

Сухие маринады для мяса

Классический овощной маринад

Понадобятся:

• две моркови;
• две луковицы;
• пять зубчиков чеснока;
• 100 г очищенных ядер грецкого ореха;
• по две столовые ложки зелени эстрагона, петрушки;
• 50 г сливочного масла.

Эффективно замариновать мясо на шашлык можно при помощи классического маринада, популярного еще в дореволюционной России. Для него нужно мелко нарубить морковь, луковицы, измельчить через пресс чесночные зубчики, ядра грецкого ореха. Зелень петрушки, эстрагона также нарезать как можно мельче. Все смешать.

Затем добавить размягченное сливочное масло. Перемешать все тщательно. Приготовленный маринад можно использовать для любого мяса и птицы.

При какой температуре мариновать мясо

Опыт показывает, что наиболее эффективно проходят процессы маринования при температуре 4-6 ᵒC. Это означает, что мясо нужно мариновать в холодильнике.

Однако при этом время маринования нужно выдержать в пределах 24-30 часов. Именно за этот период биохимические реакции способны подготовить продукт к тепловой обработке. Собираясь готовить шашлык не спешите. Тщательно выбирайте мясо, маринуйте, выдерживайте время и только тогда на шампура.

И что, так долго ждать? А если лес уже зовёт, манит свежей зелёной травкой? Тогда процесс можно ускорить.

Маринад с мятой

Мята придаст шашлыку пикантный вкус. Если хотите попробовать что-то новое, тогда подготовьте следующие ингредиенты:

• мята — 3 пучка;
• лук — 3–4 шт.;
• соль, перец — по вкусу.

Дальше готовьте так:

1. Возьмите кастрюлю, дно в которой застелите мятой.
2. Измельчите лук и мясо. Смешайте ингредиенты, посолите и поперчите, перемешайте.
3. Мясо выложите слоями в кастрюлю, чередуя с листочками мяты. Завершает чередование пряная трава.
4. Оставьте мариноваться на 3–4 часа.

Приготовленный шашлык в мятном маринаде: Pixabay
Теперь знаете, как удивить близких необычным вкусом шашлыка на майские праздники. Запишите один из предложенных рецептов и готовьте на здоровье!

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1790886-kak-marinovat-saslyk-8-proverennyh-variantov/

Как замариновать мясо быстро

Для быстрого маринования необходимо выбрать оптимальный температурный режим. А если это сделать невозможно — увеличьте температуру.

Если шашлык нужен уже к вечеру:

• подогрейте воду для маринада до чуть тёплой;
• растворите в ней все ингредиенты;
• залейте мясо;
• оставьте при комнатной температуре.

Передумали, или пошёл дождь? Не беда, отправляйте кастрюлю в холодильник. Мясо может храниться в маринаде 24-30 часов.

Когда солить

Много можно прочитать, что соль высушит шашлык. Это не всегда так.

Прежде всего вспомним почему такое бывает (когда бывает): жидкость требуется чтобы растворить соль и в некоторых типах маринада взять её (жидкость) где-то ещё, кроме как из мяса, не получается.

Для жидких маринадов это не актуально.

В обволакивающих маринадах соль оттягивает какую-то часть сока из мяса, но при жарке этот тип маринада больше всех других типов сохраняет сочность.

В кислых маринадах, да – мясо от соли сохнет. Это одна из причин почему для таких маринадов нужно выбирать жирное мясо.

Если вы делаете не маленькие шашлычки, то посоленный шашлык перед самой жаркой (а ведь кто-то советует солить совсем перед подачей) просто не просолится вглубь. Будет сильно солёная корочка и пресная середина.

Соль – это усилитель вкуса: вкуса мяса и специй. Солёный вкус сам по себе нам нравится. И выбирая безупречный вкус и немного подсушенный шашлык, и немного сочнее, но с недоделанным вкусом, мы выбираем первый вариант.

На сочность свиного шашлыка сильнее повлияет качество мяса и сорт отруба, а не то, когда вы посолите.

В чём мариновать мясо

Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон. Это также будет отчасти способствовать денатурации актина и миозина: нарушение нативной третичной структуры белка происходит при любых отклонениях от значения pH, которое для этого белка является «рабочим».

