Все любители «тихой охоты» хорошо знают грибы с характерной оранжево-красной окраской — это рыжики. Их полезные свойства известны с давних пор. Вкусные и питательные, их считают основой многих блюд, но наиболее популярным стал рецепт соленых рыжиков холодным способом. Вариаций такого засола довольно много, но любое блюдо из грибов сохраняет их полезные свойства, а специи и пряности придают остроту и пикантность.
Следует выяснить, как правильно солить рыжики холодным способом, на основе каких рецептов можно приготовить самые вкусные закуски. Знание всех тонкостей засолки поможет приготовить заготовки, которые можно отнести к разряду настоящих русских деликатесов.
Подготовка рыжиков к засолке холодным способом
Перед засолом рыжиков холодным способом их необходимо тщательно подготовить. Сразу после сбора их перебирают, удаляют поврежденные, червивые, сортируют.
Важно! Для засола стоит подобрать плодовые тела одинакового размера, чтобы они равномерно просаливались и имели одинаковую консистенцию.
Очистку нужно провести как можно скорее, чтобы грибы не испортились и не пришли в негодность. Имеет смысл начать ее еще в лесу, удалив загрязнения, вырезав дефектные места и грубую часть ножки.
Если решено посолить грибы рыжики холодным способом, то им необходима специальная обработка:
- Очистить от листвы и грязи.
- Тщательно промыть с использованием губки и зубной щетки.
- Слить грязную воду и промыть снова в чистой.
- Налить в стеклянную тару холодную воду, добавить туда несколько ложек соли и опустить в нее промытые грибы.
- Оставить их в таком растворе на несколько часов.
- Слить воду.
- Промыть под проточной водой.
- Подождать, пока стечет лишняя жидкость.
Горячий способ заготовки – маринование
Многие хозяйки отдают предпочтение термической обработке любых лесных даров, лишь после этого начинают готовить блюда по назначению. Преимущества такого метода очевидны, из грибов уходит горечь, а всевозможные микроорганизмы, забравшиеся в мякоть – погибают. Помимо этого, появляется возможность добавлять плодовые тела в соусы, салаты или выпечку, а не только употреблять их как самостоятельное блюдо или закуску.
Итак, для того, чтобы приготовить маринованные рыжики, вам понадобится:
- 1 килограмм свежих лесных даров.
- 200 мл воды.
- 1 чайная ложка соли.
- 120 мл столового уксуса (6%).
- 5 горошин черного перца.
Подготовленные (очищенные от грязи, промытые) рыжики помешаются в дуршлаг или на специальную сетку, обдаются кипятком, после чего отставляются в сторону для остывания. Тем временем готовится маринад из неполного стакана воды с перцем и солью.
Полученная приправленная смесь с грибами помещается на плиту и кипятится 25-30 минут на минимальном огне. По прошествии указанного времени в посуду с маринадом вводится столовый уксус, затем процесс варки продлевается еще на 20 минут. Заключительный этап – распределение лакомства про предварительно простерилизованным банкам, закатка крышками.
Важно, чтобы заполнение банок было максимальным, то есть заливать маринад нужно под самую крышку. При несоблюдении этого условия повышается вероятность того, что закатанные грибы покроются плесенью и станут непригодными для еды. Также необходимо придерживаться правил хранения: рыжики на зиму сохранят вкус с качеством, если поместить их в холодильник или темный подвал с температурой воздуха, не превышающей отметку +18 градусов.
В какой посуде солить рыжики холодным способом
Для приготовления соленых рыжиков холодным способом необходима соответствующая посуда. Годятся деревянные кадки, стеклянные или эмалированные емкости без царапин, повреждений и сколов. В этом качестве могут выступать банки, бутыли, кастрюли или ведра с крышками.
Солить рыжики холодным способом в банке из стекла можно только после того, как она будет тщательно вымыта и простерилизована. Эмалированная посуда должна пройти аналогичную обработку.
Деревянная кадка или бочка издавна считались лучшей тарой для соленых рыжиков. Предпочтительный материал для их изготовления – дуб или кедр. Сегодня можно найти такую емкость, но прежде чем начать в ней солить, необходимо провести подготовку. Это касается как новых кадок, так и уже бывших в употреблении:
- Новые бочки замачивают на две недели в воде, чтобы удалить дубильные вещества, которые могут вызвать потемнение плодовых тел и рассола.
