По сравнению с консервированием и маринованием, заморозка мяса с целью продления его срока годности обладает рядом преимуществ, таких, как: минимальная подготовка, долговременное сохранение качества, удобство хранения, предотвращение бактериологической опасности и возможность контролировать состояние мяса при заморозке. Продукт можно считать замороженным, если в его центре температура -15°С и ниже.
Что происходит с мясом после вторичного замораживания?
Повторное замораживание мяса можно сделать безопасным, но часто это может влиять на качество продукта. Например, заморозка и оттаивание более одного раза может привести к изменению запаха, цвета, потере влаги и повышенному окислению белка и жира. Окисление — это процесс, при котором электроны переходят от одного атома к другому. Когда такой процесс происходит с мясом, это может привести к значительному ухудшению качества. Любые изменения в способности мяса удерживать влагу также могут существенно повлиять на его нежность и сочность.
«Одиночество не проблема»: Марина Федункив о прежнем опыте замужества
Вернувшаяся молодость: Ирина Дубцова удивила подписчиков помолодевшим лицом
Рентгеновские лучи помогли ученым «увидеть» шизофрению
Специалисты утверждают, что в некоторых случаях охлажденное хранение и замораживание мяса более одного раза может оказать положительное влияние на его нежность. Однако вид мяса, а также точное количество циклов замораживания-оттаивания, через которые он проходит, влияют на то, как кусок будет реагировать на повторное замораживание.
Замораживание в жидкой среде
Замораживание в жидкой среде в применении к мясу проводится в форме замораживания в рассоле способом контактного замораживания, когда продукт непосредственно соприкасается с рассолом, и способом замораживания непрямого контакта, когда продукт заключается в оболочки, формы, соприкасающиеся с рассолом.
Процесс замораживания мяса в жидкой среде с точки зрения его ускорения рациональнее, чем в воздухе, но в определенных пределах толщины замораживаемых мясопродуктов.
Контактное замораживание
бывает двух методов: замораживание погружным способом и замораживание орошением. В качестве замораживающей среды при контактном способе применяют раствор поваренной соли. Использование растворов таких солей, как хлористый кальций, или магний, недопустимо вследствие придания мясу горького вкуса и порчи его как пищевого продукта. Оба контактных способа замораживания — погружением и орошением — имеют наряду с большими преимуществами — ускорением процесса и отсутствием весовых потерь — два основных недостатка:
- проникновение соли на поверхность и внутрь продукта на определенную глубину вследствие разности осмотического давления растворов и
- изменение цвета, ухудшающее внешние товарные качества продукта.
В 1912 г. Оттезен предложил способ контактного замораживания продукта в рассоле, основанный на использовании свойств замерзания растворов при различных температурах и концентрациях.
Состояние растворов на кривых замерзания и насыщения характеризуется равновесием между жидкой и твердой фазами раствора. Насыщенный раствор, охлажденный до криоскопической точки, выделяет чистый лед. Если в такой раствор прилить воды или погрузить лед, они не будут поглощены раствором. Если в такой насыщенный раствор, который выделяет лед, погрузить продукт, то раствор не в состоянии воспринимать из продукта влагу и отдавать ему соль: в нем не происходит обменной диффузии, основанной на разности осмотических давлений, такой раствор соли является индифферентным по отношению к погружаемому в него продукту.
При отклонении состояния рассола от криоскопической точки будет происходить просаливание продукта.
Основной причиной невозможности устранить проникновение соли в продукт является совершенно неизбежный при замораживании перепад температуры между продуктом и раствором.
У поверхности замораживаемого продукта рассол всегда будет теплее окружающего, даже если средняя температура всей массы его и соответствовала бы криоскопической точке. Следовательно, осмотическое проникновение соли в продукт будет происходить за весь период замораживания. Теоретические основы Оттезена на практике остаются невыполнимыми.
Ввиду практической невозможности поддержания состояния рассола на криоскопической точке замерзания становится необходимым предварительно, до погружения в рассол, продукт охлаждать, а также добавлять к рассолу особые вещества, например глицерин, причем каждые 5% глицерина позволяют понизить температуру замерзания на 1° ниже криоскопической точки рассола. Недостатком применения глицерина является приобретение продуктом сладковатого привкуса; на поверхности все же остается тонкий слой рассола, могущий при хранении привести к изменению цвета продукта (потемнение мяса).
