Суп – техника ,правила ,температура подачи.

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Суп – техника ,правила ,температура подачи.

Всем известно что практически не один обед на производстве общественного питания не проходит без первого блюда – супа .

Если ваше предприятие обслуживает большое количество людей, все категории супов можно подавать в супницах, если предприятие обслуживает по индивидуальным заказам суп подаётся в порционной миски , тарелки или в бульонной чашки.

По температуре подачи супы подразделяются на холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие (температура подачи не меньше 75 градусов).

Если с правилами и техникой подачи супов для группового обслуживания больших требований нет ,так как они подаются в общей посуде . Супницу ставим на стол на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя самостоятельно. В индивидуальной подаче есть свои правила и техника .

Рассмотрим индивидуальную подачу супов по каждой группе отдельно:

1 – Отпуск прозрачных супов происходит в бульонных чашках на блюдце, бульонную чашку (лучше если чашка будит с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом кладут ложку ручка которой должна быть направлена вправо. При подаче супа к гостю подходят с правой стороны и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с супом. Дополнительно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи, острые гренки или кулебяки.

Если при подаче прозрачного супа предусмотрен гарнир(рис, пельмени , фрикадельки и так далее)то суп подают в тарелке ,гарнир в этом случае кладут перед подачей заливая прозрачным бульоном .

2 – Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках, тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелки гренки. Если подача Суп-пюре происходит в миски или тарелки то их ставят на подставную тарелку ,если в бульонной чашке на блюдце ,ручка ложки в право .

3 – Отпуск заправочных супов (борщи ,щи ,рассольники) происходит в глубоких суповых тарелках . При подаче глубокую тарелку ставим на подставную тарелку ,рядом кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей в заправочные супы кладут зелень и сметану ,в другом случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде соуснике и розетки .К борщам отдельно на пирожковой тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком ; к щам – пирожки ,ватрушки ;к рассольникам – кулебяки, расстегаи .

Такие заправочные супа как борщ украинский или щи суточные можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе .Если суп который готовился в горшочки, при подаче планируется переливать в суповую тарелку ,то официант вначале перекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку , затем берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку .Ставим суповую тарелку на подставную и подаём .

4 – Отпуск солянок происходит в суповых мисках ,глубоких тарелках на подставных тарелках ,отдельно в соуснике на подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка ручка повёрнута в право ,отдельно на розетках мелко нарезанная зелень ,маслины и оливки .

Официант может порционировать супа на подсобном столе. Выполняя эту операцию, он берёт в левую руку подставную тарелку, а в правую — глубокую суповую, ставит глубокую тарелку на подставную, правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю с правой стороны, правой рукой ставит тарелку перед ним.

5 – Отпуск холодных супов (окрошка ,свекольник ,ботвинья) происходит в глубокой тарелке или суповой миске. К холодным рыбным борщам подают кусочки отварной рыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).Отдельно в соусницах поставленных на подставную тарелку подаём сметану в розетках зелень .

6 – Отпуск Ухи происходит в бульонной чашке на блюдце, Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.

7 – Отпуск молочных супов происходит, в порционной суповой миски или глубокой тарелки, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону .

8 – Отпуск Фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки .

Если статья оказалась для вас полезной или у вас есть что добавить оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

43.91%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

24.72%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

31.37%

Проголосовало: 271

3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

5. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Сладкие супы

Сладкий суп с сухофруктами.

Для этого интересного рецепта нам потребуется 500 г риса, 100 г чернослива, кураги, фиников.
Налейте в кастрюлю около 2 литров воды, положите туда промытые сухофрукты, сахар, корицу и варите на среднем огне примерно 15 минут.
Заранее сваренный рис добавьте в кастрюлю. Перемешайте. Суп готов!
Для приготовления можно использовать абсолютно любой рисовый сорт.
А чтобы придать аромата и яркости вкусу, рекомендуем добавить имбирь.
Такой супчик можно употреблять как горячим, так и холодным.

Клубничный суп-пюре.

В чашу блендера положить 3 стакана клубники, половину стакана винограда, 200 г йогурта, 200 г сахара и превратить всё в однородную массу. Перелить смесь в миску и поставить охлаждаться на 2 часа.
Готовое блюдо сбрызнуть оливковым маслом и посыпать молотым чёрным перцем. Украсить ломтиками клубники и листьями мяты. Приятного аппетита!

Рецепты самых вкусных холодных супов

Окрошка с рыбой.

Нам потребуется горбуша копчёная 100 г, 2 шт. картофеля, свежий огурец, 2 яйца, 5 шт. редиса, 500 мл кефира, сметана.
В первую очередь отварим картофель и яйца.
Все наши ингредиенты нарежем небольшими кубиками, переложим в кастрюлю и зальём кефиром, также добавим 1 литр ледяной воды, сметану и лимонный сок. Тщательно перемешаем, закроем крышкой и дадим настояться.
Перед подачей украсить зеленью.

Это блюдо можно готовить с любой другой красной рыбой или добавить морепродукты.

Огуречный суп.

1 кг огурцов, 2 зубчика чеснока, петрушка, укроп, базилик, половинка лимона, натуральный йогурт, 400 мл кефира 2,5% жирности.
Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Зелень и чеснок мелко порубить. Всё сложить в чашу блендера. Залить кефир, йогурт, приправить лимонным соком, посолить. Всё тщательно измельчить до получения однородной консистенции.
Убрать в холодильник и дать нашему супу настояться в течение часа.
Такое блюдо – находка для знойных дней.
Сытный и приятно освежающий, холодный суп – удачная альтернатива горячим первым блюдам, который к тому же можно приготовить в несколько шагов. Попробуйте!

Рекомендуем прочитать:

Посуда для похода

Зелёный борщ.

Нам потребуется щавель, укроп, картофель, яйца, свежие огурцы.
Начинаем с подготовки продуктов. Наши растения необходимо хорошо вымыть, обсушить полотенцем и нарезать. В кастрюлю с кипящей водой опустить всю зелень, варить около 3 минут. Затем полученный отвар остудить, и измельчить блендером.
Картофель очистить, порезать на кубики и отварить в подсоленной воде до готовности.
Куриные яйца сварить вкрутую, затем измельчить.
Огурец нарезать соломкой.
Полученную зелёную массу добавить к картофельному отвару, туда же опустить яйца и огурцы. Всё перемешать, убрать в холодильник примерно на 1 час.
Разлить в порционную посуду, подавать со сметаной, можно добавить лимонный сок.
Холодный борщ из щавеля, отличное блюдо для жаркого сезона. Легкий, прохладительный, питательный, очень полезный и бодрящий из-за своего цвета.

Свекольник

Виды холодных супов

Такие супчики относят к сезонным блюдам. Это, всем известные, окрошка, холодный борщ, свекольник, зелёные щи. Готовят на кефире, квасе, мясном бульоне и овощном отваре.

Такие супы обладают освежающим вкусом и душистым запахом.

Мало кто знает, но существуют ещё и сладкие супы. Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.

Окрошка

Чтобы придать особый аромат супу, рекомендуют добавлять корицу, гвоздику, а также лимонную и апельсиновую цедру, виноградное вино.

Как правило, сладкие блюда можно отпускать с различными гарнирами, которые следует приготовить заранее. Это могут быть отварной рис, макаронные изделия, различные хлопья, клецки, вареники, пудинги запеканка манная.

Можно подавать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.