Разновидности соли и сроки годности для каждого, морская соль, нитритная соль

Что такое «нитритная соль»

Так называют пищевую добавку, которая на 99,4 процента состоит из соли поваренной (NaCl) и на 0,6 процентов – из нитрита натрия. Также может в небольших количествах (сотые процента) вводиться антислёживающие вещества. С поваренной солью всё понятно. Самое интересное тут нитрит натрия – это натриевая соль азотистой кислоты (NaN02). Химическим языком говорят: натрий азотистокислый. Данное кристаллическое вещество имеет желтовато-белый цвет. Хорошо растворяется в воде.
Нитрит натрия в больших дозах ядовит (допускается добавление до 10-15 мг на килограмм мяса), поэтому, чтобы избежать случайных отравлений, в Евросоюзе его разрешено использовать исключительно в составе комплексных добавок или в составе сложных посолочных смесей. То есть решили сделать его очень солёным за счёт соединения с львиной долей соли поваренной.

На постсоветском пространстве такое дело тоже прижилось. Практикующие специалисты говорят, что с 2013 года всем предприятиям России «предписано» использование именно нитритной соли вместо чистого нитрита натрия, так как это действительно безопасный метод внесения добавки.

Мясоперерабатывающая промышленность в своей работе базируется на ГОСТ 32781-2014 (Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия). Данный стандарт межгосударственный, его приняли в нескольких государствах: Армения Минэкономики Республики Армения, Беларусь Госстандарт Республики Беларусь, Киргизия Кыргыэстандарт, Россия Росстандарт, Таджикистан Таджикстандарт, Украина Минэкономразвития Украины.

Чем опасна передозировка нитритом натрия?

Как уже упоминалось, при определенной концентрации нитрита натрия в человеческом организме протекают зачастую необратимые процессы. При передозировке наблюдается отравление химическим веществом.

Симптоматика интоксикации:

• головокружение;
• лихорадочное состояние;
• удушье;
• судорожные явления;
• изменение химического состава крови;
• нарушение сердечного ритма;
• приступы тошноты.

При появлении подобных симптомов незамедлительно необходимо обращаться за квалифицированной врачебной помощью. Если своевременно не устранить причину интоксикации, может наступить летальный исход.

Важно! При употреблении колбасной продукции с добавлением нитритной соли опасаться таких серьезных последствий не стоит. Все продукты питания производятся в соответствии с государственными стандартами и проходят обязательную проверку. В колбасе и подобных изделиях содержится ничтожно малое количество нитрита натрия, абсолютно безопасное для человеческого здоровья.

А есть ли польза?

Если вы сразу же решили внимательно изучить этикетку на колбасе или сосисках, не удивляйтесь, что в составе нет нитритной соли. Этот химический ингредиент есть, и замаскирован он под пищевой добавкой Е250.

Какова же польза нитрита натрия и есть ли она вообще? Говорить о полезных свойствах химического вещества для человеческого организма крайне сложно, поскольку многие ученые его называют абсолютно бесполезным, а в ряде случаев и смертельно опасным.

А вот для производителей колбасных изделий нитрит натрия – просто незаменимая добавка.

Единственное полезное свойство добавки – это губительное воздействие на паразитов и патогенных микроорганизмов. При изготовлении колбасы в мясных ингредиентах могут сохраняться различные возбудители. Именно нитритная соль их убивает. Поэтому употребление продуктов с добавлением нитритной соли защищает человека от заболевания ботулизмом.

При правильном расчете пропорций добавления нитрата натрия вы не сможете себе навредить. Некоторые хозяюшки даже выбирают такую приправу для приготовления домашних колбас или ветчины. Но если вы все-таки сторонник правильного питания, то постарайтесь исключить такую добавку из своего рациона.

Еще раз подчеркнем, что нитритная соль полезна исключительно в качестве пищевой добавки в мясные продукты. Если неверно рассчитать необходимую дозировку и злоупотреблять подобной приправой, могут возникнуть серьезные проблемы со здоровьем.

На заметку! Несколько десятилетий назад в качестве одной из пищевых добавок использовалась селитра. Современная пищевая промышленность отыскала ей альтернативу в виде нитритной соли.

Виды производства

Нитритную соль в виде сухого вещества используют во время производства:

• вареных и фаршированных колбас, сарделек, сосисок, а также мясных хлебов и других продуктов;
• полукопченых, фаршированных, варено-копченых колбас, сарделек, сосисок, а также ветчины, мясных хлебов и других подобных продуктов;
• сырокопченых колбас.

Если по рецептуре не достает части нитритной соли, то она восполняется обычной поваренной.

Следует также отметить, что при производстве копченостей и ветчинных изделий из говядины или свинины данный ингредиент используют при приготовлении специального рассола, который в дальнейшем применяют для шприцевания продуктов в том количестве, которое указано в технологической карте.

Так как же делают упомянутый рассол? Во время приготовления такого маринада сохраняется следующий порядок: в обычной воде растворяют фосфаты, а затем добавляют туда нитритную соль, песок-сахар (если необходимо) и аскорбиновую кислоту.