- Тару тщательно моют.
- Пропаривают кипятком и раствором каустической соды (50 г на ведро воды).
- Окуривают сырую кадку серой для уничтожения вредоносных организмов.
Важно! Нельзя солить в оцинкованной, алюминиевой или пластиковой посуде, поскольку материалы изготовления способны при окислении выделять вредные вещества, приводящие к отравлению.
Специалисты не советуют производить посол рыжиков холодным способом в глиняные горшки, поскольку под действием соли она становится непригодной. Вполне возможно наличие свинца в глазури такой посуды, который попадает в рассол и отравляет его.
Как засолить рыжики на зиму холодным способом
Преимущества холодной технологии засолки состоит в том, что продукт подвергается минимальной обработке, весь витаминный состав и польза от него сохраняются.
Процесс холодной засолки грибов рыжиков состоит в следующем:
- У приготовленных, отсортированных и вымоченных грибов укорачивают ножки на расстоянии около 1 см от шляпки.
- Насыпают на дно емкости слой соли.
- Укладывают рыжики слоями (около 10 см), вниз шляпками.
- Пересыпают их специями – чесноком, перцем, лавровым листом.
- Сверху укладывают укроп, листья черной смородины, хрена, вишни.
- На листья кладут деревянный кружок, обернутый марлей.
- Придавливают его гнетом.
Расход соли равен 40 — 60 г на килограмм рыжиков. В большую емкость грибы можно добавлять по мере того, как они будут собраны.
Важно! Гнет не должен растворяться в воде. Не стоит использовать для этой цели кирпич или металлический предмет, способный ржаветь.
Соленый продукт готов к употреблению уже через месяц.
Почему при засолке рыжиков почернел рассол и что делать, если чернеет поверхность?
Многих хозяек интересует, почему при засолке рыжиков почернел рассол. Такое случается нечасто, и как результат, может очень напугать. Иногда такая неприятная особенность действительно может стать причиной для беспокойств. Но если в рассоле нет неприятного запаха, а также чёрной плесени, тогда ничего страшного не произошло. Их можно спокойно кушать, предварительно ополоснув в воде. В противном случае, если на потемневшем рассоле видна плесень чёрного цвета, тогда грибы следует выбросить, не жалея потраченного времени и сил.
Итак, почему же рассол у солёных рыжиков может почернеть? Следует заметить, что рассол у солёных рыжиков должен иметь насыщенный тёмно-коричневый цвет, это говорит о его качественном состоянии. Так, если грибы помялись в процессе сбора, были плохо переработаны, неправильно хранились, а также часто соприкасались с воздухом, тогда это может отразиться и на цвете рассола. То же самое можно сказать и о том, когда рассол у солёных рыжиков чернеет только на поверхности.
Что же делать, если в рыжиках почернел рассол, какие рекомендации для этого существуют? Нужно убрать верхний слой грибов, а жидкость слить. После чего промыть рыжики, снова пересыпать их солью и залить новым рассолом. Кроме того, если вы хотите перестраховаться, то отварите рыжики в течение 10 мин и засолите их горячим способом.
Рецепты соленых рыжиков холодным способом
При таком способе соленые рыжики сохраняют свой цвет, вкус, форму, аромат. Специалисты предлагают рецепты, которые не предусматривают использование специй, чтобы получить чистый грибной аромат.
Метод очень подходит для молодых плодовых тел небольшого размера.
Важно! Соление рыжиков холодным способом на зиму можно разделить на два вида – влажное и сухое. Разница между ними состоит в отличиях подготовки грибов к засолу. Первый предполагает их промывку, второй – только сухую чистку.
Рецептов приготовления соленых рыжиков холодным способом достаточно много:
- без специй;
- экспресс-способ;
- традиционный или классический;
- с луком;
- с хреном и чесноком;
- с горчицей.
При четком соблюдении рецептов и правил хранения, соленые рыжики получаются вкусными, ароматными, не закисают, не портятся.