Количество и скорость проникновения соли в ткань зависят не только от температуры замерзания рассола, но от характера мускульной ткани, свежести и сорта, а также от содержания жира в подкожных мышцах. Толстый слой жира на поверхности мяса (например, у свинины) может почти полностью предотвратить проникновение соли.
Добавление к рассолу различных ингредиентов, способствующих сохранению цвета замороженного мяса, не дает хороших результатов: после некоторого периода хранения мясо темнеет, а иногда и буреет.
Тихоокеанской рыбной станцией в Британской Колумбии предложен способ поддержания постоянной температуры охлаждающего раствора путем предварительного намораживания льда на охлаждающих рассол змеевиках. Этот прием предохраняет от проникновения в продукт соли, но он трудоемок и технически сложен.
Срок замораживания при контактном способе для мясных туш и полутуш средней упитанности при температуре рассола в пределах от —21,1° эвтектического раствора до — 23—25° составляет 6—8 час.
Замораживание контактным способом путем орошения рассолом, предложенное впервые для рыбы, для мяса несколько модифицировано М. Т. Зароченцевым, причем в основном оно применяется для замораживания свинины и баранины. Процесс распадается на три фазы: в первой фазе производится предварительное обмывание мяса под душем; во второй фазе продукт замораживается в среде тонко распыленного форсунками рассола; в третьей фазе смывается под душем капиллярный слой рассола, осевший на продукты. Первая фаза не обязательна, если продукт имеет хорошо подготовленную и чистую поверхность.
Рассол для замораживания подают температурой от —16°. Распыление рассола, способствующее его испарению, повышает теплоотдачу. Процесс замораживания контактным способом путем орошения протекает все же медленнее, чем при способе замораживания погружением. При одинаковой температуре охлаждающего рассола срок замораживания орошением удлиняется по сравнению со сроком замораживания погружением примерно на 50%. Практически вследствие вышеуказанного метод прямого контакта замораживания мяса не получил применения.
Бесконтактное замораживание
(в оболочках) позволяет избежать недостатков контактного замораживания. При этом в растворах можно применять соли с более низкой, чем у хлористого натрия, криоскопической точкой (хлористый кальций, хлористый магний и пр.).
При покрытии продуктов перед замораживанием защитными оболочками необходимо обеспечить максимальное удаление воздуха из пространства между поверхностью мяса и оболочкой.
Опыты по замораживанию туш и полутуш мяса в оболочках были проведены Д. А. Христодуло в 1933—1934 гг. и в 1952 г., причем в качестве оболочки использовались резиновые бинты. Можно применять также бинты из прорезиненной марли, целлофана, хлорвиниловой пленки. Туша или половинка туши плотно обёртывается бинтом снизу-вверх так, чтобы каждый виток находил на край нижележащего для предотвращения попадания рассола под оболочку.
При температуре рассолов —47, —22, —27° охлажденная полутуша говядины весом 90 кг при орошении 0,329 л/кг мин замораживалась до —8° в течение соответственно 16,4; 12 и 9 час.; охлажденные бараньи тушки весом 12—16 кг — при температуре рассола —17° в течение 6—9 час., а охлажденные свиные полутуши весом 18—28 кг — в течение 10—12 час., весом 40—45 кг — за 16—18 час. при среднем расходе рассола 0,251 л/кг мин. Потеря веса выражалась в пределах всего 0,1—0,12%.
Товарные показатели мяса, замороженного в защитных оболочках, почти не отличаются от мяса, замороженного в воздухе. Недостаток замораживания в оболочках — трудоемкость одевания мешков или бинтов и отсоса воздуха. Хранить мясо, замороженное в мешках или бинтах, можно в этих же оболочках, что улучшает санитарные условия хранения и снижает потери на уморозку.
Замораживание отрубов, блоков мяса и субпродуктов в металлических формах погружением в рассол или орошением требует значительно меньше времени по сравнению с воздушным замораживанием. По сравнению же с контактным замораживанием, вследствие трудности достижения в особенности для отрубов плотного прилегания продукта к стенкам формы, процесс замораживания (в формах протекает медленнее. Для ускорения процесса приходится прибегать к значительному понижению температуры рассола.