Однако основной фактор, обеспечивающий денатурацию белков при мариновании в минеральной воде, — это ионная сила минеральной воды. Содержание в воде растворимых солей, распадающихся при диссоциации на ионы, выше, чем в клеточной и внеклеточной жидкостях мышечной ткани, а ионы солей также являются фактором денатурации.

Вымачивание же мяса в воде, содержащей растворимых солей меньше, чем мышечная ткань (кипяченая вода, деионизированная вода), напротив, снизит содержание воды в мясе благодаря тому же осмосу. Чтобы выровнялись концентрации, содержащая соли жидкость из мышечных волокон будет уходить наружу, в воду, приводя к понижению содержания воды в мясе, и шашлык станет жестким еще до того, как мясо приготовится и будет пригодно для еды.

Маринад на кефире

Мясо, маринованное в кефире, значительно отличается по вкусовым качествам от подобных блюд, приготовленных в другом соусе. Кефир смягчит волокна главного ингредиента, благодаря чему откусывать мясо будет легче и приятнее.

Маринад для шашлыка на кефире хорошо сочетается со свининой. При желании молочный продукт можете заменить йогуртом. Для приготовления возьмите такие продукты:

• мясо свинины — 2 кг;
• нежирный кефир — 1 кг;
• кинза — 1 пучок;
• лук — 4 шт.;
• соль, перец — по вкусу.

Рецепт маринованного мяса

В некоторых рецептах советуют добавлять в маринад немного растительного масла — и это тоже можно объяснить с точки зрения химии. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь — оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным.

С таким же успехом можно использовать и подсолнечное масло — всё равно кислая среда маринада будет способствовать гидролизу содержащихся в нем жиров и частично превратит триглицериды жирных кислот в ди- и моноглицериды. Та же судьба будет ждать и триглицериды из состава животных жиров. Кроме того, в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй — сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества.

Добавлять растительное масло рекомендуется в маринады для птицы, рыбы или очень постного красного мяса. Если для шашлыка берется свинина или баранина «с жирком», тратить на маринад растительное масло нет необходимости.

Специи, приправы, овощи, зелень

Пришло время добавить в маринад специи и пряности, овощи и зелень — для дополнительной ароматизации мяса и придания ему неповторимого вкуса.

Подготавливая маринад, важно правильно подобрать специи в зависимости от вида мяса, которое вы используете.

В наших маринадах отсутствуют какие бы то ни было заменители, усилители вкуса и искусственные ароматизаторы. Мы принципиально не используем готовые смеси специй, а сами разрабатываем рецептуры и тщательно выверяем баланс ингредиентов в составе каждого маринада. Используйте и вы для приготовления маринадов только натуральные специи и пряности МясновЪ БУФЕТ высочайшего качества из регионов, которые особенно славятся своими пряностями.

Особенно рекомендуем испанскую паприку Pimenton de Murcia, которую производят всего в двух регионах Испании — Эстремадуре и Мурсии, в том числе копченую паприку, аналогов которой вы не найдете ни в одной стране мира. Для ее создания перцы высушивают и коптят над дубовыми опилками, в результате чего получается приправа, пахнущая костром и охотно отдающая свой копчёный аромат блюдам, в которые её добавляют.

А если вы готовите маринад, в составе которого предполагаются, например, лук или лимон, ждем вас в МясновЪ за свежими овощами, фруктами и зеленью. Только лучшие, проходя через нашу Службу качества и независимую лабораторию, попадают в магазины.

Специи для маринованного мяса

Если вы теряетесь в догадках, начинайте с любых. Можно использовать:

• орегано;
• розмарин;
• базилик;
• эстрагон;
• тимьян;
• чабер;
• иссоп;
• лавровый лист;
• душистый и горький перцы.

Каждое растение внесёт в букет свой аромат. Можете использовать готовые приправы «К шашлыку», но за результат никто ответственности не несёт.

Я не очень люблю розмарин, он пахнет хвоей. Есть шашлык у ёлки одно, а с ёлкой другое. Но, не обращайте на меня внимание — это только моё мнение.

Лук. Он вносит свою нотку. После маринования многие поедают его даже в сыром виде, а уж от лука на шампуре никто не откажется.

Экспериментируйте.