Простой посол рыжиков холодным способом без специй
Для тех, кто любит аромат даров леса без привкуса специй, подойдет простой и популярный рецепт засолки рыжиков холодным способом, в состав которого входят всего два ингредиента:
- соль крупного помола – 300 г;
- рыжики – 1 ведро.
Для приготовления необходимо:
- Грибы почистить и промыть.
- Отделить шляпки от ножек.
- Уложить слоями в эмалированное ведро.
- Засыпать солью слои, попадая на каждый гриб.
- Сверху положить плоскую тарелку или деревянный кружок.
- Установить груз.
- Накрыть ведро сверху марлей.
- Перенести емкость на две недели в прохладное место.
- Уложить соленые рыжики плотно в стеклянные банки.
- Хранить в холодильнике.
Рецепт быстрого приготовления соленых рыжиков холодным способом
На зиму лучше всего годятся грибы, собранные в конце сезона. Если они получены в июле, для них можно использовать рецепт соления рыжиков холодным способом очень быстрого приготовления:
- Грибы очищают и промывают.
- Кладут их в кастрюлю.
- Добавляют специи и зелень, которые нравятся.
- Густо солят.
- Перемешивают содержимое кастрюли.
- Еще раз солят сверху.
- Накрывают сверху тарелкой.
- Через 2 часа промывают соленые грибы в проточной воде.
Закуску можно употреблять, приправив маслом, луком.
Очень вкусная засолка рыжиков холодным способом с чесноком и зеленью
Осуществленная в домашних условиях засолка рыжиков холодным способом получится острой, если использовать следующие ингредиенты:
- свежие рыжики – 3 кг;
- чесночные зубчики – 9 шт.;
- лавровый лист – 24 шт.;
- перец в горошке – 25 шт.;
- листья смородины – 15 шт.;
- крупная соль – 150 г.
Больше всего питательных веществ и витаминов в экземплярах небольшого размера. Именно их и стоит солить:
- Подготовить грибы, очистив и промыв в проточной воде.
- Приготовить емкость.
- Выложить дно тары лавровыми и смородинными листьями.
- Добавить горошины перца.
- Насыпать слой соли.
- Уложить на него ряд рыжиков, расположив шляпками вниз.
- Снова посолить и посыпать специями.
- Наполнить слоями плодовых тел и специй всю емкость.
- Верхний слой накрыть листами смородины и лавра.
- Чтобы грибы просолились, установить круг из дерева и груз на него.
- Перенести емкость в темное прохладное место на 15 — 20 суток.
- Разложить готовый продукт в стерильные банки и закрыть стерильными крышками.
Рецепт соленых рыжиков холодным способом на зиму с луком
Среди множества вариантов приготовления соленых рыжиков существует рецепт с луком. Для него понадобятся:
- свежие рыжики – 2 кг;
- лук репчатый – 0,3 кг;
- душистый перец (горошком) – 10 шт.;
- соль каменная, крупная – 100 г.
Способ приготовления:
- Проводят сухую очистку плодовых тел, применяя только щетку и влажную тряпочку.
- Шинкуют лук, нарезая его на тонкие кольца.
- Грибы складывают в емкости шляпками вверх, равномерно пересыпая луком, перцем, солью.
- Накрывают сверху чистой тканью.
- Устанавливают на нее деревянный кружок и груз.
- Через месяц соленые рыжики готовы, их можно употреблять в пищу.
Пряная засолка рыжиков холодным способом на зиму
Тем, кто любит острые блюда, может понравиться пряная засолка рыжиков холодным способом в банках, кадках, ведрах или другой подходящей таре.
Рецепт включает следующие ингредиенты:
- свежие рыжики – 2 кг;
- горький молотый черный перец – 8 г;
- душистый перец – 7 шт.;
- лавровый листок – 6 шт.;
- крупная соль – 90 г;
- листья черной смородины – 40 г.
Порядок приготовления:
- Очищают грибы от мусора.
- Раскладывают их в один слой на сито.
- Дважды ошпаривают кипятком.
- Окатывают ледяной водой.
- Дают обсохнуть.
- На дно емкости кладут смородинные и лавровые листья, перец.