Говядина
Проведенные исследования показали, что различные комбинации замораживания-размораживания влияли на уменьшение размера говяжьего стейка при приготовлении. Исследователи также обнаружили, что сочетание замораживания, оттаивания и выдержки бифштексов усилило нежность мяса по сравнению со свежими бифштексами, которые были выдержаны, но не заморожены. Кроме того, исследования выявили, что чем меньшее количество времени мясо находится повторно в морозильной камере, тем меньше будет негативных влияний на качество продукта.
Важность безопасного хранения мяса
Безопасное хранение может защитить мясо от потери качества и вкуса, а также от роста бактерий.
Министерство сельского хозяйства США (USDA) отмечает, что безопасное хранение мяса в морозильной камере при -18°C снижает температуру до точки, которая подавляет рост большинства бактерий ().
Более высокие температуры могут позволить бактериям расти на мясе, что может вызвать заболевание. Вот почему мясо хранится в холодильнике обычно всего несколько дней. Более низкие температуры могут замедлить рост некоторых бактерий, но этого недостаточно, чтобы еда не испортилась.
Правильное замораживание также защищает от патогенных бактерий, которые являются причиной болезней пищевого происхождения и пищевых отравлений ().
Надежное хранение также защищает мясо от потери вкуса и качества. Ряд соединений в мясе окисляются и довольно быстро разрушаются при комнатной температуре, что может привести к заметной потере вкуса.
Правильные методы хранения, такие как вяление, копчение и замораживание, могут помочь замедлить этот процесс или предотвратить частичную или полную потерю качества.
Баранина
Австралийские ученые провели эксперимент над мясом ягненка. Они выяснили, что замораживание и хранение мяса при различных температурах влияют на такие качественные показатели, как сочность, текстура и усадка. Баранина, хранившаяся при температуре глубокой заморозки между -50 ° C и -80 ° C, оставалась более нежной после оттаивания по сравнению с мясом, хранящимся при обычной температуре замерзания -18 ° C.
Самая большая ценность в доме — мир: как сохранить семью (советы иеромонаха)
10 самых милых воссоединений собак с их хозяевами: фото могут растрогать
Расклад планет в марте 2021: удачные и неудачные даты для всех знаков зодиака
Что говорит ГОСТ и СанПиН
Технологии выращивания скота не стоят на месте. Производитель не желает выпасать животных на пастбищах и откармливать в течение 1–1,5 года. Все желают быстрого результата. Введение в рацион животных синтетических аминокислот влияет на темпы их роста и на качество мяса.
ГОСТ уже не берется устанавливать сроки и условия хранения. Все отдано на усмотрение производителя. Однако ГОСТ регламентирует рекомендуемые сроки, которые нельзя превышать.
Рекомендуемый срок хранения охлажденного мяса (говядины) упакованного под вакуумом при температуре от -1 до 4 °С и влажности 85 % – не более 25 суток с момента убоя скота. В этот срок включается период созревания продукта, а он не менее 5 суток.
Прочие периоды и условия указаны в таблице:
Условия и сроки хранения сырого мяса по ГОСТу
Когда мясо попадает на предприятие, изготавливающее или реализующее скоропортящиеся продукты, начинает действовать СанПиН. Он регламентирует условия хранения при температуре не выше 6 °C (как в бытовом холодильнике).
В этом случае сроки хранения будут следующие:
Сроки хранения сырого мяса, полуфабрикатов и готовых мясных блюд по СанПиНу. Нажмите на картинку, чтобы увеличить (откроется в новом окне)
Знаете ли вы, что…
К готовым мясным изделиям предъявляются жесткие требования. Микрофлора в таких продуктах развивается очень быстро. Сроки хранения устанавливаются в часах, не более.
Свинина
Корейка — это кусок мяса, вырезанный из грудной клетки свиньи. Два недавних исследования были посвящены изучению влияния замораживания и оттаивания на свинину. В первом исследовании сравнивались три последовательности замораживания-оттаивания. Каждый этап приводил к большему обесцвечиванию мяса, но исследователи также обнаружили, что старение свинины при помощи ее замораживания может быть эффективным способом поддержания нежности мяса. Второе исследование показывает, что одноразовое замораживание, а затем оттаивание свиной корейки не оказывает существенного влияния на нежность мяса. С другой стороны, сочность мяса может уменьшиться после его многократного замораживания и размораживания.