Как и сколько жарить шашлык

Теперь о жарке. Шампура должны выкладываться только когда есть хороший жар. Их необходимо периодически переворачивать. Постоянно следите, чтобы огонь не вспыхивал, и не обдавал кусочки. Подождите, пока угли хорошенько прогорят, стряхните с них пепел и лишь, затем приступайте к этому истинному искусству — жарке. Если вы будете жарить шашлык на мангале, что сделан с правильными отверстиями, то когда с мяса будет капать сок на угли, он не будет вспыхивать. Прожаренное и румяное мясо тает во рту, вы это поймете, когда пожарите ваш шашлык на правильном мангале и после грамотного приготовления.

Давайте поговорим о баранине. Вы знаете, как правильно замариновать шашлык из баранины. Но это еще не все. Будьте предельно внимательны при его жарке. Его легко пересушить на огне. Сочное блюдо может в одно мгновенье превратиться в сухой и шершавый шарик. Шашлык из свежей баранины готовится очень быстро. Достаточно 5 — 10 минут хорошего жара. Многие путают сок из жареного мяса с кровью, и хотят хорошенько все прожарить, хотя мясо на шампуре уже готово. Соблюдайте во всем меру. Если сомневаетесь, снимите еще один кусочек на пробу.

Существует такая традиция. Когда разожгутся угли, жарят одну единственную палочку, так сказать «на пробу». Это позволяет оценить качество шашлыка, и зафиксировать время его прожарки. Кроме того, таким способом, многие раздразнивают своих гостей, чтобы те сгорали от нетерпения и предвкушения каждой последующей партии.

Удивите ваших гостей, предложите им шашлык по этому рецепту и вы убедитесь на собственном опыте, что он, да и вы навсегда позабудете как мариновать в помидорах, майонезе и прочих экспериментальных.

Как замариновать мясо для шашлыка

Если буженину мы готовим сухим посолом, то для шашлыка я готовлю жидкий маринад. Пошагово процесс приготовления можно описать следующим образом:

1. На дно кастрюли или миски укладываем пряные травы.

   
   У меня свежие ветки орегано (душица на русском, материнака на украинском). Орегано — так звучит на латыни Origanum vulgare. Итальянцы называют его травкой для пиццы (мне она больше нравится с петрушкой). А вот для маринада — это всё. Если у вас есть кусочек земли, посадите ароматное растение.

2. Второй слой — кольцами нарезанный лук.

3. Далее порезанное мясо.

   
   Я беру ошеек, но с корейки на кости шашлык также получается отменный.

4. Снова слой пряных трав.

   
   Если нет свежих, используйте сухие.

Маринад для мяса

В кружке с водопроводной водой я растворяю (на 1 литр):

• соль — 60 г;
• сахар — 100 г;
• уксус — 50 г. Иногда я заменяю лимонной кислотой (1 ч. ложка).

Пробуем. Он должен быть приятного кисло-сладкого вкуса с заметно выраженной солёностью. Заливаем мясо.

Накрываем тарелкой или крышкой так, чтобы маринад был над их поверхностью. Если жидкости мало готовим ещё чуть-чуть в указанных пропорциях.

В случае, если мясо нужно на завтра, то кастрюлю оставляю при комнатной температуре на 1-2 часа, а далее отправляю в холодильник. При мариновании заблаговременно, сразу отправляю в холодильник. Был случай, когда хранилось мясо 4 дня — шашлык был превосходным.

Соусы для маринада мяса

В один год у нас был огромный урожай абрикос. А у фермера, как известно две проблемы: урожай, и не урожай. Так вот в тот год абрикос было много у всех. Выбрасывать жалко. Решено сделать вино.

В вино положили мало сахара (опыта, на то время было ноль), технология была нарушена, и вино благополучно превратилось в уксус. Однако аромат был непревзойдённым. Утилизировать продукт не стали, а использовали для маринада мяса.Как замариновать мясо с абрикосовым уксусом? Так же как и с обыкновенным, на свой вкус.

Маринад с таким абрикосовым уксусом был очень вкусным.

Шашлыки удавались всегда на славу. Вот теперь ждём урожая, чтобы повторить шедевр.

Маринад для говядины

На шашлык лучше всего брать толстый край кости либо части спинки животного (вырезку или тонкий край). Здесь расположены те мышцы, которые не принимают особого участия в движении. С таким мясом шашлык получится сочным и мягким.

Говядину обязательно нужно проверить перед покупкой и приготовлением. Не должно быть слизи, крови, неприятного запаха, липкой поверхности. При надавливании не должны появляться вмятины.