- Смешивают молотый перец с солью.
- Укладывают рыжики слоями и пересыпают соленой смесью.
- Накрывают чистой тканью.
- Устанавливают на нее кружок и груз.
- Соленые рыжики готовы через месяц.
- Хранят продукт при температуре 5 ⁰С.
При невозможности постоянного поддержания температуры можно увеличить количество используемой соли на четверть, что позволит сохранить их гораздо дольше при более высокой температуре.
Замечательно получаются пряные соленые рыжики в кадке. Для этого выполняют следующие действия:
- Готовят кадку, поместив на дно ветви можжевельника.
- Обдают их кипятком и накрывают емкость одеялом.
- Закидывают в кадку раскаленные камни для образования пара и дезинфекции емкости.
- Производят сухую очистку рыжиков.
- Укладывают в кадку слоями грибы, перемежая их листьями хрена, укропом, дубовыми и вишневыми листьями, чесноком.
- Сверху кладут мешок из марли с солью так, чтобы он распространился по всей поверхности.
- На соль помещают деревянный кружок и гнет.
- Когда груз начнет опускаться, часть выделившегося грибного сока отчерпывают.
Рыжики готовы через два месяца. За это время они не только становятся солеными, но и слегка сквашиваются, приобретая неповторимый насыщенный вкус.
Что делать, если грибы рыжики почернели
Признаки того, что необходимо принимать меры по спасению заготовки:
- появление пены на поверхности означает, что жидкость начала бродить;
- плодовые тела верхнего слоя почернели, шляпки стали скользкими;
- появилась плесень;
- от рассола исходит кислый или затхлый запах.
Рыжики отличаются высоким показателем белка в плодовом теле, поэтому испорченный продукт имеет запах разложения и кислоты. Такую заготовку вторично не перерабатывают. В остальных случаях:
- Грибы достают из емкости.
- Верхний слой выбрасывают.
- Остальные промывают в воде с добавлением соли.
- Старый рассол выливают.
- Емкость моют с пищевой содой.
- Обрабатывают кипящей водой.
- Рыжики укладывают слоями.
- Пересыпают солью.
- Кипятят воду, остужают и доливают в емкость, чтобы заготовка была покрыта полностью.
- Кладут груз.
- Убирают в прохладное место.
Можно расфасовать заготовку в стерилизованные стеклянные банки, по той же технологии.
Если нет затхлого запаха, а на поверхности появилась плесень, грибы промывают, кипятят 10 мин., чтобы погибли споры и перерабатывают по описанному выше способу. Если продукт хранится в небольшой емкости, его можно использовать для жарки или приготовления первых блюд. Предварительно плодовые тела промывают в холодной, затем в горячей воде, оставляют на 1 час для вымачивания и используют.
Сколько дней солятся рыжики холодным способом
По поводу того, как долго продолжается процесс соления, существует несколько мнений. Одни считают, что для холодного засола достаточно недели, другие – минимум месяц.
Все зависит от того, когда продукт будет использован в пищу. Уже через пару дней после засола можно начать пробовать деликатес. Они теряют свою горчинку, но при этом остаются упругими и хрустящими. Если планируется съесть приготовленный деликатес в скором времени, соли нужно использовать поменьше, длительное хранение требует больше соли.
Сроки и условия хранения
Сохранить соленые рыжики можно только в том случае, если соблюдается температурный режим. Помещение должно проветриваться, температура в нем — поддерживаться на уровне не ниже 0 ⁰С, чтобы продукты не замерзли и не утратили свои качества. При температуре выше 5 ⁰С рыжики, соленые холодным способом, могут прокиснуть. Необходимо следить за тем, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. При его недостатке необходимо восполнить соленой кипяченой водой.
При появлении плесени на гнете, кружке или марле их необходимо промыть в горячей соленой воде, а стенки емкости аккуратно протереть тканью.
Важно! Сроки хранения зависят от количества соли, используемой для приготовления.
При экспресс-методе соли используют немного, хранение осуществляют в холодильнике, в противном случае продукт быстро закиснет.
Для длительного хранения оптимальным считается использование 40 г соли на 1 кг плодовых тел.
