Способы снизить себестоимость
Технология производства сметаны включает в себя процесс отделения сливок от молока и введения в сливочную массу специальной бактериальной закваски. Стоимость закваски достаточно велика, поэтому многие производители не гнушаются увеличивать массу конечного продукта за счет других продуктов:
- Загущающих компонентов. Самым распространенным загустителем в сметане является крахмал.
- Растительных жиров, которые позволяют повысить итоговую жирность, снижая его себестоимость.
- Увеличение массы сметаны за счет добавления творога.
Конечно, введение в натуральные сливки таких компонентов позволяет снизить стоимость, увеличить объем производства при прежнем уровне закупа сырья.
Но назвать такое изделие сметаной уже нельзя — это сметанный продукт, чем многие производители предпочитают скромно умолчать.
Экспертиза на дому: как проверить натуральность продуктов?
Сметана или сметанный продукт, фрукты с нитратами, мёд с сахарным сиропом — в лабораторных условиях специалисты легко определят, натуральный перед ними продукт или нет. Специально для вас мы собрали самые популярные способы проверки натуральности различных продуктов в домашних условиях. А некоторые проверили сами!
Сливочное масло. Если подержать кусочек настоящего масла при комнатной температуре более двух часов, оно станет мягким и немного оплывет. А вот если масло содержит растительные добавки, оно будет хорошо сохранять свою изначальную форму.
Сухофрукты. Здесь все просто: достаточно внимательно посмотреть на курагу или чернослив при электрическом или ярком дневном свете. Если сухофрукты очень сильно блестят, их, скорее всего, смазали растительным маслом, чтобы убрать налет плесени. Качественные сухофрукты будут матовыми.
Мёд. Намажьте небольшое количество мёда на плотную бумагу и подожгите с помощью зажигалки — натуральный мёд будет не гореть, а плавиться. Если же в него добавлен сахарный сироп, то мёд обуглится, появится характерный запах жженого сахара.
Арбуз. Проверить арбуз на нитраты можно так — разотрите в небольшом количестве воды арбузную мякоть. Если вода стала красной или розовой, арбуз напичкан удобрениями. Экологически чистый арбуз сделает воду просто мутной.
Шоколад. Подержите кусочек шоколада в холодильнике, а затем — над горячей плитой. От перепада температур натуральный шоколад должен «седеть» — появится белый налет.
Сметана. Если в сметане есть какие-то добавки, то это уже сметанный продукт. И это легко понять с помощью проверенного способа — капнуть йода в ложку сметаны. Качественная натуральная сметана пожелтеет (или станет коричневой, если йода будет много), а сметанный продукт окрасится в синий или фиолетовый цвет.
Вот этот способ мы и решили применить в домашних условиях: взяли сметану «Савушкин» и «Брест-Литовск» и капнули на каждый образец йодом. Результат — светло-коричневый цвет — показал: сметана известной марки является натуральной.
В общем-то, распознать натуральную сметану можно и без домашней экспертизы — достаточно изучить упаковку производителей с хорошей репутацией. Например, классическая натуральная сметана производится из свежих отборных коровьих сливок с использованием закваски, приготовленной из чистых молочных культур. Это позволяет придать сметане густую нежную консистенцию, характерный вкус и аромат. Варьируется только жирность: от 12 до 30%. На упаковке натуральной сметаны написано: изготовлена из нормализованных сливок молока коровьего с использованием закваски (нормализация — это приведение сливок к необходимому проценту жирности).
Арбуз. Проверить арбуз на нитраты можно так — разотрите в небольшом количестве воды арбузную мякоть. Если вода стала красной или розовой, арбуз напичкан удобрениями. Экологически чистый арбуз сделает воду просто мутной. Шоколад. Подержите кусочек шоколада в холодильнике, а затем — над горячей плитой. От перепада температур натуральный шоколад должен «седеть» — появится белый налет. Сметана. Если в сметане есть какие-то добавки, то это уже сметанный продукт. И это легко понять с помощью проверенного способа — капнуть йода в ложку сметаны. Качественная натуральная сметана пожелтеет (или станет коричневой, если йода будет много), а сметанный продукт окрасится в синий или фиолетовый цвет.
Но если вам нужно больше подтверждений натуральности сметаны, можно испытать еще один популярный у хозяек метод «котоэкспертизы». Не слышали? А зря: практически все коты без труда отличат натуральную сметану от комбинированного продукта. Поскольку мы уже купили несколько видов сметаны и протестировали ее с помощью йода, решили продолжить эксперимент и предложили попробовать ее домашнему котенку. Признаемся : не вся пришлась Мурзику по вкусу. Но блюдечки, где была сметана «Савушкин» и «Брест-Литовск», он опустошил до последней капли!
Проверка горячей водой
Существует несколько простых способов проверить натуральность сметаны. Самым простым станет тест с горячей водой. Такая методика позволяет проверить сметану на наличие растительных жиров. Натуральные молочные жиры растворяются при температуре, близкой к температуре тела, а растительные требуют более серьезного нагрева.
Для проведения теста возьмите стакан с горячей водой (чуть выше +35 градусов) и размешайте в нем ложку сметаны.
Если продукт натуральный, то вода в стакане окрасится в равномерно белый цвет без хлопьев и сгустков. Натуральность подтверждает однородность раствора без расслоений и характерных хлопьев.
Проверяем, натуральная ли сметана, которую мы покупаем
Наши подопытные: «Брест-Литовск» изготовитель «Савушкин продукт», «I’m Happy» – «Брестское мороженное» и «Простоквашино» изготовлено «Данон Шклов» (Могилёв).