Мясо домашней птицы
Исследование турецких ученых, проведенное среди 384 покупателей супермаркетов, показало, что наиболее частыми способами разморозки курицы являются:
Стресс и переедание: врач объяснил, почему снятся ночные кошмары
Грузия открывает границу для россиян, но есть правила для ее посещения
Пять мужских знаков зодиака, представители которых нравятся многим женщинам
- холодильник;
- микроволновая печь;
- теплая вода;
- водопроводная вода;
- столешница.
Исследователи определили, что ни один из этих методов размораживания не оказал существенного влияния на цвет или текстуру мяса птицы. Однако оттаивание в холодильнике или микроволновой печи привело к уменьшению усадки во время приготовления примерно на 18 % по сравнению с другими методами оттаивания.
Тем не менее дополнительное исследование показало, что чем больше раз куриное мясо замораживается и оттаивает, тем больше у вас шансов почувствовать изменение его цвета и сочности. Поэтому замораживая мясо птицы второй раз, помните, что данная процедура может повлиять на качество продукта, изменив его запах, цвет, сочность и нежность, а также на его степень усадки во время приготовления.
Заморозка овощей, фруктов и грибов
Можно ли замораживать грибы?
Да, это можно сделать с любыми грибами: лесными, свежими магазинными шампиньонами, опятами и прочими. Но, если покупные шампиньоны и вешенки вполне можно положить в морозилку сырыми, то лесные нужно обязательно предварительно отварить в течении пяти минут.
Интересное: Хранение Моркови В Погребе В Домашних Условиях
Для того, чтобы грибы в пакете не слиплись, после нарезки или варки их необходимо разложить на вафельном полотенце и немного подсушить. И только после этого поместить в порционные пакеты.
Стоит ли замораживать ягоды?
Конечно стоит! Любая ягода после заморозки немного теряет во вкусе, безусловно.
Она становится немного водянистей и кислей . Но зато, в ней сохраняется куда больше витаминов , чем в банке с вареньем.
Ягоды нужно морозить в два этапа. Первый раз их нужно разложить на дощечке и слегка подморозить, а когда они немного «схватятся» — разложить по порционным пакетам и окончательно заморозить.
Овощи
Многие, но не все из них хорошо переносят заморозку. Давайте разберёмся, какие овощи можно замораживать на зиму в домашних условиях, а какие нежелательно.
По большому счёту, заморозить можно всё, но вот вкус не у всех овощей сохраняется. Например, кабачки, категорически не выносят заморозку кружочками. Их хоть свежими морозь, хоть бланшированными, но на выходе они получаются резиновыми и малосъедобными.
Итак, что не стоит класть в морозильник?
- Кабачки кружочками (ужасная консистенция)
- Баклажаны свежие (пахнут неприятно)
- Помидоры целые (пахнут неприятно и превращаются в кашу)
- Огурцы целые (остаётся одна вода)
- Редьку (запах жуткий)
- Редиску (тоже самое)
- Зелёный салат (расползается на кусочки)
А вот что точно стоит заморозить, но обязательно, следуйте советам по фасовке и подготовке:
- Кабачки, тёртые на оладьи (предварительно хорошенько отжать)
- Баклажаны печёные (на икру)
- Помидоры, тёртые на борщ (разлить по порционным стаканчикам)
- Огуречный сок в контейнерах для льда (для масок)
- Перец болгарский (сырой, хоть кусочками, хоть целый)
- Чеснок очищенный
- Свекла и морковь тёртые
- Фасоль обычная (прекрасно хранится и никаких жуков)
- Фасоль спаржевая (нужно бланшировать)
- Щавель (сырой, порезанный)
Это самый необходимый набор. Но помимо этого, вполне можно замораживать тыкву кусочками, картофель, капусту и даже зелёный лук!
Некоторым не очень нравится вкус замороженной картошки, ведь она становится немного слаще от этого. Но, это не мешает супермаркетам круглый год ей торговать!
Способы безопасно разморозить мясо
Для достижения наилучших результатов, вы должны полностью разморозить мясо перед его приготовлением. Существует три различных метода, которые можно применить для безопасного размораживания мяса:
- Разморозка в холодильнике. Это самый долгий способ, ведь процесс может занять от 1 до 7 дней в зависимости от размера. Помните, что после полной разморозки продукт должен быть приготовлен в течение 3 дней.