Как применять нитритную соль

Соль нитритную соль используют несколькими способами: • В сухом виде для посола цельномышечных кусков. • Для посола фарша колбасного. • Создание рассола для шприцевания мяса. В любом случае, в зависимости от типа изделий рекомендуют применять от 10 до 20 грамм нитритной соли на килограмм сырья. При этом летом общее количество соли можно повышать до 3 процентов за счёт добавления нитритной или обычной поваренной соли.
Я при изготовлении сыровяленых изделий смешиваю НС со специями (и другими компонентами), затем ввожу смесь в фарш или натираю ею цельномышечные куски. Потом выдерживаю продукт несколько дней в холодильнике, а уже потом вывешиваю на постоянное место для созревания. Если в рецепте у меня присутствуют «стартовые культуры», то для их развития изделие некоторое время (24-36 часов) находится при комнатной температуре, желательно в тепле. Подробнее об этом всём можно почитать на форуме Емколбаски или в моём a href=«»>обзоре

Свойства соли нитритной

Приготовление домашней ветчины или других колбасных изделий не обходится без этого компонента. Блюда сохраняют насыщенный цвет и пикантны вкус даже при длительном хранении. Это одно из главных преимуществ такой добавки, которые оценили современные кулинары. Однако на этом полезные данной «специи» не заканчиваются, другие преимущества представлены ниже:

• мясо приобретает насыщенно розовый цвет, а не бледный оттенок несвежей продукции;
• химическое соединение успешно борется с бактериями, продлевает период свежести мясных продуктов питания;
• благодаря незаметному истреблению патогенной флоры, существенно снижается риск развития ботулизма;
• нитритная смесь препятствует процессам окисления липидов, поэтому жир не испортит вкус продуктов пищевой промышленности;
• нитрат натрия меняет состав волокон, делая мясную и колбасную продукцию более нежной по восприятию;
• улучшается цвет мяса и мясной вкус, что особенно актуально для приготовления колбасы партиями от производителя;
• умеренное добавление пищевых добавок не вредит здоровью, наоборот, обеспечивает эффективную профилактику патогенной флоры.

Факторы, влияющие на срок годности

Срок годности напрямую зависит от окружающей среды, места хранения продукта. Рассмотрим, что может сократить внешние и вкусовые параметры нитратной соли:

1. Сосуд, в котором хранится соль. Если он негерметичный, то есть повышенный риск попадания ненужной влаги, пыли, иных субстанций на продукт. Также материал упаковки может вступить в реакцию с нитритом натрия, что также неблагоприятно скажется на срок годности.
2. Неправильная температура хранения. При температуре ниже комнатной, товар теряет консервирующие свойства.
3. Место хранения. При неправильном выборе месторасположения нитрита натрия, окружающие факторы (такие, как влажность, солнечные лучи, близость к сыпучим продуктам) могут отрицательно повлиять на соль.

Коротко о противопоказаниях

Профильные доктора и ученые единогласно утверждают, что употреблять нитритную соль в чистом виде в качестве приправы к различным блюдам категорически нельзя. Запомните, что нитрит натрия – это исключительно пищевая добавка, которая используется в процессе изготовления различных сортов колбасной продукции.

Но, к сожалению, даже в ничтожно малом количестве нитритную соль могут употреблять не все в пищу.

Перечень противопоказаний:

• избыточная масса тела;
• почечная недостаточность;
• склонность к отечности.

Да и врачи-гастроэнтерологи говорят, что употребление колбасы при заболеваниях пищеварительного тракта противопоказано. Поэтому приведенный выше перечень нельзя назвать исчерпывающим.

Почему же от употребления нитритной соли следует отказываться людям, склонным к появлению отеков? Даже в микроскопическом количестве нитрит натрия усиливает воздействие обычной поваренной соли на человеческий организм. А как известно, этот минерал – причина задержки жидкости в организме. При заболевании клиническая картина может резко ухудшиться.

Не рекомендуется употреблять продукты с содержанием нитрита натрия людям с повышенным уровнем артериального давления. Химическое вещество способствует увеличению этих показателей.

В процессе приготовления домашней колбасы многие хозяйки преследуют одну и ту же цель – создать натуральный и полезный продукт, поэтому от добавления нитритной соли лучше отказаться. Равноценной альтернативы такой пищевой добавке нет, но вы можете использовать различные приправы, пряности, морскую пищевую или поваренную соль. Будьте здоровы!

Преимущества использования

Как правило, такая продукция, выпускаемая различными компаниями, отвечает всем техническим и гигиеническим требованиям контролирующих органов. Все виды соли, изготовляемые для мясной промышленности, имеющую различную концентрацию нитритов, сертифицированы. Причем каждый этап производства данной специи подвергается тщательной и скрупулезной проверке.

Основными преимуществами такого продукта являются:

• Увеличение срока хранения мясных продуктов.
• Приятный и сочный цвет готовой продукции.
• Замедление размножения, а также полное прекращение развития вредоносных бактерий (например, клостридий).
• Облегченное обращение с основным сырьем, а также процедура посола.

Следует также отметить, что такой продукт обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность мясосодержащих изделий и их высокие вкусовые качества.