Часто вкус готовых блюд при заморозке ухудшается. Плов – одно из немногих блюд, которое отлично сохраняет свои вкусовые качества при заморозке. Зная, можно ли заморозить плов, и как правильно это сделать, можно не тратить время в дальнейшем на приготовление обеда. Для замораживания подходит как постный плов, так и с мясом, и с сухофруктами.
Главным условием при замораживании является то, что плов должен быть свежеприготовленным. Блюдо, хранившееся перед заморозкой несколько дней в холодильнике, при размораживании будет иметь неприятный привкус.
Как заморозить плов
Плов – одно из блюд, которое идеально подходит для заморозки. Очень удобно приготовить за один раз 4-5 л. плова и половину заморозить, чтобы сэкономить время в будущем и иметь в запасе сытное и вкусное домашнее блюдо.
Плов для заморозки должен быть только свежим, то есть только что приготовленным или таким, который постоял в холодильнике не дольше одних суток. После разморозки такой плов не будет отличаться от свежеприготовленного.
Замораживать можно плов с курицей, свининой, говядиной, бараниной, постный плов с грибами, сладкий плов с сухофруктами и т.д.
После приготовления нужно дать плову остыть до комнатной температуры.
Далее расфасовать плов по контейнерам или пакетам.
Замораживать плов можно в стеклянных и пластиковых контейнерах, ведерках из-под мороженого, банках и т.д. (при использовании пластиковой тары убедитесь, что она для этого предназначена, внимательно смотрите маркировку).
Желательно не заполнять тару пловом доверху (в контейнере или банке должно быть примерно 1 см свободного пространства), чтобы она не треснула, так как продукт при замерзании может увеличиться в объеме.
Если в вашей морозильной камере мало места, плов можно заморозить в плотном полиэтиленовом пакете, сформировав из него плоскую или другую удобную для хранения форму.
Удобно также замораживать плов порционно, например, по 2-4 порции, чтобы после разморозки съесть его без остатка.
Итак, при использовании для заморозки контейнеров их нужно закрыть крышкой, положить в пакет или обмотать несколькими слоями пищевой пленки.
Если же плов замораживается в пакете, нужно выпустить из него воздух (как это сделать можно посмотреть здесь), тщательно закрыть и положить в дополнительный пакет.
Обязательно прикрепить этикетку с указанием информации о продукте, например, “Плов с курицей, 2 порции”, и даты заморозки.
Такую заготовку нужно отправить в холодильник на 2-3 часа, чтобы блюдо хорошо охладилось.
Если до этого плов уже был в холодильнике, дополнительно его охлаждать не нужно, а сразу можно отправлять в морозилку.
Поставить плов в морозильную камеру, температура в которой должна быть -18 градусов или ниже.
Срок хранения плова – 3 месяца при -18 градусах.
Размораживать плов можно несколькими способами:
1. Переложить плов из морозильной камеры в холодильник примерно на 8-10 часов в зависимости от объема. Когда плов разморозится, разогреть его удобным для вас способом, например, на сковороде или в микроволновой печи.
2. Разморозить в микроволновой печи на режиме “Разморозка”, далее можно подогреть в ней же на обыкновенном режиме.
3. Разморозить на сковороде: пересыпать замороженный плов из пакета на холодную сухую сковороду, включить минимальный огонь, подлить 2-3 столовые ложки воды, закрыть крышкой и подержать 5-7 минут, затем аккуратно перемешать лопаткой содержимое сковороды и нагреть до горячего состояния. Этот способ подходит для разморозки плова, который был заморожен в пакете, так как из контейнера достать заморозку будет проблематично из-за того, что плов примерзнет к стенкам емкости.
После разморозки плов может стать более сухим и рассыпчатым, в таком случае при разогревании плова рекомендуется добавить несколько ложек воды или бульона.
Повторно замораживать плов не рекомендуется!
Хранить плов после разморозки можно в холодильнике примерно 2 суток.
Нарезка моркови для плова — 3 способа
Традиционно для плова берут морковь осеннего урожая, среднего размера, цилиндрической формы и нарезают грубой соломкой или брусочками толщиной примерно 4–5 миллиметра.
Делают это вручную, потому что комбайны и прочие приспособления лохматят края, из-за чего овощ под воздействием температуры теряет форму, становится ломким.