- Оттаивание при помощи холодной воды. Это способ быстрого оттаивания, при котором мясо помещается в пластиковый пакет и держится под прохладной проточной водой. Кусок, размороженный таким образом, следует приготовить сразу же.
- Разморозка в микроволновой печи. Продукты, размороженные в микроволновой печи, следует готовить сразу же, так как процесс размораживания может значительно повысить температуру некоторых мест в мясе.
Помните, что если есть хотя бы небольшая вероятность того, что вы впоследствии захотите заморозить часть или все мясо, обязательно используйте размораживание в холодильнике. Мясо, размороженное под холодной водой или с использованием микроволновой печи, следует приготовить сразу же. В целях обеспечения безопасности мясо ни в коем случае не следует замораживать после оттаивания при помощи холодной воды или микроволновой печи.
Замораживание мяса в воздухе
Замораживание мяса в воздухе является наиболее старым и до настоящего времени наиболее распространенным способом. Отвод тепла от мясопродукта осуществляется при этом способе замораживания посредством омывающего его воздуха, охлаждаемого непосредственно хладагентом или рассолом. Охлаждение воздуха производится полностью в камерах размещенными в них батареями с непосредственным испарением хладагента или с рассолом, либо частично батареями и частично воздухоохладителями, расположенными вне или внутри камер, либо полностью воздухоохладителями.
К воздушному замораживанию относится и способ замораживания за счет наружного воздуха, поступающего в зимнее время года.
В том случае, если циркуляция воздуха осуществляется естественным образом, длительность замораживания обычно очень велика. Такое замораживание называют «тихим». Ускорение процесса воздушного замораживания и более равномерное распределение температуры в камере достигается искусственной циркуляцией воздуха, осуществляемой вентиляторами либо за счет подачи воздуха из воздухоохладителей, либо установленными в камере в качестве циркуляторов болтунов. Такое воздушное охлаждение при движении воздуха со скоростью порядка 2—5 м/сек и выше носит название интенсивного.
Процесс воздушного замораживания мясных туш и полутуш в зависимости от температуры в камере и условий циркуляции воздуха, а также размеров и упитанности туш длится 24—32 часа (способ ВНИХИ — Н. И. Кульбина — с искусственной циркуляцией при температуре в камере —23°), 2 суток (при естественной циркуляции и температуре в камере —23°) и до 4 суток при температуре —8, —12°.
Такие режимы замораживания являются относительно медленными и сопровождаются неблагоприятными условиями кристаллообразования со всеми вытекающими из этого последствиями. ВНИХИ смонтирована камера с температурой воздуха —66° для замораживания различных продуктов, в том числе и мясопродуктов. Процесс замораживания сокращается до нескольких часов.
Гипромясо проектирует замораживание мясных туш и полутуш в камерах интенсивного действия с температурой —35°.
За рубежом — в США, Англии, Швеции, ГДР и ФРГ, Дании — температура в камерах замораживания мяса в последние годы поддерживается на уровне —35—55°. Длительность замораживания при этих режимах составляет 24 часа для туш и полутуш крупного рогатого скота и свиней.
Температура среды имеет большое значение для ускорения процесса замораживания, поскольку скорость теплопередачи пропорциональна разности температур между продуктом и охлаждающей средой. Поэтому при воздушном замораживании следует поддерживать возможно более низкую температуру на протяжении всего процесса замораживания. Постоянная температура замораживания устанавливается лишь к концу процесса.
Непосредственно после загрузки температура в камере замораживания резко повышается вследствие интенсивной теплоотдачи продукта воздуху, что продолжается до тех пор, пока вся система не придет в равновесие и скорость отдачи тепла продуктом не будет равна скорости поглощения тепла холодильным агентом в холодильной системе морозильной камеры.
По мере замерзания продукта скорость отдачи тепла снижается, но охлаждение продолжается до тех пор, пока не установится небольшая разность между температурой камеры и температурой хладоносителя, соответствующая условиям термического сопротивления холодопередающих поверхностей.