Теперь рассмотрим, чем мариновать шашлык. Воспользуйтесь рецептом с добавлением йогурта и соевого соуса. Возьмите такие продукты:

• говядина — 2 кг;
• луковицы — 5 шт.;
• соевый соус — 3 ст. л.;
• натуральный йогурт — 4 ст. л.;
• соль — по вкусу.

Приступите к приготовлению:

1. Кинзу мелко нарежьте, а луковицы — кольцами.
2. Говядину нарежьте одинаковыми кубиками со сторонами по 4 см. Отправьте мясо в кастрюлю.
3. Все указанные ингредиенты смешайте с кусочками говядины. Помните руками.
4. Если мясо молодое, то оставьте мариноваться на пару часов либо отправьте в холодильник минимум на 6 часов.

Маринад для шашлыка с йогуртом: YouTube/Димоныч

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ

Шашлык из баранины считается классикой жанра и родоначальником этого блюда вообще. Тем не менее он наиболее сложен в приготовлении из-за специфичности мяса. Самый лучший вариант — нежное мясо молочного ягненка (доступно только весной). Также подойдет мясо молодых барашков возрастом до одного года — оно отличается красным оттенком, белым, упругим жиром и отсутствием специфического запаха. Мясо старых животных — темное, с желтым жиром, жесткое и жилистое — может сгодиться для плова, а вот для шашлыка его брать нежелательно.

В красном вине

Вам понадобятся (на 1 кг баранины):
лук репчатый — 3 шт., молоко (для вымачивания) — 1 л, лавровый лист — 4 шт., перец черный (горошек) — 15 шт., лимон — 1 шт., вино красное сухое — 1 стакан, сахар — 3 ч. л., соль — по вкусу.

Лук очистите, нарежьте крупными кольцами. Из лимона выжмите сок. Горошинки перца раздавите плоской стороной ножа. Баранину (предварительно вымоченную в молоке) промойте, срежьте излишки жира, обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо на равные куски поперек волокон, слегка посолите. Сложите в кастрюлю, добавьте кольца лука, перец, лимонный сок, лавровый лист, сахар и вино. Все аккуратно перемешайте и поставьте мариноваться на ночь в холодильник.

В горчичном маринаде

Вам понадобятся (на 1 кг баранины):
молоко — 1 л, горчица (пастообразная в банке) — 120 г, соус соевый — 1 ст. л., масло растительное — 1 ст. л., лимон — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, петрушка — 1 пучок.

Баранину, предварительно вымоченную в молоке, промойте, обсушите бумажным полотенцем, удалите излишки жира и пленки, если это нужно. Из лимона выжмите сок, а цедру и мякоть пропустите через мясорубку. Чеснок раздавите в прессе. Зелень петрушки мелко нарубите. В кастрюле смешайте горчицу, соевый соус, растительное масло, лимонный сок и кашицу, измельченный чеснок и петрушку. Выложите мясо в маринад, тщательно перемешайте. Поставьте в холодильник на ночь.

Поставьте двух ценителей шашлыка у мангала и вы увидите самый жаркий спор. Только маринадов для шашлыка существует несколько десятков, а способов нарезки мяса и надевания на шампуры — еще больше. Кто-то и вовсеготовит мясо без предварительной обработки, а кто-то заливает мясо уксусом, кефиром, айраном, минеральной водой, вином и даже кока-колой

Основные виды маринадов

Маринад применяется для подготовки шашлыков к термической обработке – в нем замачивают разные виды мяса. Основой становятся продукты с растительными маслами и пищевые кислоты – уксусы, вина, минеральная вода, масла, овощи т. д.

Благодаря маслам сохраняется сочность мясного кусочка, кислоты делают его нежным. Минеральная вода дает возможность восполнить потерю сочности, особенно, когда мясо было заморожено.

Чтобы сделать лучший маринад для шашлыка, нужно соблюдать некоторые несложные рекомендации. На их основании выбрать конкретный рецепт.

Для разного мяса нужен разный маринад. Универсальным считается сок лимона, который придаст блюду приятный насыщенный аромат с ненавязчивой кислинкой. Очень вкусным получается шашлык в брусничном маринаде.

Из пищевых кислот больше всего подходит сок граната, кислое молоко, несладкое вино.