Есть три способа правильно нарезать морковь:
- Очищенную морковь разрезают на цилиндры («пеньки») высотой не меньше 4 сантиметров. Теперь их нужно нарезать на пластины. Для этого можно или держать их вертикально, или тонко срезать одни округлый бок и уложить «пенек» образовавшейся плоской частью вниз. Пластинки складывают стопкой по 2–5 штук — зависит от поварской сноровки — и режут соломкой вдоль по длинному краю.
- Морковь разделывают на цилиндры и пластины аналогично первому пункту, затем нарезают наискосок. Данный метод предпочтительней для длинной соломки, она будет гибче и не сломается при тепловой обработке.
- У целой моркови аккуратно срезают округлость с одной стороны, чтобы ее можно было устойчиво уложить на доску. Затем нарезают наискосок овалами минимум 4-сантиметровой длины. Овалы складывают стопкой и шинкуют соломкой.
Считается, что чем соломка длиннее, тем плов вкуснее.
Старинные хитрости приготовления плова
воскресенье, 21 апреля 2021 г.
Приготовление настоящего восточного плова — особое искусство, требующее не только кулинарного чутья, но и хорошего знания технологических особенностей приготовления этого блюда. Известно, что вкус и качество плова будут зависеть от правильного приготовления зирвака, но мало кто знает, что зирвак можно готовить впрок, как это делали в старину.
Чтобы приготовить вкусный плов, хорошему кулинару нужно привыкнуть к мысли, что это блюдо не терпит спешки и суеты. Нет ни одного этапа приготовления плова, который можно было бы проигнорировать: и прокаливание масла (жира), и порядок закладки продуктов, и особенности приготовления зирвака — все это требует внимания. Что касается зирвака — чем дольше он томится на медленном огне, тем вкуснее получается плов. Так, например, при приготовлении классического ферганского плова, который обычно делают в Узбекистане мужчины на кулинарных соревнованиях (в них могут принимать участие только лица мужского пола, хотя в домашних условиях плов обычно готовят женщины), зирвак готовится 50-80 минут, это — тот минимум, который обеспечивает плову хороший вкус и качество.
Справка для непосвященных: сначала в прокаленное масло или жир закладываются лук, мясо и морковь для обжарки. Затем все это заливается водой и тушится с добавлением соли и специй — вот эта основа блюда и называется зирвак. В зирвак после его готовности закладывается рис, заливается водой и готовится: сначала без крышки, затем еще минут 20-25 — под ней.
Так вот, один из древних способов немного облегчить себе кухонные работы и сократить длительность приготовления плова — это сохранение зирвака впрок. В старину этот метод был распространен еще и потому, что без холодильников трудно было сохранять продукты в надлежащем качестве, поэтому своеобразное консервирование было наилучшим выходом из положения.
Как заготовить зирвак впрок
Традиционно зирвак готовят в пору, когда наступают прохладные дни: примерно с ноября по апрель. Старинный рецепт рассчитан на приготовление одной порции: 200 г риса, 200 г мякоти мяса (желательно, баранины), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (зира, барбарис, красный молотый перец, молотый кориандр) — по щепотке, соль по вкусу. Мясо нарезают ломтиками, лук — кольцами, посыпают их специями и солью, перемешивают и на сутки убирают в прохладное место, чтобы мясо замариновалось. На следующий день накаляют казан, растапливают в нем баранье сало, нарезанное кубиками примерно 1 х 1 х 1 см, после чего вынимают шкварки и перекаливают жир примерно еще полчаса. Затем огонь уменьшают, в горячий жир помещают лук и мясо, обжаривают их до полуготовности. Затем нарезают кубиками морковь, добавляют ее к мясу и луку и жарят до тех пор, пока все ингредиенты не будут готовы. Казан снимают с огня, охлаждают естественным путем до комнатной температуры. После этого зирвак перекладывают в чистую керамическую посуду или эмалированную кастрюлю с очень плотной крышкой и хранят заготовку в прохладном месте. Как упоминалось в печатных источниках — такая заготовка для плова может храниться до двух месяцев, а в холодильнике — и того дольше. Такая долговременность обеспечивается за счет жира — застывая, он создает поверх мяса и моркови очень плотный, почти герметичный слой. Дальнейшее использование зирвака следующее: в разогретый казан кладут порцию зирвака (в зависимости от количества обедающих), дают закипеть, после чего засыпают слой промытого риса и заливают его водой. Вкус готового блюда очень похож на плов по-фергански, но несколько жирнее. Плов по фергански (рецепт 1979 года, привезенный из Узбекистана)
Метки: Старинная кулинария