Циркуляция воздуха ускоряет замораживание, но влияет на величину потери веса продуктом (уморозку) в зависимости от длительности замораживания. Поэтому при низких температурах замораживания (температура воздуха ниже —23°) при трубном охлаждения, когда влияние циркуляции на характер кристаллообразования невелико, циркуляцию воздуха в камерах зачастую исключают, так как в этом случае удается обычно сократить потери веса, излишнее высыхание поверхности и улетучивание ароматических веществ из продукта.
В связи с накоплением паров и газов во (время замораживания необходимо производить вентиляцию камер в размерах примерно 1—2 объема в сутки. Вентиляцию осуществляют при помощи воздухоохладителей, если они есть. В противном случае вентилируют камеры открыванием дверей.
Относительная влажность воздуха в камерах замораживания, исходя из необходимости снижения потерь на уморозку, поддерживается на уровне от 85 до 90—92%.
В последние годы все большее распространение получает ускоренное замораживание с использованием воздуха в качестве хладоносителя. Продукт замораживают в туннельных морозилках или в специальных скороморозильных аппаратах. Воздух в них движется быстро и имеет низкую температуру и высокую относительную влажность, причем в скороморозильных аппаратах продукты укладывают на противни или конвейерные ленты слоем небольшой высоты или подвешивают куски небольших размеров.
В таких воздушных скороморозильных аппаратах может быстро замораживаться мясо в мелких разрубах и в блоках, эндокринное сырье, субпродукты и другие мясопродукты; в туннельных — туши и полутуши.
В скороморозильном аппарате с воздушным охлаждением, сконструированном ВНИХИ (Ш. Н. Кобулашвили), продолжительность замораживания при температуре циркулирующего воздуха —50—60° и скорости его движения 5—6 м/сек составляет в зависимости от толщины мясопродукта от 30 мин. до 4 час.
Длительность замораживания до температуры —18° мяса и мясопродуктов с температурой 20° в аппарате, температура воздуха которого составляет —30—32°, от 7 (мясные блоки толщиной 150 мм) до 12 час. (четвертины говядины весом до 44 кг).
Воздушные скороморозилки ряда систем работают с кондициями воздуха: от температуры —25° и скорости 2,5 м/сек до температуры воздуха —55° при скорости до 10 м/сек. Такие аппараты по продолжительности замораживания конкурируют с аппаратами, в которых хладоносителем является жидкая среда — рассол, или с плиточными аппаратами непрямого контакта.
Канд. техн. наук А. П. Шеффер предложил для интенсификации процесса замораживания применять эжекторные воздухоохладители, у которых теплопередачи охлаждающих элементов в 2,5—3 раза выше, чем у обычных батарей.
Эжекторные воздухоохладители представляют собой систему трубопроводов с хладоносителем (непосредственно испаряющимся хладагентам или рассолом), интенсивно обдуваемую воздухом из эжекторов, в которые он нагнетается вентиляторами. Скорость выброса воздуха из эжекторов принимается в пределах 20—30 м/сек. Длительность процесса замораживания мясных полутуш средним весом 70 кг при температуре воздуха —18° при эжекторных воздухоохладителях около 40 час.
При замораживании в воздухе в целях снижения размеров уморозки и сохранения товарных качеств продукта применяются естественные или искусственные оболочки. Так, туши телят (содержащие много влаги) замораживают в шкуре или в специальных простынях, тушки дичи — в оперении. Отдельные отрубы мясных туш и в особенности мясо мелкой расфасовки замораживают в оболочке из естественных, искусственных и синтетических материалов — из пергамента, целлофана, различных сортов упаковочной бумаги, алюминиевой фольги, полиэтилена, поливинилхлорида и пр. Такое замораживание имеет большое значение при дальнейшем хранении в замороженном виде. Применяется глазуровка замороженного продукта, дающая очень хорошие результаты в смысле большей стойкости продукта, сокращения весовых потерь и сохранения качества продукта, например глазуровка дичи, глазуровка шпика (опыты ВНИИМПа).
При замораживании в воздушной среде для успешного проведения процесса требуется надлежащее регулирование температуры, влажности и скорости движения воздуха. При замораживании мяса в воздухе большое значение имеет правильное развешивание туш и полутуш на подвесных путях, раскладка отрубов и блоков на противнях и вешалах или непосредственно на змеевиках с хладагентом и полное омывание их воздухом, а также равномерное распределение по камере воздушных потоков холодного воздуха, поступающего из воздухоохладителей, и правильный отсос отеплявшегося воздуха.