Во многих рецептах в качестве компонента маринада можно увидеть уксус – следует отметить, что очень часто он становится не самой выигрышной основой шашлыка. Да, уксус размягчит мясо и сохранит его сочность, но скорее всего, придаст ему резкий не всегда приятный вкус. Уксус лучше использовать только по проверенным рецептам и не экспериментировать с данным ингредиентом.

Самый легкий и вкусный маринад – это сухое вино, которое также часто заменяется на пиво. Алкоголь способствует максимальному размягчению мяса, после чего оно становится очень нежным, во время жарки приобретает красивый оттенок. Но в алкогольный маринад не следует дополнительно добавлять сок лимона или уксус – можно переборщить и мясо утратит свой неповторимый вкус.

1. Маринады классифицируются по видам мяса. Для каждого вида есть более подходящие рецепты:
2. Для свинины и говядины – маринады на алкоголе.
3. Для баранины – на йогурте и кефире. Баранина – капризное мясо и в случае неправильного выбора ингредиентовусиливается специфический вкус и аромат, становясь неприятным.
4. Курицу почти никогда не маринуют в вине, она и без этого нежная. Для нее идеальный вариант майонез с луком и чесноком, а также с другими приправами по вкусу. Вкусно получается куриный шашлык в сметанном маринаде. Также неплохо подойдут смеси на основе цитрусовых и других фруктов.
5. Для овощей или рыбы лучше всего отдавать предпочтение лимонному соку, оливковому маслу или белому вину. Рыбу и овощи достаточно мариновать по времени не больше 20 минут.

Самые простые и вкусные виды маринадов для шашлыка – это:

• маринад с уксусом и луком;
• пряный маринад со специями на майонезе;
• брусничный маринад для шашлыка;
• винный маринад;
• луковый маринад для шашлыка из свинины и любого другого мяса, по-другому его называют сухим, так как кроме лука и приправ в рецепте нет никаких жидкостей;
• маринад с кисломолочными продуктами – кефирный или йогуртовый;
• маринад с лимонным соком;
• маринад на соевом соусе;
• маринад с минеральной газированной водой.

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Шашлык из говядины предпочитают два типа людей — с крепким и со слабым желудком (те, кому противопоказана жирная пища).
В последнем случае мясо следует мариновать очень тщательно с большим количеством сухого вина и других “размягчителей”. Желательно даже отбить его перед маринованием. Говядина нарезается не вдоль, а поперек волокон — так ее, помимо всего прочего, будет легче жевать. “Облегченный” вариант говяжьего шашлыка — телятина. Поскольку оба вида мяса практически не имеют жира, при жарке для предотвращения высыхания его поверхности можно сбрызгивать кусочки растительным маслом.

В майонезе

Вам понадобятся (на 1 кг говядины):
майонез — 300 г, лимон — 1 шт., чеснок — 5 зубчиков, перец черный (горошек) — 1 ч. л., перец черный молотый — 1 ч. л., соль — 0,5 ч. л.

Цедру лимона натрите на мелкой терке, из лимона отожмите сок, извлеките мякоть. Чеснок очистите, натрите на мелкой терке. Горошинки черного перца разомните плоской стороной ножа. Смешайте мякоть лимона, цедру, сок и натертый чеснок с майонезом, все тщательно перемешайте. Мясо промойте, высушите бумажным полотенцем, нарежьте на куски (поперек волокон), чуть-чуть посолите, залейте майонезной смесью, тщательно перемешайте. Поставьте мариноваться в холодильник на 10 часов.

В кефире с киви

Вам понадобятся (на 1 кг говядины):
кефир — 0,5 л, киви — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., зелень петрушки — 1 пучок, перец молотый, соль — по вкусу.

Мясо промойте, нарежьте на равные куски. Положите в миску, поперчите, слегка посолите, оставьте на 10 минут. Лук тонко нашинкуйте, слегка разомните руками, чтобы он дал сок. Смешайте с говядиной, залейте все кефиром так, чтобы мясо было покрыто полностью. Накройте крышкой и поставьте на 10 часов в холодильник. По истечении этого времени очистите киви, натрите его на мелкой терке (сок не сливайте). Добавьте к мясу, перемешайте и оставьте еще на 1,5 часа. При жарке сбрызгивайте шашлык оставшимся кефирным маринадом.