У всех представителей процент жирности 20%. Также один состав: сливки и закваска. Ничего другого в натуральной сметане быть и не должно. Если же присутствуют – перед вами сметанный продукт, который по закону не может называться сметаной.
Однако только ли эти два компонента находятся в продукте проверим дальше.
Натуральность сметаны можно определить уже в магазине. Для этого смотрим на состав и срок годности. У хорошего продукта он должен быть не более 14 дней. У наших испытываемых она весьма разнится.
- «Брест-Литовск» – 25.11.2010-25.12.2020.
- «I’m Happy» – 25.11.2020-10.12.2020.
- «Простоквашино» – 08.11.2020-13.12.2020.
Можно предположить, что производители добавили творог или растительные жиры для увеличения срока годности. Производство сметаны – не дешёвое удовольствие, поэтому на нём часто пытаются сэкономить.
Уже дома продукт можно рассмотреть вблизи и сделать соответствующий вывод. У хорошей сметаны консистенция должна быть однородной. Комки, сгустки, крупинки, выделившаяся сыворотка – признаки, по которым следует сделать вывод: в будущем этот продукт лучше оставить на полке в магазине.
И снова йод. Именно он показывает, добавляют ли в состав сметаны крахмал, который является загустителем. Густота сметаны во многом зависит от жирности, которая влияет на стоимость. Однако некоторые производители хитрят. То, что получается в итоге должно называться сметанным продуктом, но продаётся под видом натуральной сметаны.
В нашем эксперименте вопросов не возникло ни к одному из производителей. Сметана при добавлении йода приобрела коричневый цвет.
Выявить наличие растительных жиров или пальмового масла можно с помощью кипятка. В него добавляем сметану и размешиваем. По цвету вода должна стать похожей на молоко. Если она мутно-белая – растительных жиров в ней нет. В случае их присутствия, структура воды расслоится: станет практически прозрачной, а белые хлопья либо будут плавать наверху, либо осядут на дно.
В нашем эксперименте ни один из продуктов не растворился полностью, а собрался молочной шапкой наверху стакана. И здесь возник вопрос: ведь используемые для сметаны сливки в кипятке, по логике, должны свернуться. Однако, оказалось, что я ошибаюсь (по крайней мере многочисленные статьи в интернете говорят именно об этом). Молочный жир, используемый в натуральной сметане, растворяется. Свернуться не может.
Также можно сделать вывод о имеющихся добавках, посмотрев через некоторое время на осадок сверху стакана. Если он достаточно большой – в составе присутствуют неуказанные компоненты. Насколько можно верить этой информации – неизвестно.
Можно приобщить к экспериментам стекло. Для этого разместите небольшое количество сметаны сверху стекла и наблюдать, как оно будет растекаться. Если струя будет похожа на молоко, то это свидетельствует о натуральности. Разводы укажут на присутствие добавок.
Текст носит познавательный и развлекательный характер
Визуальная оценка
Не пренебрегайте визуальной оценкой содержимого стаканчика с надписью «Сметана».
Признаками качественного кисломолочного продукта станут:
- Однородная кремовая консистенция без комков и хлопьев.
- Равномерный бело-кремовый цвет.
- Приятный легкий характерный кисло-молочный запах без резких нот.
- Чистый немного кисловатый вкус.
Обращайте внимание на состояние продукта, если невооруженным глазом видно расслоение консистенции, пятна, водянистый или маслянистый слой — откажитесь от употребления такой сметаны.
Двойники
Сметана, приготовленная по классической технологии, не может быть названа «сметанный продукт», «сметаночка», «сметанка» – все это уловки недобросовестных производителей, которые пытаются ввести в заблуждение потребителя и продать под видом сметаны что-то, что ею не является.
- В лучшем случае это тоже молочный продукт, приготовленный из сливок. Однако, чтобы продукт дольше хранился, его пастеризовали. В результате он будет таким же чистым, с таким же вкусом, такой же консистенции, но в нем не будет живых микроорганизмов (тех самых 1×107 КОЕ/г), поэтому он уже не столь полезен и не может называться сметаной.
- Если на упаковке стоит не «ГОСТ», а «ТУ» (технические условия), в этом случае мы, скорее всего, сталкиваемся с неклассическим способом изготовления сметаны. Она тоже будет называться сметаной, в ней будет также содержаться 107 КОЕ молочнокислых организмов, но она будет изготовлена не по ГОСТу. Что же это такое? Это так называемая технология рекомбинированной сметаны, то есть когда используются не классические сливки, полученные в результате сепарирования молока, а берется, например, молоко, в него добавляется сливочное масло (безусловно, качественное, приготовленное по ГОСТу). Все это смешивается и доводится до определенной массовой доли жира, как бы это было в сливках. Затем все заквашивается.
То есть, согласно ГОСТу, использовать сливочное масло для производства сметаны нельзя, а вот по ТУ, по стандартам организаций (СТО) это сделать можно. Поэтому, покупая сметану, сделанную по ГОСТу, вы можете быть уверены, что это «бабушкина классика», а покупая сметану, приготовленную по ТУ, вы имеете дело с продуктом, произведенным по документу предприятия (говоря проще, по своей рецептуре). Но это не означает, что выбранный вами продукт плохого качества.
Что может быть указано в составе этой сметаны? Скорее всего, на упаковке вы прочтете такой состав: «сливки восстановленные, закваска» либо «сухое молоко, сливочное масло и закваска» – то есть разные варианты рецептур.