Выводы
Мясо часто замораживают, чтобы продлить срок хранения и сохранить продукт в безопасности, в случаях, если его нельзя употреблять сразу. Пока мясо хранится правильно и медленно размораживается в холодильнике, его можно безопасно заморозить несколько раз.
Если оттаивание произведено правильно, замораживание мяса не представляет опасности для здоровья. Но следует не забывать, что в зависимости от типа мяса и количества размораживаний, его качество может значительно ухудшиться. Если, вытаскивая из морозилки мясо, вы не совсем уверенны, что приступите к его приготовлению сразу же после разморозки или планируете часть заморозить повторно, то обязательно пользуйтесь методом оттаивания при помощи холодильника.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Как хранить сырое: сроки, условия, упаковка
Холодильник – прекрасное изобретение. Однако этот кухонный агрегат молод, а народ и раньше пытался сохранить продукт как можно дольше.
В старину в качестве консервантов использовали соль и пряные травы, крапиву. Однако ничто не может сравниться с холодом
Интересный факт
Хранить мясо без холодильника можно, но только в период его дозревания. Далее плюсовая температура способствует размножению микрофлоры и порче продукта.
Как подготовить (нужно ли мыть)
Принесенное с рынка или магазина мясо мыть не следует. Сделать это лучше перед приготовлением.
Если планируете готовить мясо в течение 1–2 суток, уложите его в пакет или контейнер и поместите в холодильник. Если продукта больше, чем нужно, лучше определить его в морозильник.
В холодильнике
Холодильник – единственное место для благополучного хранения. Нижняя полка лучше всего подходит для этой цели. Если вы точно знаете, когда проведен забой скота или, к примеру, кролика, то сроки хранения определяются от момента забоя. Хранить такое мясо можно 4–5 дней.
Если момент забоя неизвестен (стикеру на упаковке не всегда можно верить), то лучше не хранить дольше 1–2 суток.
В морозильнике
Хотя существуют сроки хранения замороженного мяса, но теоретически можно хранить продукт до размораживания. Так создаются стратегические запасы на года. Однако, чем дольше лежит в морозильной камере мясо, тем более безвкусным оно будет после размораживания и приготовления.
Нельзя замораживать парное мясо. После убоя лучше дать ему дозреть, отлежаться в холодильнике 1–2 суток. Далее упаковывать в бумагу, пакет или контейнер и отправить в морозильную камеру.
Хозяйке на заметку
Заморозить можно и полуфабрикатами. Нарезать кусок на части, отбить, завернуть порционно и отправить в морозильник.
После разморозки
Размораживать мясо лучше постепенно. Его нужно вынуть из камеры и переместить в холодильник, там оно может храниться еще сутки после полной разморозки до момента обработки. Или положить в холодную воду.
А вот повторное замораживание недопустимо.
Без холодильника, в дороге
Сейчас существуют термосумки и термопакеты. Если таких приспособлений нет, можно воспользоваться льдом:
- Пластиковые бутылки с водой замораживаются и укладываются в контейнер вместе с мясом.
- Далее все хорошо упаковывается.
Такое хранение возможно до того момента, пока лед тает и вода начинает нагреваться. Если дорога дальняя – не рискуйте.
Рекомендуем прочитать: Термопакеты пищевые: 5 способов применения, о которых вы не знали.
[flat_ab id=”42"] [f[flat_ab id=”43"]p>
Разные методы хранения, ухищрения и выдумки не находят обоснований – мясо без холодильника быстро портится
В вакууме
Вакуумная упаковка достаточно специфична. Не зная условий, при которых проводилось пакование, говорить о сроках и условиях хранения нереально. Поэтому ГОСТ отдает это на усмотрение производителя. Только ему известно:
- во что пакуют;
- как и чем проводят обработку мяса;
- как ведет себя микрофлора в упаковке.
Все эти знания производитель получает на основании серьезных лабораторных исследований. Результаты учитываются и прописываются в ТУ, которым обязан следовать производитель.
Важно знать!
На упаковке должна быть указана дата изготовления либо «употребить до». Этой маркировке стоит следовать безукоризненно. Однако после вскрытия нужно обязательно провести органолептический анализ – оценить запах.
